Caseificio Jemma a Battipaglia: storia, qualità ed tecnica per essere i numero uno della mozzarella di bufala dop
Caseificio Jemma a Battipaglia
Via Velia, 2 (spaccio aziendale)
Tel. 0828 300336
www.caseificioiemma.com
di Carmen Autuori
Esiste un cuore pulsante nella Piana del Sele, il territorio che dai Monti Picentini si estende fino al Cilento lambendo il mare: sono le famiglie storiche legate alla tradizione rurale e zootecnica. Una volta si chiamavano latifondisti, oggi la maggior parte sono imprenditori illuminati. Proprio a questa categoria appartiene la storica famiglia Jemma che, dall’inizio del Novecento, crea circoli virtuosi in termini economici e al tempo stesso di valorizzazione di una terra tra le più fertili di tutto il Sud.
Gaetano Jemma
Eredi di questa tradizione, non solonascita ma soprattutto per le lorocapacità acquisite sul campo e nelle aule universitarie, sono i fratelli Lazzaro, Evelina e Riccardo Jemma, titolari del Caseificio Eredi di “Gaetano Jemma” e dell’azienda agricola, fiore all’occhiello della Piana. Sono loro i vincitori del prestigioso premio Mozzarella Championship 2022 per la categoria Dop, tenutosi a Napoli, a Palazzo Petrucci.
I fratelli Evelina, Lazzaro ew Riccardo Jemma
La produzione di un eccellente mozzarella qui è un fatto di famiglia. Il primo caseificio aziendale fu inaugurato da Giovanni Jemma, bisnonno di Lazzaro, Evelina e Riccardo, nel 1936. L’attività di trasformazione era il frutto di un azienda agricola già all’avanguardia in campo zootecnico grazie all’accurata selezione delle mandrie per ottenere un latte di grande qualità e migliorare la produttività degli animali. Artefice di tutto ciò fu Gaetano Jemma, agronomo e studioso del settore, classe 1907.
Jemma- i casari
E poi c’è nonno Lazzaro, al secolo don Lazzaro Jemma, figura leggendaria il cui ricordo rimane ancora vivido in una comunità che sebbene ancora giovane -ricordiamo che il comune di Battipaglia nasce solo nel 1929 – è alla continua ricerca di figure di riferimento “storiche” ed autorevoli. E e don Lazzaro le incarna entrambe. A tratteggiarne la figura con tono ancora oggi reverenziale è Lazzaro Jemma, suo omonimo, che oltre ad essere un bravissimo veterinario ha, da sempre, manifestato una grande passione per l’allevamento, in primis per quello bufalino.
“Nonno Lazzaro era un vulcano di idee. Oltre ad amministrare egregiamente i terreni di famiglia, a cui ha continuamente apportato migliorie e ad essersi impegnato a selezionare sempre con grande attenzione gli esemplari bufalini, fondò un’ industria, la Icobox, in cui si realizzavano le scatole di latta a supporto delle varie aziende conserviere sul territorio. Era l’uomo dalle mille passioni, dal calcio (è stato presidente della Battipagliese) ai cavalli da trotto. Qui ha dato il meglio di sé. Moltissimi puledri del suo allevamento sono diventati importanti cavalli in gare nazionali ed internazionali. Inoltre nonno è stato anche presidente dell’Associazione Nazionale Cavalli da Trotto. Ha addirittura costruito una pista per l’allenamentoadiacente alla stalla in una piccola frazione come Cioffi. Ma quello che rimane vivido nei nostri ricordi e in quelli di chi lo ha conosciuto è il suo cuore grande. Generazioni intere di ragazzi battipagliesi e non solo, durante l’estate, andavano a lavorare alla Icobox. E lui trovava una collocazione per tutti pur di accontentarli, era capace d’inventarsi mansioni anche improbabili”.
La vera svolta all’azienda , soprattutto per ciò che concerne l’attività di trasformazione del latte, la dà Gaetano Jemma, il papà dei ragazzi Jemma, scomparso improvvisamente nel 2013.
