Aquara celebra la cultura pastorale: all’Azienda Agricola Marmo la terza edizione della festa della tosatura

Festa della tosatura

di Carmen Autuori

Siamo tornati ad Aquara, all’Azienda Agricola Marmo di Massimo e Rosangela Muraro, i nostri “pastori dell’altro mondo”, per partecipare a uno dei momenti più significativi del ciclo delle feste rituali della pastorizia: la tosatura del gregge.

Festa della tosatura, Massimo e Rosangela

Non si tratta soltanto di un’attività pratica, ma di un autentico rito collettivo che coinvolge altre famiglie di pastori e l’intera comunità. Un’occasione che ricorda, per spirito e partecipazione, l’uccisione del maiale: un momento in cui si condividono il lavoro, la convivialità e i piatti legati alla tradizione.

«La ritualità che ruota intorno al nostro mondo – spiega Rosangela – è importante tanto quanto il rispetto per il gregge e per l’ecosistema. Il ciclo delle feste celebra la rinascita della natura e conserva anche una forte valenza scaramantica».

Il calendario si apre il 17 gennaio con la festa di Sant’Antonio Abate: i falò, simbolo di purificazione, accompagnano la benedizione degli agnellini. Si prosegue con la ’ncampanata del Sabato Santo, quando il gregge attraversa il paese al suono delle campanelle appese al collo degli animali, accolto dagli abitanti che spargono manciate di sale lungo le strade per allontanare gli spiriti maligni.

Segue poi l’Ascensione, giorno in cui nessun pastore trattiene per sé neppure una goccia di latte: tutto viene donato a chiunque ne faccia richiesta. Il ciclo si conclude infine con la tosatura del gregge, celebrata alle soglie dell’estate, prima dell’arrivo del grande caldo, operazione quest’ultima propedeutica alla transumanza che chiude il ciclo.

Festa della tosatura, Rosangela Muraro

Dietro la tosatura c’è il lavoro dei tosatori, appunto, artigiani depositari di un sapere antico che unisce tecnica e allo stesso tempo un grande rispetto per l’animale. Nulla è lasciato al caso: la pecora viene accompagnata nei movimenti con estrema attenzione, senza mai essere capovolta bruscamente, ma adagiata prima su un fianco e poi sull’altro per evitare il capovolgimento dell’abomaso, una complicanza che può risultare fatale.

Festa della tosatura, i tosatori 

La tosatura

Anche quella del tosatore è una figura sempre più rara. Un mestiere che resiste grazie alla trasmissione diretta delle conoscenze, spesso da padre in figlio, e che rappresenta un patrimonio prezioso della cultura pastorale.

Lo stesso rispetto che Massimo e Rosangela nutrono per il loro gregge costituito da pecore di razza bagnolese, una razza autoctona campana che si differenzia da quelle importate per la resa casearia del suo latte ricco di grassi e proteine. Un latte che riesce a trasmettere i sentori ed il gusto delle erbe brucate, diverso a seconda delle stagioni.

Qui, a pochi chilometri dal centro del paese, tra le mura diroccate di un antico palazzo, vivono circa settanta pecore. I locali al piano terra sono stati trasformati in una nursery, con una pecora balia che sorveglia gli agnelli mentre le madri pascolano nei prati dell’azienda, e in un’infermeria destinata agli animali che necessitano di cure.

Festa della tosatura, la nursery per gli agnelli

Un mondo che, a prima vista, potrebbe sembrare uscito da una fiaba dei fratelli Grimm, sospeso nel tempo e scandito da ritmi antichi. Dietro questa immagine suggestiva si nasconde però una realtà complessa, fatta di sfide quotidiane legate alla gestione sanitaria degli allevamenti, al contrasto delle zoonosi e all’applicazione di normative comunitarie sempre più articolate. Temi che richiedono competenze, aggiornamento continuo e un dialogo costante tra allevatori, istituzioni e mondo della ricerca.

