Agriturismo Porta Sirena a Paestum, carne di bufalo e spaghetti con l’uovo fritto

Agriturismo Porta Sirena a Paestum
Via Ponte Marmoreo, 84047 Paestum
Costo medio €35/40
aperti dal lunedì al venerdi solo a cena.
Il sabato e la domenica a pranzo e a cena.
 Il martedì chiuso.
Per prenotare 0828721035 negli orari di apertura del ristorante.
Oppure al 339 219 0258 in orari di ufficio.

di Francesco Costantino

Se dovessi pensare a una playlist musicale per questo luogo, due brani non potrebbero mancare: *Le Quattro Stagioni* di Vivaldi e *Back to Black* di Amy Winehouse. Due opere lontane per epoca e linguaggio, ma accomunate da concetti che trovano una sorprendente corrispondenza a tavola.
Le prime raccontano il tempo che passa attraverso la natura, il susseguirsi delle stagioni e dei raccolti. Qui, lo stesso spartito prende forma in cucina, dove menu e ingredienti seguono il ritmo delle produzioni aziendali e della stagionalità senza cedere alle mode del momento.

La seconda parla invece del ritorno a qualcosa di profondamente identitario, a una dimensione dalla quale non si può prescindere. Un concetto che richiama la coerenza con cui questo indirizzo ha continuato a valorizzare il mondo della bufala quando ancora termini come filiera, sostenibilità e recupero integrale degli allevamenti non erano entrati nel lessico quotidiano della gastronomia.
Non è un caso.
Porta Sirena sorge alle spalle dei Templi di Paestum, in un antico casale rurale recuperato e restituito alla sua funzione originaria nei primi anni Duemila. Una struttura immersa nella campagna pestana, perfettamente integrata nel paesaggio che la circonda, dove la natura non è una cornice costruita ad arte ma parte integrante dell’esperienza.

Qui lo sguardo incontra il verde dei campi, il silenzio della piana e, poco distante, le pietre millenarie della Magna Grecia. Un contesto che racconta immediatamente il legame profondo tra terra, storia e produzione agricola.
Porta Sirena appartiene infatti alla famiglia Jemma-Salati, proprietari terrieri e allevatori di bufale fin dagli anni Trenta del secolo scorso. Una storia imprenditoriale e agricola che attraversa generazioni e che trova nella ristorazione uno strumento per raccontare una cultura produttiva costruita sul lavoro nei campi, sull’allevamento e sulla trasformazione delle materie prime.

Jemma – Allevamenti

Qui è la bufala a dettare le condizioni.
Non solo attraverso la mozzarella, ma lungo un percorso che valorizza ogni espressione dell’allevamento. Anche il bufalo maschio, troppo spesso escluso dalla filiera alimentare, trova spazio e dignità gastronomica in preparazioni che ne esaltano le qualità: dalla salsiccia essiccata alla bresaola, fino agli arrosti cotti alla brace.

Agriturismo Porta Sirena – salsiccia di bufala

Agriturismo Porta Sirena – zuppetta primavera fiori di zucca e zucchine

Agriturismo Porta Sirena – bresaola di bufalo

Agriturismo Porta Sirena – guanciale

Insalata marinata di Cavolo rosso e frutta secca

Agriturismo Porta Sirena – provola e mozzarella Jemma

Agriturismo Porta Sirena – zucchine alla scapece

Tra i momenti più significativi del percorso c’è il rituale dello spaghetto del poverello, preparato e mantecato al momento con uova e guanciale direttamente dal direttore Giovanni Barlotti.

Agriturismo Porta Sirena – spaghetto

Un gesto che va oltre il semplice servizio in sala e che restituisce il senso dell’ospitalità di una volta.
Un piatto che appartiene alla memoria contadina del Sud e che qui diventa il simbolo di una cucina capace di trasformare ingredienti semplici in un racconto di gusto, territorio e tradizione.

