Arancini al sugo, palle di riso rosse: la ricetta perfetta di un professionista del fritto, Renato Ruggiero

19/11/2020 4.3 MILA

Come si fanno gli arancini al sugo

Arancini al sugo
Arancini al sugo

Arancini al sugo. A casa era una festa quando mamma decideva di farli, facevano da soli una cena.
Ma prima di entrare nel merito della preparazione dobbiamo fare due premesse necessarie. La prima è che a Napoli si pronuncia al maschile, come a Catania, ma è la versione italianizzata di un femminile: ‘a palla e riso.
La loro forma è circolare, sono più piccoli di quelli siciliani, meno opulenti.
Per la loro realizzazione ci siamo affidati ad un professionista della materia, Renato Ruggiero, specializzato nel fritto e al lavoro con Carlo Sammarco 2.0 ad Aversa e a Frattaminore. Un vero mago che ha deciso di specializzarsi introducendo tecniche di cucina in una ricetta popolare fatta alla buona.
Il fritto sta appassionando i giovanissimi quasi quanto l’impasto.

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La seconda cosa è che non vi sembri strano la presenza diffusa del riso nella cucina meridionale, perchè in realtà il cereale più diffuso del mondo è stato portato dagli arabi in Sicilia e diffuso in tutto il Sud dagli Aragonesi che a loro volta lo avevano preso dagli arabi.

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Vediamo allora, come si fanno le arancine rosse nella ricetta pubblicata tempo fa su Cucina a Sud proprio dedicata al riso.

Ricetta di Renato Ruggiero

  • 2 oreTempo di preparazione
  • 15 minutiTempo di cottura
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Ingredienti per 20 persone

  • Ingredienti per 20 palle di riso
  • Per la base
  • 500 g di riso
  • 1 l di brodo vegetale (fatto con mirepoix, patate e pomodori)
  • 150 g di provola
  • 150 g di parmigiano reggiano
  • 50 g di pecorino romano
  • Pangrattato
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe
  • Olio di semi di girasole
  • Per la bolognese
  • 300 g carne macinata
  • 200 g di piselli
  • 500 g di pomodoro passato
  • Mirepoix (carota, cipolla sedano)
  • Sale
  • Pepe
  • Basilico
  • Olio evo
  • Per la pastella
  • 200 g di acqua
  • 120 g di farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di pepe

Preparazione

Per la bolognese

In un tegame mettere un filo d’olio, aggiungere il mirepoix e far soffriggere per qualche minuto. Aggiungere la carne macinata, i piselli, un mestolo di brodo, il sale, il pepe e far cuocere per 4/5 minuti. A questo punto unirvi il pomodoro e il basilico. Fare cuocere per circa 20/25 minuti a fiamma moderata.

Per la base

In una pentola mettere un filo d’olio, aggiungere il riso e fatelo tostare per circa un minuto (attenzione a non danneggiare il chicco). Dopo aver tostato il riso, salare, pepare e aggiungere il restante brodo vegetale gradatamente facendo attenzione a mantenere il riso sempre coperto. Portare a cottura, spegnere il fuoco e amalgamare con i formaggi, la provola tagliata a dadini e infine la bolognese.

Fare riposare il tutto in una teglia per circa 30 minuti a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 3 o 4 ore. Trascorso il tempo, formare le palline e farle riposare ancora in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparare la pastella mescolando tutti gli ingredienti con una frusta, immergervi le palle di riso, sgocciolarle e passarle nel pangrattato.

Portare l’olio di semi alla temperatura a 180 gradi e calarvi le palle di riso per 3 o 4 minuti.

Vini abbinati: Piedirosso dei Campi Flegrei e Lacryma Christi rosso