A Vietri sul Mare “Sapori e Tradizioni Vietresi”: milza e spumone volano di crescita per il turismo

Sapori e tradizioni vietresi

di Carmen Autuori

I cibi rituali al centro della valorizzazione del territorio: questo il tema del secondo appuntamento di “Sapori & Tradizioni Vietresi” tenutosi presso la Torre Vito Bianchi, a Marina di Vietri a cavallo della festa patronale di San Giovanni Battista, incontro fortemente voluto dall’amministrazione comunale guidata dal sindaco Giovanni De Simone, organizzato dalla Pro Loco e dall’ Associazione Ristoratori Vietresi.

Sapori e tradizioni vietresi, l’Associazione Ristoratori Vietresi con il sindaco

La milza – meveza ‘mbuttunata – sia nella versione classica che di mare e lo spumone, il gelato romanticamente d’antan, di origine borbonica, protagonista di tutti i momenti importanti della vita, dal battesimo al matrimonio, passando per i compleanni, gli onomastici e le feste patronali, aprivano l’estate dei vietresi proprio in occasione della festa di San Giovanni, il 24 giugno. A voler essere precisi, già un mese prima in occasione dell’“alzata del panno”, lo storico Bar Centrale, conosciuto come bar di Zi’ Pietro, preparava il primo gelato rigorosamente al gusto di caffè e cioccolato, con un morbido cuore di Pan di Spagna imbevuto nell’alchermes.

Sapori e tradizioni vietresi, la seppia a meveza, e la milza tradizionale

Sapori e tradizioni vietresi, lo spumone

Poi come spesso accade con le tradizioni, gastronomiche e non, quest’usanza è caduta nell’oblio, fino a quando giovani amministratori innamorati della propria terra, associazioni di categoria e la Pro Loco hanno deciso di riportare in auge queste preparazioni rituali, intuendone le grandi potenzialità quali attrattori per chi fa del “viaggio” un’esperienza per conoscere un luogo nella sua essenza più autentica, esperienza che non può prescindere dall’enogastronomia.

Che Vietri sia conosciuta a livello mondiale come patria della ceramica artistica è un dato di fatto, è necessario però che valorizzi anche la sua identità gastronomica grazie ai cibi patrimonio della memoria collettiva come la milza, lo spumone e il “pesce fujuto”, il piatto del “desiderio” di pesce (o di carne), dove l’ingrediente principale non c’è e viene sostituito dal pane. Si tratta di una preparazione diffusa un po’ in tutta la Campania, soprattutto nelle isole, che prevede tutti gli ingredienti che occorrono per realizzare un pesce in umido che le mogli dei pescatori usavano preparare in attesa del ritorno dal mare dei loro mariti. Ma se la materia prima non arrivava, vuoi per le condizioni atmosferiche avverse, vuoi perché era stata venduta, veniva prontamente sostituita con il pane raffermo.

Sapori e tradizioni vietresi, il pesce fujuto

Oltre alla milza a Vietri si preparava un piatto ancora più di nicchia: la seppia a meveza. Si tratta di una grossa seppia farcita con aglio, prezzemolo e mentuccia e cotta con olio e aceto come fosse una milza.

Sapori e tradizioni vietresi, la seppia a meveza (farcitura)

Sia Daniele Benincasa, assessore al turismo che Vittorio Mendozzi consigliere con delega al Turismo, giovani membri dell’amministrazione comunale, si sono mostrati fermamente convinti che non basta l’ospitalità d’eccellenza per attrarre visitatori, ma è necessario lavorare su un’esperienza immersiva basata sulla memoria e dunque sui cibi che ne sono testimonianza.

Sapori e tradizioni vietresi, i relatori del convegno Christian Cutino, Daniele Benincasa, Andrea De Simone, Vittorio Mendozzi, Carmen Autuori

Andare in questa direzione significa offrire un futuro ad un territorio, ha sostenuto Andrea De Simone, scrittore ed appassionato di enogastronomia. E quando si parla di futuro il pensiero corre ai giovani ai quali va tramandata la cultura del cibo identitario la cui diffusione, in un paese a forte vocazione turistica come Vietri sul Mare, non può che avere un ritorno economico importante: una ricetta valida per contrastare la fuga di cervelli, piaga che attanaglia non solo i borghi dell’entroterra ma anche quelli della costa.

D’altra parte, ogni luogo è riconosciuto per la sua identità che passa per la cucina, e la vicina Cetara con la colatura di alici, è un esempio lampante di quanto un prodotto sia capace di intercettare una fetta di turismo in grossa crescita, ovvero il turismo esperienziale.

Come tramandare la tradizione nei tempi moderni? È questo l’interrogativo che si è posto Christian Cutino, esperto di marketing del turismo, secondo cui è necessario attuare tre valide strategie che, applicate ad altri casi studio, hanno dato risultati più che soddisfacenti.

Innanzitutto la sensibilizzazione dei giovani che passa attraverso giornate di approfondimento da programmare nelle scuole; poi rendere attuali i prodotti della tradizione senza snaturarne l’essenza, nel caso dello spumone si potrebbe pensare a monoporzioni pronte all’uso magari accompagnate da una granella o da una ganache; e infine creare una mappa interattiva dove inserire tutte le attività legate all’enogastronomia, valorizzando chi nel proprio menu ha un piatto identitario come la milza, il pesce fujuto o lo spumone rappresentato da una foto che grazie ad un QR Code narri la storia del piatto, le informazioni e, perché no, anche il prezzo.

A conclusione della serata a cura dell’Associazione Ristoratori Vietresi, rappresentata dal presidente Giuseppe Zaccaria, e dagli chef Pasquale Vitale e Luigi Chirico, la degustazione di milza di terra, di mare e di pesce fujuto, mentre il bar pasticceria L’ Eco del Mare dei Fratelli Di Florio, tra i primi a riprendere quest’antica tradizione, ha offerto straordinari spumoni dai gusti variegati, totalmente fedeli alla ricetta tradizionale.