Alessandro Ferrarini, alla guida del Franco Mare tra tradizione e “Contemporanea”

30/5/2019 985
Alessandro Ferrarini
Alessandro Ferrarini

di Marco Bellentani

Avvicendamento importante alla guida dei fornelli nella lussuosa terrazza sul Tirreno del Franco Mare, a Marina di Pietrasanta (LU). Quest’anno in Versilia, sembra proprio che diversi locali puntino dritto ad un ulteriore salto di qualità e a traguardi di prestigio, in una terra dove sono già una decina le Stelle Michelin.

Il fascinoso locale della famiglia Stefanini, che rinnova gli interni, i colori e aumenta la nomea di una location davvero da selfie, o meglio da sogno,  sceglie Alessandro Ferrarini, 34 anni. Formatosi al “De Filippi” di Varese, ha poi speso brillanti esperienze sotto la sapiente mano di Gioacchino Pontrelli (Lorenzo – Forte dei Marmi) e presso un’altra stella Michelin: “Schuman” sul Lago Maggiore (ma anche al Grand hotel Imperiale di Forte dei Marmi e al Quirinale di Ginevra).

Franco Mare - La Sala
Franco Mare – La Sala

Creativo  e ricercatore, in realtà lo chef lombardo ben si districa tra la tradizione locale e le smanie sperimentali. La carta del locale, infatti, brilla di piatti sinuosi e gustosi, dove la ricerca non smette mai di far sentire la sua voce. Dai Pennoni, cavolo nero e bufala (magistrali), ai risotti e allo Spaghetto con calamaretti spillo. L’Astice Flambé e un pittorico carré di Sogliola. Curiosi di testare le scelte dello chef, siamo tornati nel locale a provare quella che, in carta, è definita degustazione Contemporanea, basata sul gesto estemporaneo dello chef, contrapposta a quella classica che, invece, stilla piatti dal menu come di consueto (70 euro).

Franco Mare - Astice su riduzione d'Astice
Franco Mare – Astice su riduzione d’Astice

L’inizio è subito di quelli da 10 e lode: deliziosa, esaltante, la Capasanta cruda su chips di sesamo e soia.

Franco Mare - Capasanta cruda, sesamo e soia
Franco Mare – Capasanta cruda, sesamo e soia

Sentori di esteri, suadenti note di mare e un senso di etereo che ti culla in un gusto antico e nuovo al contempo. Buona l’olio-cottura del gambero, ma a esaltare, di nuovo, è il successivo Calamaretti spillo in crema di vongole: siamo sui territori di un grande classico, con poche delicate e indovinate variazioni. Ancora, fatto al momento e mordace capolavoro è il Carciofo alla Giudia, katsuobushi e arselle. Leggera frittura e profusione di contrasti azzeccatissimi.

Franco Mare - Carciofo Giudia e Arselle
Franco Mare – Carciofo Giudia e Arselle

Dai primi escono, il Raviolo di Cicale, the matcha, bottarga e pomodorino, dove proprio quest’ultimo spinge in alto ripieno e cicala.

Franco Mare - Raviolo di cicala
Franco Mare – Raviolo di cicala

Arriva anche un Risotto vegetariano, atto a sgrassare, fare un rapido reload del palato per una successiva scelta di carne o pesce. Si tratta di un risotto delicatamente piacevole. Strepitoso l’effetto di mantecatura e dolcezza/balsamico delle fave. Chapeau!

Tra i secondi, che ovviamente, cambiano a seconda della visita, spicca l’Astice su riduzione d’Astice, caviale e mandorle tostate. Qui, anche l’asparago gode della sua riduzione in una concentrazione di dolcezze controllata, fine. Conclusione con Crema catalana, arancia, nocciola e yogurt caramellato.

Franco Mare - Crema Catalana, arance, yogurt caramellato
Franco Mare – Crema Catalana, arance, yogurt caramellato

Servizio sempre impeccabile e diverse migliorie anche nella carta dei vini, dove chiunque può sbizzarrirsi secondo le sue filosofie. Altro passo in avanti per una macchina di lusso, tra piscina, mare, sabbia e arredi artistici. Il Franco Mare presenta il suo nuovo chef, le sue ambiziosi, ma soprattutto la voglia di servirci, coccolarci tra sapori tradizionali e nuovi. Un impegno, da premiare: ne uscirete col sorriso.

Franco Mare - Movia
Franco Mare – Movia

Prezzi a la Carte sui 80, menu degustazione Contemporanea a  90.

Franco Mare
Via Lungomare Roma, 41,
55045 Marina di Pietrasanta, Pietrasanta LU