Agriturismo Porta Sirena – spaghetto rò puveriell’

Per anni la carne di bufalo è stata accompagnata dal pregiudizio di essere poco saporita. Eppure si tratta di una carne magra, povera di colesterolo e dotata di caratteristiche nutrizionali che meriterebbero maggiore attenzione nelle moderne abitudini alimentari. Chi la assaggia scopre invece una materia prima di grande personalità, capace di sorprendere per gusto, consistenza e versatilità.

Agriturismo Porta Sirena – arrosto di bufalo

La cucina segue questa filosofia senza inutili sovrastrutture. Ogni portata è una scoperta nella sua apparente semplicità, sempre coerente con la stagione e con ciò che la filiera aziendale riesce a esprimere nel momento migliore.

Agriturismo Porta Sirena – ricotta, zucchero e cannella

Il finale, con la ricotta alla cannella e il gelato al latte di bufala, riassume efficacemente l’intero percorso. Semplicità, identità e memoria gastronomica si ritrovano nello stesso piatto, evocando ricordi che molti riconosceranno immediatamente.

Gelato di Bufala – Caseificio Jemma

Un epilogo coerente per una cucina che continua a trovare la propria forza nel rispetto della materia prima e nella capacità, oggi sempre più rara, di restare fedele a sé stessa.

Proprio come le note di Vivaldi che ritornano con il cambiare delle stagioni. O come la voce di Amy Winehouse che continua a ricordarci che, prima o poi, si torna sempre a ciò che ci appartiene davvero.

Agriturismo Porta Sirena
Via Ponte Marmoreo, 84047 Paestum
Costo medio €35/40
aperti dal lunedì al venerdi solo a cena.
Il sabato e la domenica a pranzo e a cena.
 Il martedì chiuso.
Per prenotare 0828721035 negli orari di apertura del ristorante.
Oppure al 339 219 0258 in orari di ufficio.

lo chef Donato

ARTICOLO DEL 23 LUGLIO 2024

di Marco Contursi

Raramente mi sbilancio in modo così netto, ma dopo alcune visite, posso affermare tranquillamente che questo è uno dei posti migliori dove mangiare a Capaccio/Paestum e IL migliore per rapporto qualità prezzo. Non è poco, per una zona dove i prezzi spesso sono fuori controllo, perché far pagare 3 polpette di pane 15 euro o 8 euro una porzione di friggitelli o ancora 12 euro uno spritz, vuol dire essere consapevole che le persone sono sciocche ed approfittarne.

Agriturismo Portasirena – L’ingresso

Qui, da Portasirena, per capirci, i friggitelli costano appena 2.50 euro. Come tutti i contorni. I primi 12 euro e le porzioni sono generose.

Agriturismo Portasirena – friggitelli

Il Casale di inizio ‘900 è bello e curato, Giovanni Barlotti lo gestisce con passione, la sala interna accogliente, con un bel camino che, tra qualche mese, coi primi freddi, darà il meglio di sé.  Col bel tempo si mangia fuori, ma stasera pioveva e noi siamo stati benissimo dentro.

Agriturismo Portasirena – il camino

Come si varca il bel portone di ingresso si è accolti da una cantina a vista meravigliosa, che ha bottiglie interessantissime (vedi verticale del Terra di Lavoro), proposte ad un prezzo da enoteca. Altra nota di merito. Qui scegli il vino che vuoi e lo paghi senza essere rapinato.

Io entro e scelgo personalmente il Vigna dei Russi Riserva 2013 di Cobellis, che, scaraffato, dopo circa un’oretta si apre con meravigliosi profumi di ciliegia sotto spirito e frutti rossi maturi. Va lasciato ambientarsi almeno 60 minuti, ergo, nel frattempo, bevete altro.

Vigna dei Russi Riserva

In sala il responsabile è Marco, il nome già depone bene, visto che si chiama come me, ma soprattutto è professionale e gentile, consiglia senza essere invadente. Propone inoltre di decantare il vino un po’ chiuso. Insomma, uno del mestiere. Uno Bravo.

La proprietà è la stessa del caseificio Jemma, che vuol dire avere propri allevamenti bufalini e bovini, con formaggi e carni, di propria produzione.

Ma se vieni qui, e non sei di Milano che devi per forza ordinare una mozzarella, la scelta è una sola: Spaghetti alla poveriello.

