Baschi (Umbria), il ristorante Vissani. O della Perfezione

15/3/2010 5.4 MILA LETTURE

La sala di Vissani a Baschi

di Giancarlo Maffi

Sulla strada della Campania perché non fermarsi da quel grande “simpaticone” di Gianfranco Vissani?
Maffi due è il solito diavoletto tentatore e provocatore.


Ma questa volta Maffi uno non fa una piega. Casello di Orvieto a 800 metri dice la voce metallica del navigatore. Frenata improvvisa ed uscita immediata.
Maffi due: e se poi lo trovi?
Maffi uno: le altre volte ‘nun c’era e quindi non ci sarà nemmeno oggi e poi non è mica un violentatore, neppure di palati. Che sarà mai!!
Detto fatto: neanche il tempo di prendere la carta d’identità dalla tasca, freddo boia e mano anchilosata, ed eccolo lì, bello fresco di parrucchiere il Vissanone. Maglioncino e jeans d’ordinanza, quasi sorride. L’aria di casa gli fa bene penso io mentre gli stringo la manona. Picere. Piacere mio risponde il Gianfra. Come spesso succede la tibbu storpia: quasi simpatico e dire perfino magro, con gambe belle asciutte.

Interni di Vissani a Baschi

Camera Numero Uno e via andare dopo un leggero tira e molla sulla tariffa.
Però , ragazzi, guardate le foto. Non s’è lesinato su nulla. Tanti cuscini, tantissimo legno, doccione magnifico, macchina del caffè (svegliarsi la mattina e non dovere aspettare l’ora minima per la colazione vuol dire grande attenzione per clienti mattutini come me), spugne ed accapatoi di gran livello e, dulcis in fundo, una carta che tutti usiamo con bollino della casa.
Ciabattine modello me le porto via. Sciampi e sciampetti di qualità, mica roba dozzinale.
Insomma i Vissani han fatto le cose in grande, anche per il lato ronfaggio. Peccato essere soli, in questo giro……
Scendo a canoniche 20.30, sala con vista sulla cucina a dritta e vista pani e pasticceria a sinistra, da dove usciranno in continuazione grissini e panini di grande fattura. Alla fine ne contero una ventina, nelle mie fauci. Trovo in lista una poularde di bresse che mi perseguita da Parigi, ormai…. Sono solo non gliela faccio, volto pagina e non ci penso più. Vado per il menu degustazione grande e non se ne parli più, a 155 euri

Vissani in versione istrionica

Certo giravano cose strabilianti, frutto della mente talvolta perfino troppo aperta del NOSTRO: ZUPPA DI PAPAYA AL PROFUMO DI COCCO, CAPPELLACCI DI MIRTILLO, TARTARA DI TONNO; GNOCCHI DI BANANE, ARAGOSTA, AL PROFUMO DI ROSMARINO;GAMBERI DI FIUME , PORRI, DELIZIE DI BISCOTTO ALL’ARMAGNAC E soufflé DI TACCOLE AL TARTUFO NERO;FAGIANELLA, RHUM E PERE KAISER, PAPPARDELLE AL RHUM.
Per non parlare di immaginazione e poesia al potere degli innumerevoli dessert. Che dire infatti di: MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO,SALSA DI CEDRO, COGNAC o CAPRESE TIEPIDA,PURE’ DI RICOTTA AL MIRTO, SALSA DI FILETTO DI POMODORO E BASILICO od ancora per finire: ZUPPA DI CARBONARA CON QUENELLE DI FRAGOLE E CIAMBELLE FRITTE ALLE NOCI? Dodici dessert, signori, mica patatine ogm.
Ma torniamo al nostro pasto.

Burri e sali: la cura maniacale dei dettagli di Gianfranco

Sconvolgente partenza con nr 5 burrini di varie forme e consistenze: abbatto letteralmente quelli di di echireè dolce abbinato al sale rosso hawaiano e il guffanti con panna acidificata abbinato ad un sale al limone che al volo mi ricorda punta campanella. I primi 7/8 paninetti se ne vanno cosi’, con le bollicine di paranza.

