La mozzarella a Lsdm Paestum. 1-Alvignano, caseificio Il Casolare
Caseificio Il Casolare. La famiglia La Vecchia
di Antonella D’Avanzo
Raccontare la storia del caseificio Il Casolare vuol dire raccontare la tradizione di una famiglia che ogni giorno s’impegna nella produzione di autentici capolavori, simbolo dell’eccellenza della mozzarella di bufala campana Dop. È chiaro, quindi, come la forza dei fratelli Mimmo e Pasquale La Vecchia con l’aiuto delle mogli Concetta e Donatella, sia racchiusa nel valore della propria storia, nell’amore per la propria terra, ma anche nella capacità di aver fatto diventare questa mozzarella fiore all’occhiello della produzione artigianale casertana.
È dal 1991 che l’attività ha sede nella casa paterna, in via Olivella ad Alvignano in provincia di Caserta, in una meravigliosa zona incontaminata fuori dal centro cittadino, tra le Colline del Monte Maggiore e il Matese. Ma tutto parte dall’opificio, non più esistente, del papà Benito situato a Vitulazio.
Nel 1969, Mimmo il più grande dei fratelli, entra nel vecchio caseificio per imparare l’arte della lavorazione del formaggio filato accanto a suo padre. Inizialmente – racconta – si sentiva un po’ limitato nel suo vivere quotidiano da questo lavoro, per via degli orari troppo rigidi, il latte si trasformava sempre di notte, poi si passava durante il giorno alla commercializzazione e si ritornava di nuovo in caseificio, ma col passare del tempo questa fatica si è trasformata in passione, orgoglio e ragione di vita.
All’età di trent’anni, dopo quattordici lunghi anni di gavetta e dopo aver acquisito la conoscenza della trasformazione del latte grazie agli insegnamenti del papà, parte da solo con una piccolissima produzione, supportato da sua moglie Concetta, quando in questa zona la mozzarella di bufala era un prodotto poco conosciuto ed apprezzato perché per la gran parte si allevavano bovini e si producevano formaggi vaccini. La gente iniziava ad assaggiare e col tempo la bufala de Il Casolare è entrata nelle case, nelle pizzerie rinomate e nei migliori ristoranti. Oggi, anche qui come è di consueto nell’agro aversano, territorio in cui la bufala è molto diffusa, si porta sulle tavole domenicali e su quelle dei giorni di festa la mozzarella. Abitudine un tempo non in uso.
Da alcuni anni, ad affiancare Mimmo, volto rappresentativo del caseificio che attualmente svolge funzioni di supervisore, ci sono suo fratello Pasquale, il curatino e sua moglie Donatella che con Concetta, si occupa del confezionamento e delle vendite. Ma l’azienda si è allargata perché di recente sono entrati nella gestione anche i figli Benito e Filomena, entrambi si dedicano all’ufficio commerciale e alle relazioni esterne. Inoltre, il caseificio conta quattordici dipendenti che collaborano nella lavorazione quotidiana dei prodotti, essendo artigiani hanno bisogno più del doppio di dipendenti rispetto ad un caseificio industriale, in quanto, lavorano mani e braccia.
Il latte bufalino adoperato, proviene da allevamenti selezionati e controllati con particolare attenzione, situati nel raggio di 12-15 km, a partire da Caiazzo fino ad arrivare a Piedimonte Matese. La lavorazione del prodotto è di tipo artigianale, dove solo una parte della formatura avviene a macchina per snellire il processo di confezionamento. Tante le specialità di gran gusto e qualità della produzione dop: le sfere, le trecce, i bocconcini, i nodini, l’affumicata e la ricotta. A questa, si aggiunge la lavorazione della mozzarella misto bufala e dei formaggi di bufala.
Caseificio Il Casolare. La lavorazione e la mozzatura della mozzarella dop
Di straordinario sapore e di profumo intenso è la mozzarella di bufala campana affumicata artigianalmente a freddo con fumo di paglia di grano, processo naturale di affumicatura (fumo di paglia di grano) ammesso dal disciplinare di produzione.
Caseificio Il Casolare. L’affumicatura della mozzarella
Nell’ultimo anno, la famiglia La Vecchia ha scommesso sulla produzione di formaggi a latte di bufala con marchio “Fabula”, progetto nato in collaborazione con il bravo e noto maestro casaro Peppe Iaconelli.
Caseificio Il Casolare. Mimmo La Vecchia con Peppe Iaconelli
Tra questi, il molle di bufala a crosta fiorita, formaggio con una maturazione di quaranta giorni che dopo tante sperimentazioni e prove oggi sta dando molte soddisfazioni. Prodotto completo al palato e al naso, in cui, i due casari credono tanto. Formaggi nati per utilizzare il latte invernale quando ve n’è esubero, stagione in cui cala il consumo di mozzarella e gli allevatori vanno in difficoltà.
Caseificio Il Casolare. Il formaggio di bufala a pasta molle in crosta fiorita
Il caseificio è un punto di riferimento per il territorio ed il suo prodotto è presente oltre che in Campania, in parte della Lombardia, dell’Emilia Romagna, della Toscana, del Lazio e del Veneto.
Per rimanere nell’artigianalità assoluta – spiega Mimmo La Vecchia – con i quantitativi che abbiamo raggiunto ci fermiamo. Non abbiamo intenzione di sviluppare ulteriormente la produzione ed il mercato, questo il nostro obiettivo sin dall’inizio.
Caseificio Il Casolare. Mimmo La Vecchia mostra il treccione dop
Il Casolare è stato protagonista del film “Effetti in-desiderati” diretto dal regista romano Claudio Insegno, uscito nelle sale cinematografiche nel 2015, una commedia italiana targata Easy Cinema, la cui trama mette in risalto la mozzarella di bufala campana e la bellezza del territorio della Media Valle del Volturno.
Caseificio Il Casolare. Una scena del film Effetti in-desiderati. Foto di Francesco Biasi
Caseificio Il Casolare S.n.c.
via Olivella, 12 Alvignano (CE)
Tel/Fax: 0823.610906 Cell. 360.753110
Punto vendita: allo stesso indirizzo
Orari di apertura: dal lunedì al sabato 08:00 – 20:00 la domenica 08:00 – 13:00
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