Agriturismo Portasirena – spaghetti alla poveriello

Agriturismo Portasirena – spaghetti impiattati

Richiedeteli anche se non sono a menù, perché ve li faranno sempre.

Ovviamente nell’attesa mi sgranocchio una salsicciotta secca sotto olio che si pela bene e si fa mangiare ancor meglio.

Agriturismo Portasirena – salsiccia sotto olio

Agriturismo Portasirena – pizzetta col pomodoro

Il tempo di finirla ed ecco arrivare in tavola una fumante pentola di coccio con spaghetti, pancetta sfritta, che ha rilasciato il suo grasso e uova ad occhio di bue, il tutto sapientemente amalgamato da Marco al tavolo e rifinito con una generosa spolverata di pepe.

Agriturismo Portasirena – la pancetta

Agriturismo Portasirena – Il maitre Marco

Venissero a provare questo piatto i millanta chef che ci hanno rotto i maroni con spume, arie, fiori eduli e ciarpame vario.

In bocca una esplosione di sapore assurda, mentre il palato ti supplica di prendere un’altra forchettata. Ed anche fegato e colecisti fanno la ola, a riprova che se si usano ingredienti di qualità, anche la digestione non sarà un problema, pur in presenza di pietanze belle robuste.

Piatto del viaggio. Piatto dell’anno.

Soddisfatto ma non sazio, mi dedico dall’assaggio di uno dei migliori suini di razza casertana che ho mangiato in giro. Non so dove acquistano la carne, ma è eccellente, la pancetta (appena 10 euro!!!) alla griglia si scioglie in bocca e il friggitello vicino mi offre un piacevole contrasto con la sua nota amaricante.

Un altro calice di Vigna dei Russi e godo.

A proposito, questo signor vino, di 11 anni e 36 mesi di barrique (ma senza la, per me, fastidiosa nota vanigliata del legno piccolo) che anni fa in una degustazione alla cieca in mezzo a dei taurasi fece una onorevolissima figura, viene proposto a 25 euro, quanto altrove paghi un aglianico di 2 anni, fatto con uve prese qui e lì, e non solo sulla assolata collina cilentana, come questo.

La differenza tra un vino dop e un igp è tutta qui: nel vino dop le uve sono locali, nell’ igp lo sa solo il produttore e Dio, da dove vengono. Tenetelo ben a mente….le chiacchiere fann ‘e chierchie!!!

Agriturismo Portasirena – Bottiglie importanti

Agriturismo Portasirena – cantina a vista

Ritorniamo alla cena, “il pollo è una loro specialità” mi dice l’Avvocato Formicola, habituè del posto, mio sodale di tavola insieme al collega e amico da una vita Yuri Buono, e io lo ascolto. Alla cacciatora è la sua morte ma va prenotato prima, ma pure alla griglia si difende benissimo.

Agriturismo Portasirena – pollo alla griglia

In cucina, mano felice ma cognome assurdo visto che lo chef si chiama Donato Stellavatecascio. Bravo, Bravo, e ancora……Bravo.

Chiudiamo con due dolcini, cheeescake al cioccolato fondente e crema di ricotta, cannella e cantucci. Piacevoli, senza acuti, migliore la seconda della prima (5 euro il costo singolo).

Agriturismo Portasirena – cheescake

Cena ottima, ma come sempre, qualche piccolissima annotazione devo farla, anche perché sennò sembra una pubblicità e non lo è, visto che, come è normale, abbiamo pagato il conto.

Due cose cambierei: 1) il Menù. Un foglietto svolazzante senza una copertina e con caratteri troppo piccoli, da rendere difficile la consultazione. Un posto e una cucina così meritano ben altro come biglietto di presentazione. 2) Il topping al cioccolato della cheeescake era troppo dolce, forse, di fattura industriale. Buttate via questi prodotti già pronti o comunque zuccherosissimi, che troppo spesso rovinano dolci ottimi, come già accadde a Ferrara con una meravigliosa torta tenerina al cioccolato, mortificata da questa vergognosa salsa dal sapore chimico. Nel dubbio, non mettete niente o al massimo una spolverata di cacao amaro.