Si parte con preantipasti di cui dimentico fotina di gruppo, assatanato dalla gola:
Poi avrò, io perché voi avrete solo una foto a mezzo a causa della mia ingordigia (giuro non lo farò piu): GAMBERI DI FIUME AL FOIE FRAS E MIRTILLI,TARTUFO NERO,SALSA DI SENAPE E MIRTILLI

Il gmbero di Vissani

Dove la dolcezza del gambero australiano si fa perfino piu’ elegante perché il tartufo è nero ma sembra bianco e l’amato fegato quasi ne lenisce l’orgoglio invece di spropositarlo. Le idee di mirtillo e senape conferiscono eleganza indiscutibile. Applausi
Maffi due: capo, non esagerare però. Pparla come mangi che se no sembri altri. Si ma qui ci voleva ed in generale vissani è testa prima che panza Mica posso solo dire è buono-non buono come Andy Luotto.

INVOLTINI DI SOGLIOLA CON GUAZZETTO DI DATTERINI E DOPPIA PANNA, MELA GHIACCIATA, GELATO DI AMARETTO E MELA

La sogliola

Non state qui a chiedermi della doppia panna. Telefonate allo chef. Io ero troppo preso dall’eleganza dei furibondi contrasti capaci pero’ di non urtarsi una volta posti a contatto delle papille. Questo mi pare un piatto di difficilissimo ma raggiunto equilibrio. Quante volte l’avranno provato ,prima di proporlo? A lato, ancora più sconvolgente, una gelee’ di papaia all’aceto di champagne con carpaccio della sogliola medesima. Perfetto? No: perfettissimo!

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE ROSE’ CON PALLINE DI SALMONE CRUDO AFFUMICATO ALLO CHAMPAGNE E COULIS DI FRAGOLE

Il mitico risotto allo champagne rosé, piattodella cena maffina

Signori, non me la voglio tirare ma di risotti un po’ ne capisco fra quelli fatti e quelli felicemente subiti: questo sta’ nell’Olimpo. Nella pallina ghiacciata perfino un po’ di leggera e sana chimica. Suadente , goloso , il rosè si sente esatto e deve pure essere sopraffino, la fragola insiste, l’affumicatura del salmone è misuratissima.
Piatto della serata: voto 20/20. GRANDE VISSANI

BOLLITO MISTO AL CAFFE’ CON BURRO DI CACAO PICCOLA TATIN DI SEDANO E GORGONZOLA AL CAFFE’,FLAN DI BANANE E CACAO

Il bollito misto di Vissani

Qui sorge un problema: sia questo che il bollito non bollito di Bottura mi presentano lo stesso aspetto. Sono entrambi, quello più essenziale questo più sovraesposto, due cvoler evolvere un piatto verso vette cerebrali. Fatta salva,e parlo qui di quello di Vissani, la caratura straordinaria delle materie prime e l’evidente sfrontatezza nel voler portare su toni altissimi l’urlo degli affronti: sedano e caffe’ gorgonzola e banana cacao e cacao. Ma trovo l’insieme un poco troppo aggressivo.
E poi le temperature, purtroppo e giustamente non possono essere quelle adeguate, per esempio, ad una lingua che deve, ripeto deve, essere bollente.
Insomma, secondo me, il bollito è altra cosa.

A questo punto si dovrebbe passare al dessert ma maffi 2 insorge: ohhhhhhhhh i formaggi, capo.

Formaggi nel piatto

La scelta dei formaggi da Vissani

Mi lascio tentare da un piccolo assaggio, che ha compreso un bagoss di 24 mesi, un taleggio delle mie terre muffato come si deve, un brie de montereux ed un erborinato d’auvergne, accompagnati da un paio di adeguate confetture maison. Magnifici, affinati perfettamente e conservati al meglio.

