Arancino “primavera in costiera” dedicato a Mariam di Momin Compaore

Arancino “primavera in costiera” dedicato a Mariam di Momin Compaore

Momin Compaore di Prisco a Cava a Cava de’ Tirreni (SA) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con Arancino “primavera in costiera” dedicato a Mariam.

Per questa ricetta Momin è partito da un fritto della tradizione italiana e lo ha reinterpretato sulla base delle sue origini e degli ingredienti del territorio, dando vita ad una proposta che unisce culture e sapori diversi.

Ingredienti

Per il risotto

• 500 g di riso carnaroli

• 300 g di burro senza lattosio

• brodo vegetale qb

• purea di cipolla ramata di Montoro

• 200 g di alici

• 150 g di fiori di zucca

• 300 g di formaggio stagionato senza lattosio

Per il brodo vegetale

• 200 g di carote

• 200 g di sedano

• 200 g di cipolle

• 2 lt di acqua

Per la purea di cipolla ramata di Montoro

• 200 g di cipolla ramata di Montoro

• 200 ml di olio Extra Vergine di Oliva

• sale qb

• acqua qb

Per la panatura

• 500 g di farina sena glutine

• 1 lt di acqua

• sale qb

Per la decorazione

• stracciatella senza lattosio qb

• pomodorini rossi semi dry qb

• alici qb

Per la frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Per il brodo vegetale

In una pentola, inserire l’acqua insieme a carote, sedano e cipolla tagliati grossolanamente. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per almeno un’ora, al fine di estrarre tutti gli aromi.

Successivamente, filtrare il brodo e tenerlo da parte per la preparazione del risotto.

Per la purea di cipolla ramata di Montoro

Tagliare la cipolla e farla appassire lentamente in una padella, insieme all’olio Extra Vergine di Oliva. Dopodiché aggiungere il sale e una piccola quantità d’acqua per favorire la cottura. Proseguire fino ad ottenere una consistenza morbida, quindi frullare in un mixer al fine di ottenere una purea liscia ed omogenea.

Per il risotto

In una pentola, sciogliere il burro e aggiungere la purea di cipolla. Unire il riso e tostarlo per alcuni minuti, aggiungendo gradualmente il brodo vegetale.

Una volta completata la cottura, sciogliere le alici nel burro e incorporarle al risotto. Mantecare il tutto con il formaggio stagionato fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere, infine, i fiori di zucca tagliati a pezzetti e mescolare delicatamente.

Successivamente, trasferire il risotto in un abbattitore e portarlo ad una temperatura di circa 3 °C.

Per la panatura

In una ciotola, preparare una pastella mescolando la farina senza glutine con l’acqua ed il sale, fino ad ottenere una consistenza liscia e fluida.

Assemblaggio

Prelevare il risotto ormai freddo dall’abbattitore, formare delle sfere di riso di circa 70 g ciascuna ed immergerle nella pastella.

In una pentola, scaldare abbondante olio per frittura e friggere gli arancini fino ad ottenere una doratura uniforme, quindi scolare su carta assorbente.

Alla base di un piatto, disporre una porzione di stracciatella senza lattosio e adagiarvi sopra l’arancino, poi completare con l’aggiunta di ulteriore stracciatella, un pomodorino semi dry e un’alice.