Il talk

Festa della tosatura, la locandina del convegno

Proprio per affrontare queste problematiche e riflettere sul futuro della pastorizia è stato organizzato un momento di confronto che ha riunito istituzioni, tecnici e ricercatori dal titolo “Un centro a sostegno degli ovini campani”. Un’occasione non solo per discutere criticità e prospettive del comparto, ma anche per promuovere una più profonda riscoperta del mondo pastorale e del suo valore culturale, ambientale e sociale, con tutte le carte in regola per poter diventare un efficace attrattore turistico per le aree interne, tanto quanto il patrimonio naturalistico, artistico ed enogastronomico.

Festa della tosatura i relatori Rosangela Muraro, Antonio Marino, Elio Guadagno, Andrea Volpe, Francesco D’Orilia

Il pastore è innanzitutto una sentinella del territorio e l’allevamento estensivo è la caratteristica principale di questo mestiere. Ciò significa accorgersi prima degli altri – anche grazie ai comportamenti del gregge – di incendi boschivi, di dissesti idrogeologici, di eventuali passaggi di cinghiali che notoriamente distruggono sia la vegetazione che il suolo stesso, della flora che ostruisce i passaggi da una parte all’altra della montagna e, di conseguenza, mettere in atto una serie di azioni consone a mantenere l’ecosistema come pulire un canale o segnalare l’abbandono indiscriminato di rifiuti.

«Una volta, quando uscivamo con il gregge, si incontravano contadini, allevatori; le campagne erano vive e popolate. Oggi siamo rimasti quasi solo noi pastori a praticare il nomadismo secondo i canoni della tradizione», racconta Rosangela Muraro. «Per questo una maggiore valorizzazione e tutela di questo tipo di allevamento consentirebbe anche un controllo più efficace del territorio, contrastando l’abbandono delle aree interne e contribuendo alla salvaguardia del paesaggio rurale».

Gli allevatori devono confrontarsi ogni giorno con problematiche complesse, tra cui quelle legate alla sanità animale e alle zoonosi, le malattie che possono essere trasmesse dagli animali all’uomo e che richiedono attività costanti di monitoraggio e prevenzione.

Festa della tosatura, il gregge

Di questi temi si è discusso nel corso del talk che ha visto la partecipazione di esperti del settore. Tra gli interventi, quello di Francesco D’Orilia, direttore tecnico del C.RE.S.AN (Centro di Riferimento regionale Sanità Animale) che ha illustrato le principali criticità sanitarie che interessano il comparto ovino e l’importanza di una rete di assistenza tecnica e veterinaria capace di supportare concretamente gli allevatori. A portare il contributo del mondo della ricerca è stato anche Antonio Bosco, ricercatore universitario e segretario del SIPAOC (Società Italiana di Patologia e di Allevamento degli Ovini e dei Caprini) che ha evidenziato come la prevenzione delle malattie, il benessere animale e la sostenibilità degli allevamenti rappresentino oggi sfide decisive per garantire la sopravvivenza di una pratica millenaria che continua a svolgere un ruolo fondamentale nella tutela del territorio.

«Il grande merito di Rosangela Muraro e Massimo Marmo è quello di aver restituito, con i fatti, dignità e valore culturale a un mestiere troppo spesso gravato da pregiudizi», ha dichiarato Elio Guadagno, sindaco di Ottati, consigliere provinciale e presidente dell’Unione dei Comuni Valle del Fasanella.
«Per anni si è detto ai giovani, e ancora oggi accade, “studia, altrimenti finirai a fare il pastore”. Rosangela e Massimo hanno dimostrato il contrario, colmando questo divario culturale e trasmettendo ai propri figli, pur giovanissimi, una visione educativa e consapevole della pastorizia. Hanno insegnato loro il valore di un lavoro che è molto più di una professione: è una vera e propria missione. Una missione che contribuisce alla salute delle persone attraverso la produzione di alimenti genuini e che, allo stesso tempo, tutela e valorizza un patrimonio inestimabile come il territorio. Per questo auspico che si comprenda sempre di più l’importanza di una formazione scolastica che includa conoscenze legate alla filiera agroalimentare, la vera ricchezza delle nostre aree interne, e alle straordinarie opportunità che essa può offrire alle nuove generazioni>>.

