Brodo vegetale dell’estate di Luigi Cippitelli con il riciclo delle verdure sulle bruschette

5/8/2019 2 MILA

Luigi Cippitelli
Luigi Cippitelli

Il pizzaiolo Luigi Cippitelli, 137° in 50TopPizza usa il brodo vegetale vesuviano estivo per preparare le vellutate e i fritti contadini a base di riso. Ma il pizzaiolo, uno dei pochi diplomati all’alberghiero e ad aver fatto il cuoco, riutilizza anche le verdure cotte con deliziose bruschettine

brodo vegetale, le verdure riutilizzate
brodo vegetale, le verdure riutilizzate

Brodo vegetale vesuviano

Ricetta di Luigi Cippitelli

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Ingredienti

  • Ingredienti per preparare un litro e mezzo di brodo vegetale
  • Acqua 3 lt;
  • Carote 2;
  • Patata 1;
  • Finocchio 1;
  • Zucchine San Pasquale 2;
  • Pomodorini del Piennolo del Vesuvio 6;
  • Sedano gambo 2;
  • Cipolle bianche di Pompei 2;
  • Aglio spicchio 1;
  • Prezzemolo 1 mazzetto;
  • Basilico alcune foglie;
  • Alloro alcune foglie;
  • Pepe nero in grani;
  • Sale.

Preparazione

Prima di tutto bisogna preparare gli ortaggi:
pulire la cipolla eliminando le estremità e lo strato esterno;
lavare i gambi del sedano ed eliminare le foglie;
lavare il finocchio eliminando le estremità e lo strato esterno:
lavare le zucchine eliminando le estremità;
lavare le carote e raschiarle con un coltello;
lavare le patate e i pomodorini.
Poi, occorre tagliarli a pezzi grandi, metterli in una pentola larga e unire le foglie di basilico, prezzemolo, alloro, lo spicchio d’aglio intero e alcuni grani di pepe.

Fatto questo è necessario aggiungere, nella pentola, l’acqua fredda arrivando a sommergere per intero tutte le verdure. I
Accendere il fuoco e coprire il recipiente con un coperchio.

Il brodo deve cuocere a fuoco molto basso per almeno un’ora e non deve mai bollire. Durante questo periodo occorre mescolarlo ripetutamente con un mestolo.

Trascorso questo tempo, regolate di sale.
Poi deve essere filtrato, quando è ancora caldo, con un setaccio stretto.

Ma, fatto il brodo il mio lavoro non finisce perché chi mi conosce sa bene della mia vocazione al riciclo e al recupero delle tradizioni contadine della mia terra, per cui le verdure che avanzano dal brodo le utilizzo per preparare, in maniera molto semplice, delle ottime bruschette

Abbrustolisco alcune fette di pane, che ottengo con l’impasto rimasto dalla lavorazione delle pizze, e le strofino con dell’aglio, poi le condisco con le verdure avanzate dal brodo e infine aggiungo un filo d’olio EVO del Vesuvio, scaglie di Provolone del Monaco e pezzetti di
peperoncino fresco, ottenendo un gustoso antipasto da proporre ai miei clienti in attesa delle pizze.