Il dessert

Il dessert è composto da FRAGOLINE DI BOSCO CON PICCOLA TORTA FIORENTINA E ZABAIONE AL MARSALA. Vi dico solo questo . da vissani al reparto pani e pasticceria hanno le palle e le contro palle con i controfiocchi.

La piccola pasticceria di Vissani

Ho bevuto bicchieri in accompagnamento , in questo senso :
BOLLICINE: CISIOLO VILLA CRESPIA MURATORI ’03 LOMBARDIA
FONTANELLE BANFI ’06 TOSCANA
ARCIATO CARDETO ’05 UMBRIA
Niente di trascendentale ma adeguato ai piatti ed alla serata.
Mi corre l’obbligo di richiamare l’attenzione alle meraviglie della colazione del mattino, con lieviti usciti freschissimi, frutta stupenda, ancora formaggi, vere spremute e caffè adeguati.
Una vera felicità.

Strada Statale 448, km 6,600. Località Civitella del Lago
Tel. 0744.950206
www.casavissani.it
Sempre aperto. Chiuso mercoledì, a pranzo lunedì e giovedì e domenica sera.
Ferie luglio: da fine luglioa fine agosto. Natale
Prezzo medio: 200 euro.

17 Commenti

  1. E me lo sentivo che ti trovavi bene da Gianfrancone nostro ! e dove lo troviamo poi un ristorante che ogni mese cambia TUTTO il menù degustazione ? qualche parola sul dopo-cena ? no, non fraintendermi – lo so che eri solo – intendo il caminetto e i divani davanati alla vetrata..

    1. Si hai ragione leo, ma appunto stavo solo e la presenza di Maffi due mi ha fatto ritirare prestissimo nella mia sontuosa camera….

    1. Niente: uno presenta i prodotti di grande qualità, l’altro li usa

  3. Il Maestro Vissani è stato, è, rimarrà, il numero 1.
    Maffi non parla del servizio che io trovo veramente di altissimo livello senza essere ingessato.
    Il carrello dei formaggi è assolutamente spettacolare.
    La cucina che riesce a fondere magistralmente così tanti differenti ingredienti denota una conoscenza ed una maestria senza pari.
    Il camino acceso per un lungo relax a fine pasto, splendidi divani e mille attenzioni ti fanno concludere un’esperienza sempre meravigliosa.
    Io, in una delle mie visite, pur se non allora previsto, mi son fatto preparare anche il Primadì….tanti piccoli bocconcini atti alla preparazione della bocca per il lauto ma non “fiero” pasto.
    Non ho dormito nelle sue stanze per ovvi motivi economici, però dalle foto si capisce che siamo ad altissimi livelli.
    .
    E’ un po’ che manco, mannaggia !!!
    .
    Ciao

    1. Ammetto: del servizio, impeccabile ma non indigesto, non ne ho parlato. A parziale giustificazione posso dire che essendo reduce da Parigi mi ha colto piu’ preparato . Luca Vissani e sommelier( sorry la memoria latita) a parte mi ha particolarmente colpito il giovine che la mattina mi ha risvegliato al tavolone delle colazioni . discreto come un prevosto d’
      antan e professionale alquanto mi ha fornito il necessario per ripartire ben foderato . Forse Luca pure lui?

  4. Mai stata. Beh non si può dire che non osi con gli allestimenti e la mise en place. Una certa predominanza di decori e colori è bilanciata, sembra, a vederli, dal cromatismo delicato e dai toni spenti dei piatti dove prevalgono le nuances di beige, terra rossa di siena, marrone, aranciato. Un messaggio di naturalezza, in fondo in fondo, forse. Questo mi è saltato agli occhi. Bella esperienza, da vivere al più presto.