Caseificio Jemma
Fino agli anni Settanta l’allevamento bufalino era considerato una ‘diminutio’rispetto a quello delle vacche. Eppure erano proprio le bufale ad adattarsi meglio alle terre della Piana del Sele che, pur essendo state bonificate durante il Ventennio, continuavano a mantenere le caratteristiche dei terreni paludosi. Don Gaetano intuisce l’alto potenziale del loro latte e inizia ad investire capitali sia per apportare migliorie alle strutture esistenti in azienda, soprattutto le stalle, che furono le prime della zona ad essere dotate di un impianto di mungitura automatica, sia all’azienda agricola di Cioffi che tra gli anni Settanta e i Novanta fu ampliata considerevolmente per un totale di 150 ettari, a cui si aggiunse quella di Paestum, di circa 25 ettari ed una proprietà a Gioi Cilento che fu destinata all’allevamento della linea vacca- vitello, essendo i pascoli del Parco Nazionale del Cilento molto adatti al loro allevamento. Gaetano, seguendo il solco già tracciato dal padre e dal nonno, continuò il miglioramento genetico della bufala per ottenere latte di qualità sempre più eccelsa. Presto divenne socio fondatore della Cooperativa La Bufarella, a cui conferiva il suo latte, che produceva ingenti quantità di mozzarelle, le prime ad essere fornite alla GDO. Sono gli anni in cui questo prodotto cominciava ad essere conosciuto (e consumato) al di fuori dei confini regionali.
Caseificio Jemma
“Mio padre è stato sempre un convinto fautore dell’associazionismo nel settore caseario – spiega Lazzaro – . Fin dall’inizio ha mostrato grande entusiasmo per la DOP, tanto da essere tra i soci fondatori del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, visto come valido e forse unico strumento di tutela dalle frodi, a cominciare dal latte di dubbia provenienza, alla cagliata congelata o addirittura al latte in polvere proveniente dai paesi esteri. Nel 1999 apriamo il nostro caseificio qui, sulla Statale 18. Gli standard di qualità sono altissimi: solo latte crudo proveniente dai nostri allevamenti. Da noi l’osservanza dei disciplinari della Dop è un diktat”.
Caseificio Jemma – i prodotti
Nel 2008 la famiglia inaugura l’agriturismo Porta Sirena, all’interno delle mura pestane. E’un vecchio casale con annessa stalla, ristrutturata rispettando tutti i vincoli ambientali ed architettonici. Si mangia la carne vaccina proveniente dagli allevamenti di Gioi Cilento, la mozzarella prodotta a Battipaglia, le verdure degli orti vicini e la carne di bufala. Don Gaetano è particolarmente orgoglioso di questa nuova avventura perché Porta Sirena fa parte di una proprietà, Campo di Pere, ereditata da sua madre Evelina Salati.
Jemma Evelina, Lazzaro Riccardo
Nel 2013 un terremoto scuote la famiglia dalle fondamenta, all’improvviso e prematuramente viene a mancare Gaetano Jemma.
“Dopo un primo momento di naturale confusione ci siamo rimboccati le maniche – ricorda Evelina -. Io sono farmacista e lavoravo a Roma con mia sorella gemella in una farmacia in centro. Tra i nostri progetti c’era quello di acquistarne una da gestire in società. Ovviamente la scomparsa di mio padre ha sconvolto i nostri piani. Sono tornata immediatamente a casa per restarci, la famiglia aveva bisogno di me. Consigliata da mia madre Maria Assunta Bottiglieri che essendo biologa aveva sempre affiancato papà nel controllo qualità del prodotto ed accolta con grande entusiasmo dai miei fratelli che neanche per un attimo mi hanno fatto sentire “forestiera”, ho cominciato a frequentare corsi per addentrarmi nel fantastico mondo del lattiero- caseario. Mi sono concentrata sulle caratteristiche nutraceutiche della mozzarella di bufala che, quando proveniente da un latte con determinate caratteristiche, è un alimento altamente salutare ricco di acido linoleico ed altri acidi grassi della serie Omega 3 ed Omega 6. E nella produzione di questo latte eccellente maestro è mio fratello Lazzaro”.
Caseificio Jemma
Infatti per Lazzaro Jemma la laurea in veterinaria, tra l’altro conseguita brillantemente, è stato solo un punto di partenza. E non è un modo di dire. Tante le collaborazioni con l’ Università Federico II volte a migliorare la qualità del foraggio, con il CNR e con l’Istituto Zooprofilattico di Salerno per approntare delle check listutili a stabilire dei precisi parametri che avrebbero assicurato benessere alle mandrie bufaline. Importantissimi, a tal proposito, sono i primi mesi di vita.
Jemma- Sabrina Picariello
Qui esiste una ‘sala parto’ dove vedono la luce i dolcissimi bufalotti (abbiamo avuto la fortuna di assistere quasi in diretta alla nascita di un esemplare in occasione della nostra visita), per poi essere trasferiti nel ‘nido’, un’altra postazione, dove vengono monitorati dalla dottoressa Sabrina Picariello, esperta in produzione animali oltre che da Lazzaro. Le bufale sono dotate di piscina, d’impianto di ventilazione, di ampi paddock dove poter condurre uno stile di vita quanto più naturale possibile. Insomma se Goethe potesse tornare in vita e visitare l’azienda Jemma sicuramente non scriverebbe nel suo Viaggio in Italia di aver incontrato: “bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi selvaggi e iniettati di sangue”. Qui gli occhi sono sereni, come quelli degli animali che vengono curati e nutriti bene.