Un ultimo consiglio, questa volta a Voi Lettori: la prima volta, venite qui, vi fate un giro nella struttura, prendete solo un piatto di spaghetti alla poveriello con un calice di vino. E andate via.

Poi verrete da me per ringraziarmi del consiglio.

Non fiori né opere di bene, ma pancette e salami please.

I consigli preziosi vanno ricompensati con regali altrettanto preziosi.

Agriturismo Porta Sirena
via Ponte Marmoreo, Capaccio Paestum – Sa
tel +39 0828 721035, +39 339 2190258 

Scheda dell’8 dicembre 2019

Porta Sirena a Paestum, scorcio della sala

Portasirena a Paestum
Via Ponte Marmoreo
Tel. 0828.721035 – 339 2190258
Chiuso il martedì

La Statale 18 ormai è diventata una Via del Gusto quando attraversa il comune di Capaccio Paestum. Portasirena è una delle uscite magiche, gestita da Giovanni Barlotti, una sala accogliente come le stanze da pranzo di una volta, in realtà una vecchia stalla ben restaurata, in pietra e legno,  con un grande camino.
Qui si viene soprattutto per la buona selezione di carni locali (da segnalare un pollo alla griglia super), e un’attenzione alle verdure dell’orto sempre crescente nel corso degli anni che ci piace sottolineare. Da provare, su tutte, cicoria e patate, la scarola saltata in padella, gli involtini di verza.
Ben eseguite le ricette povere di una volta, come il pancotto con i broccoli di stagione e le paste tirate a mano, come fusilli e ravioli. A completare, un’ampia cantina. Un posto dove si sta alla grande e in un grande rapporto tra qualità e prezzo.
Da sottolineare dunque la stagionalità delle ricette, espressione della solida cucina della pianura arricchita dalla biodiversità delle vicine colline del Cilento. Ragù da manuale, ravioli di ricotta al tartufo locale, lagane e ceci, soffritto di interiora di pollo e di capretto, dolci fatti in casa con la golosa chiusura delle zeppoline fritte al momento, imperdibili.  Insomma, dopo oltre dieci anni di attività, la qualità viene mantenuta attraverso uno stile di cucina semplice ed efficace, dove il sapore è ricavato dalla materia più che dalla tecnica.
Spenderete sui 30 euro, massimo 35 euro a testa.
La storia del posto, invece, ve la racconta Diodato Buonora più sotto, noi prima vi facciamo vedere le foto della nostra buonissima cena appena consumata.