  5. Io ci sono stato a Pasqua di alcuni anni fa e ce lo ricordiamo ancora come il pranzo della vita.
    Fantasia,materie prime, esecuzioni impeccabili. Un abisso dagli altri stellati Italiani…

  6. giancarlo sei stato un grande in questa recensione… anche per noi quella sera il risotto è stato il piatto numero uno…. ricordo che ridendo dicesti ” ce ne porti altri tre che quasi quasi….. ” grande giancarlo…

    1. Avremmo dovuto insistere, ma non ho voluto rischiare un rimbrotto( eufemismo) dal gianfrancone:-)

  8. Non dev’ esser facile convivere per i due Maffi, ma se, come per tutte le cose, dalla loro conflittualità nascono scelte così articolate, ricche e provocatorie, noi, che non siamo né uno né due, che con fatica facciamo un quartino, non possiamo che rallegrarcene e partecipare estasiati a tanta dovizia.
    Vissani è “tanto”: pur se dimagrito e snello, non rinuncia nella sua cucina alle sovrapposizioni, alle addizioni di ingredienti e sensazioni. Piatti ricchi, multisensoriali, azzardati anche fisicamente e pittoricamente, percorsi concentrici verso una miracolosa perfezione, nel nome di una continua sintesi.
    Se poi subentrano anche suggestioni della memoria, come quel risotto chiaramente anni Ottanta, quasi un affettuoso ricordo, non se ne esce più. Lampi, flash, psichedelia pura, ma, ed è quel che conta, di morso, di sostanza, di tatto. Fisicità.
    Di tutto ciò non so chi ringraziare, se Maffi uno e due, ma sicuramente mi devo complimentare con entrambi per non aver pronunciato la parola “coccole”: entrambi i Maffi sembrerebbero immuni da indulgenze “cicip e ciciop” anche se, ed è forse colpa del Maffi “capo”, una certa autoreferenzialità, una piccola esibizione di goduria, trapela dalle foto del contorno, cioè camere, bagni e colazione.
    La colazione è effettivamente quanto di più sensazionale mi sia capitato di vedere anche e solo per foto, ma il mio sbigottimento va alla composizione “Babbucce e necessaire su water” che non saprei come classificare: provocazione artistica alla Piero Manzoni o malcelato sbracamento alle soglie o assolutamente dentro il lusso? Conoscendo Maffi “due” propenderei per il primo caso, e capirei, ma temo fortemente, lo devo dire con una mozzarella di bufala in mano, cioè quanto di più sacro esista per Maffi “uno”, che la premiata ditta possa inesorabilmente scivolare verso percorsi noti, già visti ma ulteriormente evoluti, una sorta di “Stratosferico Ceto”. Lo dico senza esitazione alcuna: gli dèi della bufala ce ne scampino e liberino. Non vorrei davvero leggere in futuro di una ambitissima, aurea e preziosamente inutile ” Mozzarella Card- Amici dei Maffi ” ;-)

    1. No nooooo noooooo per carita’ ,Scarpato !!! Capisco la provocazione ma, ti assicuro che no,che Dio mi protegga. E poi dovessi tu cogliere uno scivolamento lungo quella china ti prego di avvertirmi , forsennatamente. Piuttosto, che io sono immune da gelosie di questo tipo,io, vorrei che tu venissi con me la prossima volta per fare una cosa a quattro mani e due bocche.potremmo chiedere dispensa ai graNdi capi e pubblicarlo su entrambi i luoghi.lo dico così,alla brutta e senza averne parlato col pigna. Ma oggi yolanda mi ha raggiunto a Viareggio ed io veleggio sopra alle nuvole……e le coccole di altissimi ceti preferisco farle,e riceverle,da lei:-)))

  9. Appunti per la gola, non c’è che dire, certo però che i piatti usati per il servizio risultano, alcuni in maniera particolare, un pochettino Kitsch!

  10. commentare una simile goduria? ma come si fa??? messere….le sue descrizioni cosi dettagliate sono davvero super.. complimenti… gia la immagino rotolarsi tra i cuscini!! ;)

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