Secondo Andrea Volpe, consigliere regionale della Campania, la pastorizia e le tradizioni a essa legate possono essere inserite a pieno titolo in percorsi di turismo esperienziale, diventando così una concreta opportunità di sviluppo economico per le aree interne.

«Per raggiungere questo obiettivo è però necessario costruire una solida rete tra i comuni e puntare su una programmazione efficace. I fondi, da soli, non bastano: la Regione Campania mette a disposizione risorse importanti, ma occorre progettare percorsi strutturati nei borghi dell’entroterra, capaci di attrarre visitatori sempre più orientati verso un turismo lento, autentico e sostenibile. Solo valorizzando le identità locali e facendo sistema sarà possibile trasformare le nostre tradizioni in un volano di crescita per il territorio. L’evento pensato e organizzando dall’azienda agricola Marmo restituisce la cifra dello straordinario patrimonio immateriale della nostra regione».

È racchiusa nelle motivazioni dell’attestato consegnato dal sindaco di Aquara, Antonio Marino, a Rosangela Muraro tutta la stima e la riconoscenza della comunità per l’impegno profuso nella valorizzazione di usanze che raccontano le radici del territorio e rappresentano un importante stimolo per le nuove generazioni. Un lavoro che si configura come un ponte tra il paese e la sua cultura più autentica e ancestrale. Per questo motivo, l’Azienda Marmo non si limita a custodire la tradizione, ma contribuisce concretamente a coltivare il futuro della comunità locale.

I piatti rituali della tosatura

La ritualità di questo momento fondamentale della cultura pastorale passa inevitabilmente anche attraverso la tavola.

Festa della tosatura, il pranzo conviviale

Protagonista assoluta è la pecora alla pastorale, un ricco e succulento bollito di carne ovina, resa tenerissima da una lunga cottura rigorosamente a fuoco vivo. Ad aromatizzarla sono alloro, cipolla, carota, sedano e una leggera nota di pomodoro. Viene servita con il suo brodo, nel quale vengono immerse le freselle, secondo un rito gastronomico che affonda le radici nella storia della pastorizia. Si tratta di un piatto antichissimo, preparato tradizionalmente dai pastori e diffuso in gran parte del Meridione, pur assumendo nomi diversi a seconda delle aree.

Festa della tosatura, pecora alla pastorale

Poi i cavati, preparati con farine ottenute da grani autoctoni e acqua, conditi con un saporito ragù di carne di maiale, e la tradizionale “coria ’mbuttunata”, involtini di cotica di maiale farciti con uova, pane, uvetta e formaggio pecorino. Anche questa ricetta racconta una storia di ingegno: la cotica, conservata sotto sale o nello strutto e tra gli ultimi alimenti disponibili dopo la macellazione del maiale, veniva valorizzata e resa più sostanziosa grazie a un ripieno ricco e saporito, capace di moltiplicarne le porzioni.

Festa della tosatura, i cavatelli cotti su fuoco vivo

Festa della tosatura, i cavati al ragù

Festa della tosatura, cotica imbottita

Immancabili i formaggi, a partire dal caciocavallo di vacca podolica e dal fior di latte, che conservano intatti i profumi e gli aromi delle erbe dei pascoli primaverili.

Festa della tosatura, il fior di latte

Festa della tosatura, i dolci

A chiudere il pranzo i dolci della tradizione: biscotti preparati secondo antiche ricette e il celebre “Dolce della Zita”, il dolce della sposa, realizzato con pan di Spagna, glassa e gli immancabili confetti colorati, simbolo di festa e buon auspicio.