Andrea Leali a LSDM: “Metto nei miei piatti la verticalità del lago e della terra per una cucina sostenibile”
Andrea Leali a LSDM 2019
di Laura Guerra
“Dobbiamo fare pensieri e sogni sostenibili, in linea con realtà e ambizione”. C’è tutta la personalità di Andrea Leali in questa frase centrale nel suo intervento al congresso di cucina d’autore LSDM.
“A Casa Leali – ha raccontato – il lavoro che ci dà più soddisfazione sul tema della sostenibilità è ripartire da quello che credevo di conoscere già”. Che tradotto ai fornelli e nel piatto vuol dire guardare con occhi nuovi e tecniche moderne olio, capperi, limoni, pesce di lago utilizzandoli in modo diverso. Ha capito che l’equazione terra d’origine uguale conoscenza automatica era sbagliata e ha cercato un equilibrio fra verticalità del territorio e profondità dei processi.
Andrea Leali a LSDM 2019
L’esempio più lampante di questo ragionamento è “Pasta e Cipolla” il piatto vincitore del contest di Pastifico dei Campi, preparazione che connette tradizione e cambiamento, territorio e pensiero in movimento, etico per zero scarto e valorizzazione della materia prima, piatto sostenibile per l’attenzione al vegetale.
La cipolla è protagonista in tre varietà: con i cuori di Cannara, Montoro e Tropea gratinati in crema, gli scarti seccati insieme a carota ed erbe aromatiche e poi cotti per un brodo tostato e ridotto usato per la cottura della pasta da condire con burro acido e olio aromatizzato alle bucce bruciate.
Il tempo per guardare al territorio con curiosità, che filtra la velocità dettata dalla giovane età è un altro elemento di riflessione coniugato con il verbo rallentare prendendosi il ritmo necessario anche all’ascolto di produttori, luoghi e sapienze.
Il risultato è provare a creare suggestioni dagli ingredienti con istantanee verticali di gusti lacustri inediti abbinati a sapori più terragni come fa per lo spaghettino freddo mantecato con il grasso recuperato dalle sardine di lago.
La sfida per il futuro per Andrea Leali e per suo fratello Marco, che lo rappresenta con gli ospiti dirigendo la sala, è far diventare questo stile un metodo di lavoro che ha messo a punto da solo; non è nato in una famiglia di ristoratori e Casa Leali è il suo campo di gioco e di sperimentazione.
Photo Credits Alessandra Farinelli