Andrea Dolciotti Al Pigneto 1870. Cucina P.O.P. alla Romana

16/12/2017 1.9 MILA
La Squadra del Pigneto 1870
La Squadra del Pigneto 1870

di Ugo Marchionne

San Pietroburgo, Londra, il Sud Africa, passando per la Francia. Per raccontare la storia gastronomica di Andrea Dolciotti non basterebbe un libro intero. Lo stile Dolciotti è fatto di estro e divertenti riletture della Romanità alla luce di una tecnica solidissima che non ha paura di osare, pur mantenendo fisso il perno di una cucina che è frutto di un amore viscerale per la materia prima e la Mediterraneità. Base francese, sensibilità italiana, sperimentalismo all’inglese. La cifra gastronomica del Pigneto 1870 da più di un anno si basa su una solida linea di piatti che non mirano a velleità inutilmente gourmand. Ma misuratamente divertono Il commensale per il loro gusto verace, autentico e per la loro estrema godibilità.

Pigneto 1870, Andrea Dolciotti & Il suo piccolo Davide
Pigneto 1870, Andrea Dolciotti & Il suo piccolo Davide
Pigneto 1870, Gli Interni
Pigneto 1870, Gli Interni
Pigneto 1870, Mise en Place
Pigneto 1870, Mise en Place
Pigneto 1870, La Volta della Sala
Pigneto 1870, La Volta della Sala

Non mancano i giochi esterofili. Il Ramen di spaghetti di riso con Brodo Di Patate e Cozze ne è un chiaro esempio. Ma a ben guardare…mantecatura al Burro, Patate, Cozze, Spaghetti Di Riso…Se Parigi Tenesse Lu Mare Sarebbe Una Piccola Bari. Chiarissima rivisitazione di un classico pugliese: Patate, Riso & Cozze. Esemplare la concentrazione di sapore nel brodo di Patate e Rosmarino.

Pigneto 1870, Spaghetti di Riso, Brodo di Patate & Cozze
Pigneto 1870, Spaghetti di Riso, Brodo di Patate & Cozze
Pigneto 1870, Il Brodo di Patate & Rosmarino
Pigneto 1870, Il Brodo di Patate & Rosmarino

Da quando  Virginia De Falco lo aveva visitato per questo archivio tanto è cambiato. Più confidenza. Più sicurezza. L’affumicazione saputa sulla Tartare Di Tonno, la migliore del mio personale 2017 gastronomico, è segno di avvenuta maturità della clientela. Si può osare. Terrena e piacevolmente bucolica la Vellutata di broccoli & arsella. Così come intrigante è la variazione cotta Terra/Mare di Funghi Galletti, Gambero Rosso Di Mazara, Capasanta Scottata, Terra d’Acciuga & Ricotta. Antipasti sospesi in una dimensione intermedia tra l’alta cucina delle grandi tecniche e una cucina esteticamente P.O.P. pur essendo di grandissima sostanza e a filiera molto corta. Cataloghi? No Grazie.

Pigneto 1870, Vellutata di Broccolo Romano & Arsella
Pigneto 1870, Vellutata di Broccolo Romano & Arsella
Pigneto 1870, Gambero Rosso, Capasanta & Funghi Galletti Scottati
Pigneto 1870, Gambero Rosso, Capasanta & Funghi Galletti Scottati

Lineare e godibile la Tartare Di Manzo. Grana delicatissima. L’olio di Sesamo & Il suo Sesamo nero all’interno la profumano inconfondibilmente donandogli anche un piacevole crunch. Il Gel Di Mela Verde tiene unito il piatto, ancor più del gelato alla Senape. Confortante.

Pigneto 1870, Tartare di Manzo, Gelato alla Senape & Gel di Mela Verde
Pigneto 1870, Tartare di Manzo, Gelato alla Senape & Gel di Mela Verde
Pigneto 1870, Radikon Oslavje 2010
Pigneto 1870, Radikon Oslavje 2010

Spinge il foglio di calamaro nero, mizuna & wasabi. Salmastro, marino, sapido così come deve essere.

Pigneto 1870, Foglio di Calamaro Nero, Wasabi & Mizuna
Pigneto 1870, Foglio di Calamaro Nero, Wasabi & Mizuna
Pigneto 1870, Tartare di Tonno, Affumicazione al Rosmarino, Ricotta
Pigneto 1870, Tartare di Tonno, Affumicazione al Rosmarino, Ricotta

La Carbonara del 3000? È Quella di sempre. Solo con un piccolo accorgimento tecnico. Albume montato e aggiunto ai tuorli. Spumosità, l’eloquente verbosità delle nuove tendenze culinarie è completamente assente. Sostituita da un semplice passaggio che conferisce cremosità senza compromettere l’avvolgenza dell’insieme. Tutto è cotto in totale assenza di sale. Il Guanciale regna sovrano.

Pigneto 1870, La Carbonara di Andrea Dolciotti
Pigneto 1870, La Carbonara di Andrea Dolciotti

Andrea Dolciotti segue ordinatamente il filo logico della sua proposta di cucina. Stupire con la semplicità. Una semplicità elegante e ricercata. Totale controllo di tecniche di cottura ancestrali, con carbone, a legna, con la sabbia. Una sorta di piccola enciclopedia del cibo hardcore. Tocco morbido con i sapori forti, bruto e virile con quelli più delicati. Ecco spiegati i primi.

 Pigneto 1870, Tagliatelle al Nero, Gamberi Rossi al Lime & Speck al Lime
Pigneto 1870, Tagliatelle al Nero, Gamberi Rossi al Lime & Speck al Lime

La Fusion alla moda di Dolciotti è fatta di poche componenti ma di tante idee. Le consistenze. In crescendo.

Pigneto 1870,nPlin di Pollo, Frutti di Mare & Brodo di Pollo
Pigneto 1870, Plin di Pollo, Frutti di Mare & Brodo di Pollo

Buoni e vivaci i secondi.

Pigneto 1970, I Secondi
Pigneto 1970, I Secondi
Pigneto 1970, I Secondi
Pigneto 1970, I Secondi

Da tenere sotto osservazione l’evoluzione del Pigneto 1870. Cucina ragionata e d’emozione. La distanza da una cucina totale non è tanta. Lo stile di Andrea Dolciotti forse è ancor più primordiale e raffinato. Bella carta dei vini. Il concept del Pigneto 1870 però ha comportato questo stile minimal chic che fa riflettere…viva la semplicità.

Pigneto 1870, Pate' di Fegato, Arancia & Gel di A.C.E.
Pigneto 1870, Pate’ di Fegato, Arancia & Gel di A.C.E.

Consistenze, contrasti, ricordi si intersecano e sublimano in una cucina d’istinto ed inventiva. I piatti estemporanei forse sono ancor più personali, in una cucina che non cerca paternità di piatti nè cerca di primeggiare in fama e notorietà. La cucina di Andrea Dolciotti è pensata per chi ama la cucina, per chi si vuole innamorare nuovamente di essa. Il locale è spartano ma curato, funzionale ad una cifra gastronomica che vuole piacere senza sembrare altro da sè. Andrea affronta la cucina e la materia prima con conoscenza e cultura, rispetta la stagionalità ed esalta i veri sapori e profumi delle pietanze, sfrutta la storicità e la tradizione per incrementare il risultato finale di un piatto, individuandone l’anima e il fulcro portante.

Via del Pigneto, 25
00176 Roma (RM)
Tel.06 70.21.401

Vivamente Consigliato.