Porta Sirena a Paestum, la sala

Porta Sirena a Paestum, piccoli fritti di benvenuto

Porta Sirena a Paestum, il camino

Porta Sirena a Paestum, involtini di verza

Porta Sirena a Paestum, il pancotto

Porta Sirena a Paestum, gateau di patate

Porta Sirena a Paestum, cicoria e patate

Porta Sirena a Paestum, torta rustica di ricotta

Porta Sirena a Paestum, ravioli di ricotta con tartufo di Colliano

Porta Sirena a Paestum, il pollo

Porta Sirena a Paestum, patate fritte

Porta Sirena a Paestum, il soffritto

Porta Sirena a Paestum, noci e nocciole

Portasirena a Paestum

Porta Sirena a Paestum, caldarroste

Porta Sirena a Paestum, zeppole fritte al momento

In memoria di una stazione
di Diodato Buonora

Report del 19 ottobre 2008

Agriturismo Portasirena

Porta Sirena, una delle quattro porte dell’antica Poseidonia, ha dato il nome a questa nuova meta gastronomica di Paestum, la più bella città della Magna Grecia. è la porta che guarda ad est, verso i monti, a poche decine di metri dalla stazione di Paestum, o meglio quella che una volta fu la stazione di Paestum. Infatti, chiamare stazione ferroviaria quello che ne è rimasto, dove ogni tanto ferma qualche treno, è, secondo me, uno schiaffo alla memoria degli abitanti del luogo. Pensate, e chi si occupa di storia pestana lo sa molto bene, alla fine dell’800 la stazione di Paestum era super accessoriata. C’era il famoso “Restaurant de la Gare”, gestito da Rocco Barrella che, oltre ad una ristorazione importante per quell’epoca, preparava pasti pronti all’arrivo e alla partenza di tutti i treni. Porta Sirena, invece, era la porta d’entrata ai monumenti. Il resto è storia recente: alla stazione di Paestum non si possono più fare (o acquistare) i biglietti, non c’è nessuno che dà informazioni, non c’è un bar, non sempre ci sono i taxi e a volte è anche un luogo pericoloso perché frequentato da persone poco raccomandabili. In più, scriteriate amministrazioni del passato, in cambio di soldini da parte delle FS, hanno fatto chiudere il passaggio a livello, senza dare prontamente un’alternativa viaria agli abitanti del posto, e quindi, i cittadini che abitano appena dopo la ferrovia, se vogliono raggiungere la zona archeologica, che è a poche centinaia di metri, devono percorrere 3-4 km. Mi fermo con le polemiche e, cambiando discorso, passo a tavola. Il posto che ho visitato è l’agriturismo Portasirena (una sola parola) che è stato inaugurato lo scorso aprile. è stato completamente e sapientemente ristrutturato un vecchio casolare che ad inizio ‘900 ospitava i coloni della masseria.

Nella foto da sinistra: Daniele Lanza, Raffaele Caramante, Giuseppe Marranzini, Carmine Farina e Giovanni Barlotti

Ora la struttura, immersa in un immenso pescheto, dispone di 12 camere dotate di ogni comfort, un salotto e una sala degustazione che sono state ricavate da vecchie stalle. Per raggiungere il posto è molto semplice ed agevole: dalla S.S. 18, all’uscita di Paestum (quella che si trova nei pressi della stazione) si svolta verso Capaccio capoluogo e dopo poco più di cento metri sulla sinistra, troviamo la nostra meta. Il posto è suggestivo, elegante ed invitante. Bello veramente. A riceverci c’è Giovanni Barlotti, che gestisce il posto assieme al proprietario della struttura, Gaetano Jemma, lo stesso che ha l’omonimo e famoso caseificio di Battipaglia che utilizza unicamente il latte proveniente dalla sua azienda bufalina. Giovanni, invece, è conosciuto per avere gestito, fino a qualche mese fa, la nota ed attrezzata enoteca “Il Calice” di Paestum. Mi basta poco per capire che il tutto è organizzato in modo preciso e minuzioso.
In sala ci sono camerieri di professione e i tavoli sono curati nei minimi dettagli. L’offerta del menu è basata sui prodotti locali come verdure, formaggi e carni. Gli antipasti che vengono offerti, per esempio, sono l’involtino di verza, il fiorellone pastellato, crocchette di patate, formaggio fuso, ricotta fritta e pizzetta pomodoro e basilico. Per avere un assaggino di tutto, come ho fatto, è sufficiente scegliere l’antipasto Portasirena. La scelta dei primi che varia periodicamente, a secondo delle stagioni, è limitata ma interessante. La mia è caduta su gustosi paccheri con pomodoro e ricotta di bufala. Gli altri primi erano il “risotto con funghi porcini” e le “lagane e ceci”. I secondi piatti sono esclusivamente di carne (proveniente dall’azienda Jemma) e alla griglia. La mia tagliata di bufalo ha mostrato in pieno le qualità dello chef Giuseppe Marranzini, giovanissimo di Roccadaspide che sicuramente farà parlare ancora molto di sé. La carne, molto succulenta, era condita e cotta al punto giusto come pochi sanno fare. Era tardi ed ho rinunciato al dolce, comunque Portasirena offre una vasta scelta. Come vino ho gustato ed apprezzato il Clanius, l’aglianico dell’azienda Caputo. La spesa al Portasirena, per un pasto completo, si aggira intorno ai 30/35 euro, vini a parte. Di questi tempi è un vero affare. Credo che anche lo storico Rocco Barrella, del Restaurant de la Gare, sarebbe felice di avere un concorrente come Portasirena, che in un certo qual modo fa rivivere la storia di Paestum di un secolo fa.

Portasirena a Paestum