Antonio Pepe: mio padre Stefano ci ha insegnato che l’asporto è un segno di rispetto per il cliente

17/4/2020 2.1 MILA
Antica Pizzeria Osteria Pepe - Antonio e Massimiliano Pepe
Antica Pizzeria Osteria Pepe – Antonio e Massimiliano Pepe

Antonio Pepe è titolare con il fratello Massimiliano della Antica Pizzeria Osteria Pepe di Caiazzo, premiata come pizzeria dell’anno nella Guida Mangia&Bevi 2020 del Mattino Ha naturalmente la memoria lunga perchè il forno fu acceso dal padre prima della Seconda Guerra Mondiale.

Antonio, rispetto al momento difficile, come pensate di poterne uscire?
Luciano, faremo quello che abbiamo sempre fatto nei momenti difficili come il terremoto del 1980 oppure la perdita di papà nel 1996, ripartendo con le pizze classiche senza farcitura a freddo, in questo caso più sicure, riducendo le materie prime, i posti a sedere e rispettando le norme di sicurezza che saranno approvate.

Come vi siete regolati con i dipendenti?
In  realtà la nostra è una sorta di famiglia allargata, quindi cercheremo di non far perdere a nessuno il lavoro, anche perché sono tutte risorse formate da me. Abbiamo creato un apposito gruppo Whatsapp e ogni sera discutiamo delle varie opzioni possibili sulla riapertura.

L’asporto è una soluzione? Raccontami dell’insegnamento di tuo padre Stefano
Abbiamo sempre fatto l’asporto e la consegna a domicilio soprattutto per le persone anziane. Con la vecchia stufa consegnavamo le pizze a casa dei clienti e il mercoledì, giorno di mercato, Giovanni D’andrea, girava per le bancarelle vendendo le pizze a portafoglio. Mio padre diceva sempre di continuare il servizio per le pizze da asporto anche nei momenti di maggior afflusso e difficoltà, come l’estate, perché poi gli stessi clienti sarebbero stati importanti d’inverno, quando il maltempo non permetteva alle persone di uscire ed i clienti ai tavoli erano pochi. Abbiamo sempre seguito questo consiglio e ci siamo sempre trovati bene.

La vostra è una pizzeria storica, quali sono i momenti più difficili che avete attraversato?
Il primo che ricordo è il terremoto del 1980. era domenica sera e la pizzeria era piena di gente, perché allora si preferiva uscire la domenica per andare al cinema e poi “mangiare la pizza da Stefano”. La gente scappò via senza nemmeno prendere il cappotto o la borsa. Nei giorni successivi avevano tutti paura di entrare nei locali chiusi, così anche allora ci volle tempo prima che si ritornasse alla normalità. Un altro momento difficile è stata la perdita di papà nel 1996, quando giusto l’anno precedente aveva acquistato il locale e lo aveva ristrutturato con una chiusura di tre mesi. Adesso a causa del coronavirus ci ritroviamo a spegnere il forno come 25 anni fa. Le persone inizialmente erano diffidenti nei nostri confronti perché pensavano che non avremmo retto il confronto con nostro padre. Credo che la famiglia in queste situazioni abbia un ruolo determinante, perché è flessibile, economica e ha un obiettivo comune radicato dentro in ognuno dei suoi componenti. La nostra pizzeria, in particolare, è cresciuta anno per anno.

Quali sono i rapporti con i vostri fornitori di fiducia in questo momento?
I rapporti sono ottimi perché sono fornitori di vecchia data e hanno fiducia nella nostra ripartenza.
Al momento della chiusura avevamo sicuramente delle fatture non saldate, ma nessuno ci ha messo sotto pressione per il pagamento. Questo rapporto di complicità è molto importante in questi momenti, perché distribuendo il peso della crisi su più soggetti è più facile superarla.

In generale, che giudizio hai del momento pizza prima del Covid 19?
Il mondo della pizza ha avuto un’esplosione mai vista e la figura del pizzaiolo è stata rivalutata. Non è più quello che si faceva il cappello a libretto con la carta dei sacchi di farina, come mio padre. Il mercato prima del virus forse aveva raggiunto uno stato di saturazione, anche in territori dove sostanzialmente non c’era una grande tradizione.
Per distinguerci abbiamo bisogno di mantenere la nostra identità e saperlo comunicare in questo mare di pizzerie, altrimenti si rischia l’omologazione.

Come ti immagini la riapertura? Secondo te quando si tornerà alla normalità?
La riapertura sarà lenta, inizialmente saranno pochi i clienti ai tavoli e sarà una clientela di prossimità. È importante che inizino a riaccendersi le insegne dei negozi e che si dia un’idea che c’è una ripresa della vita sociale. Allo stesso tempo, penso che senza un vaccino sia difficile ritornare presto ad una situazione di normalità.

Qual è la tua pizza preferita?
La margherita rimane la pizza per eccellenza, ma in questo periodo c’è l’aglio fresco, quindi una bella marinara sarebbe l’ideale, magari con poche alici sopra ed un buon bicchiere di vino.