Candele al ragù napoletano di Francesco Parrella |Ragù7su7

10/2/2018 813

Candele al ragu' napoletano
Candele al ragu’ napoletano

di Francesco Parrella
Il mio ragù ha l’odore della domenica mattina a casa mia quando mia nonna si alzava alle 5:00 del mattino per cominciare ad accendere i carboni della “fornacella” su cui faceva cuocere il suo ragù. E io ero lì pronto ad aiutarla, tutt’e due in silenzio per non svegliare nessuno coi rumori o le voci ma solo col profumo forte e intenso di quel sugo rosso e denso come la lava del Vesuvio.

Candele al ragu' napoletano
Candele al ragu’ napoletano

Candele al ragu' napoletano
Candele al ragu’ napoletano

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Candele al ragù napoletano

Ricetta di Francesco Parrella

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Ingredienti per 4 persone persone

  • Due cucchiai di sugna
  • 100 g olio evo
  • n. 1 cipolla ramata possibilmente di Alife o Montoro
  • n. 1 bicchiere di vino rosso
  • n. 2 passate di pomodoro san marzano
  • n. 1 cucchiaino di concentrato di salsa di pomodoro
  • n. 4 fette per braciole di locena di vitello
  • n.2 tracchie di maiale
  • Un pezzo di gallinella di maiale da 600 g
  • n. 1 una cotica di maiale
  • Sale e pepe
  • Candele 400 g
  • Per imbottire le braciole:
  • uva sultanina q.b.
  • aglio q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • pecorino romano q.b.
  • pinoli q.b.
  • Per imbottire la cotica di maiale:
  • salsiccia tagliata a punta di coltello
  • aglio q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • basilico q.b.
  • Prodotti utilizzati
  • Cipolla ramata di Alife o Montoro
  • Concentrato di pomodoro
  • Pomodori passati San Marzano

Preparazione

Sbollentare le cotiche, già pulite da eventuali peli, per qualche minuto poi riempirle con salsiccia di maiale sbriciolata, aglio e prezzemolo. Arrotolarle e chiuderle con cotone per alimenti.
Stendere le braciole di locena di vitello e riempirle di uva passa, pinoli,aglio, prezzemolo, tocchetti di formaggio romano, sale e pepe. Arrotolarle e chiuderle opportunamente.
In una casseruola capiente versate olio e sugna e quando la sugna si è sciolta aggiungere la cipolla intera (successivamente da eliminare), le tracchie, la gallinella di maiale, le braciole e la cotica imbottita e fare soffriggere il tutto. Quando si è dorata tutta la carne e la cipolla sfumate con il vino rosso fino a completa evaporazione, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata di san marzano, salate e aggiungete il basilico. Coprite il tutto e appena bolle scostate leggermente il coperchio e lasciate pippiare il sugo. Di tanto in tanto girate il sugo con un cucchiaio di legno. Dopo due ore alzate la carne e la cipolla e lasciate il sugo sul fuoco bassissimo per altre 5 ore fino a quando la salsa non diventa densa.
Quando è pronto il sugo condire le candele spezzate a mano.

Vini abbinati: Vino rosso Aglianico

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