Caseificio Jemma
“Abbiamo sperimentato, il tutto validato da autorevoli studi universitari, che fornire giornalmente alle mandrie una percentuale di foraggio fresco – erba medica, miglio trifoglio- assieme a quello secco, si ottiene innanzitutto un latte dal sapore più delicato, e con delle caratteristiche nutraceutiche che fanno della nostra mozzarella un alimento benefico per la salute – spiega Lazzaro – . In altre parole le sostanze contenute in questo tipo di latte hanno una funzione antitrombotica, anti ipertensiva, antiossidante, per citarne solo alcune, proprio grazie ai grassi buoni. L’essere stati i vincitori del Mozzarella Championship 2022 è un gradito riconoscimento ed un’ottima opportunità per far conoscere al pubblico la nostra articolata realtà aziendale basata sulla qualità dei nostri prodotti che è sempre supportata da una base scientifica”.
Il caseificio che, come dicevamo, si trova in una posizione strategica a ridosso della Statale 18, è invece gestito per la parte commerciale da Riccardo. La brillante laurea in Economia Aziendale messa a disposizione delle attività di famiglia ha orientato la politica commerciale del caseificio.
“La grande forza della nostra famiglia è venuta fuori, ancora di più, dopo la scomparsa di papà – racconta Riccardo -. Ognuno di noi ha portato qui il proprio bagaglio culturale modificando, in parte, la gestione di questa realtà. Mi spiego meglio. Prima era mio padre dall’alto della sua grande esperienza a prendere le decisioni ultime, sebbene l’opinione mia e di Lazzaro fosse tenuta in grande considerazione. Oggi invece le scelte che concernono l’azienda vengono prese da tutti noi, compresa mia madre che è uno dei pilastri del caseificio: in altre parole siamo una vera squadra. In questi ultimi anni abbiamo preferito incrementare la vendita al dettaglio, perché crediamo molto nel rapporto fornitore consumatore, è un rapporto più umano che ci fornisce dei feedback immediati. Certo abbiamo rivenditori anche fuori regione, nel Lazio, in Lombardia, nel Veneto ma si tratta soprattutto di gastronomie, solo in minima parte vendiamo alla GDO. Questo impianto è strutturato per poter trasformare molto più latte, noi preferiamo attenerci alle nostre quantità realizzate esclusivamente con quello dell’azienda agricola”.
Lo stesso spirito di squadra è adottato dai collaboratori, circa dieci addetti alle vendite ed al confezionamento. Mentre i casari sono quattro, capeggiati dallo storico Raffaele Lionetti che fa anche da tutor ai nuovi arrivati.
Oltre alle mozzarelle, le provole, la ricotta e i caciocavalli, il Caseificio Jemma offre una vasta scelta di carne di bufala che per le sue caratteristiche – gustosa, povera di grassi e molto ricca di ferro – è particolarmente richiesta dagli sportivi.
Jemma è anche un paradiso per i golosi. Yogurt di bufala al naturale, al finissimo cioccolato svizzero, al limone d’Amalfi, al pistacchio ed alla pera affiancano i budini e le panne cotte: queste leccornìe già da sole valgono la visita. New entry il gelato al latte di bufala, pochi gusti ma tutti di ottima qualità.
Jemma- i gelati
Possiamo concludere osservando che i fratelli Jemma sono la dimostrazione che, senza troppi grilli per la testa ma lavorando sul campo e nelle aule universitarie, la vera forza di una azienda è la famiglia, la solida zattera a cui aggrapparsi anche quando arrivano le tempeste a distruggerne le fondamenta.
Jemma Evelina e Giuseppe Morese, vincitori finale Mozzarella Championship 2022
Consorzio Sannio
Report del 22 luglio 2021
Caseificio Jemma, la mozzarella
“La piana del Sele, quel lungo tratto di pianura stretto tra la catena dei Picentini e il Cilento, che dalla foce del Tusciano si allunga a Paestum, dove il Capo di Fiume e, poco più lontano, il Solofrone, trovano finalmente il mare, ha una ricchezza di acque e varietà di erbe e di fiori spontanei che fa sì che sia l’habitat ideale per l’allevamento della bufala e quindi il luogo di elezione per la produzione della mozzarella”.
In questa area così vocata, dove la mozzarella di bufala è diventata parte integrante dell’identità e della cultura del territorio, un ottimo lavoro è svolto dal Caseificio Jemma di Battipaglia arrivato in finale insieme a Le Terre di Don Peppe Diana al Mozzarella Championship 2021 per la categoria DOP.
1000 capi di bufala di razza mediterranea italiana, 260 ettari complessivi di terreni distribuiti nei comuni di Battipaglia, Eboli e Capaccio e in tutto una quarantina di dipendenti: questi i numeri della bella realtà della famiglia Iemma che agli inizi del ‘900 introdusse una novità dirompente, ovvero l’allevamento della bufala in stalla con mungitura alla posta, in tempi in cui le mandrie venivano lasciate allo stato brado.
Gaetano Iemma, agronomo e studioso del settore, si impegnò nella selezione della mandria per ottenere latte di alta qualità e migliorare la produttività degli animali e nel 1936 realizzò il primo caseificio aziendale a Cioffi per la trasformazione del latte.
Caseificio Jemma – foto archivio aziendale
Caseificio Jemma – foto archivio aziendale
Negli anni ‘70 l’omonimo nipote Gaetano prese in mano le redini dell’azienda realizzando strutture moderne per il ricovero degli animali e uno dei primi impianti di mungitura meccanica applicata alla specie bufalina.
Oggi il caseificio è gestito con dedizione e passione dalla quarta generazione costituita dai figli di Gaetano Iemma: Lazzaro, veterinario, si occupa nell’allevamento di Cioffi della selezione delle mandrie e della qualità del latte, e Riccardo ed Evelina, il primo impegnato nel settore amministrativo e la seconda in quello produttivo nello stabilimento e spaccio aziendale di Via Velia a Battipaglia.
Caseificio Jemma a Battipaglia, la storia della mozzarella di bufala
Caseificio Jemma, l’esterno
Caseificio Jemma, l’interno
Caseificio Jemma, il laboratorio
La filosofia aziendale consiste nel puntare tutto sulla altissima qualità del latte, esclusivamente del proprio allevamento e lavorato a crudo, e sul benessere degli animali ottenuto principalmente attraverso il giusto spazio e la giusta alimentazione composta da foraggi freschi, affienati e insilati provenienti solo dai terreni aziendali.
Uno studio effettuato in collaborazione con l’Università di Napoli Federico II ha evidenziato come, inserendo nella razione alimentare delle bufale un’alta percentuale di foraggio fresco, si ottiene un latte che, oltre a conferire particolari caratteristiche organolettiche alla mozzarella, ne controlla il corretto rapporto tra acidi grassi omega 6 e omega 3.
Caseificio Jemma, foraggi
Il processo produttivo è artigianale con mungitura due volte al giorno, latte lavorato al massimo entro 12 ore dalla mungitura per mantenere inalterata la flora lattica, filatura a mano e mozzatura in parte meccanizzata e in parte manuale.
La famiglia Iemma considera centrale l’importanza della filiera corta per cui l’obiettivo principale consiste nel potenziare la vendita diretta e favorire quanto più è possibile il contatto con i consumatori al fine di stimolare anche feedback che possano rappresentare significative occasioni di crescita (sul sito Internet c’è un sistema di e-commerce per i privati residenti sul territorio nazionale).
Per quanto riguarda invece il comparto i fratelli Iemma auspicano che non ci si limiti alla distinzione dei produttori di Caserta/Salerno ma che si punti piuttosto a valorizzare le aziende che fanno prodotti di qualità e a dare ai consumatori strumenti chiari per orientarsi con consapevolezza nelle scelte di acquisto.
Le spedizioni, con consegna garantita in 24/48 ore, vengono effettuate in tutta Italia. Per quanto riguarda l’estero, invece, le spedizioni sono fatte solo a determinate condizioni e in alcuni casi particolari per la natura stessa della mozzarella che, per essere apprezzata come merita, va consumata nel giro di qualche giorno.
Caseificio Jemma, la treccia
Tanti i prodotti offerti: punta di diamante la mozzarella ma la gamma comprende anche bocconcini, trecce, provole e scamorze affumicate, ricotta, burrata, formaggi stagionati e semi stagionati (nel periodo invernale), derivati della carne di bufalo come hamburger, soppressate, salsicce e salamini e dei veri peccati di gola, gelati, panna cotta, budini al cioccolato e yogurt, questi ultimi a breve disponibili anche in un nuovo packaging in vetro.
Caseificio Jemma a Battipaglia
Via Velia, 2 (spaccio aziendale)
Tel. 0828 300336
www.caseificioiemma.com
Certificazione: mozzarella di bufala campana dop
Visitabilità dell’azienda: per gruppi su appuntamento
Orari di apertura
lunedì -sabato 8-20
domenica 8-13:30 (da giugno a settembre 8-20)
Punto Vendita
Via Pastore, 9
84091 Battipaglia (SA)
Tel. 0828 1920119
Orari di apertura
lunedì – sabato 8-13:30 / 16:30-20
domenica Chiuso