Candele ripiene all’irpina

26/6/2013 20.9 MILA LETTURE

Candele ripiene

Sgombriamo subito il campo, non è un piatto della tradizione irpina. La pasta secca ripiena è una preparazione troppo opulenta per la cultura dell’entroterra, che doveva fare i conti con la quotidiana povertà del lavoro dei campi. La pasta si mangiava di domenica, e non era quella secca…che si comprava!!! Piuttosto si “ammassava” la farina prodotta dal proprio grano e si faceva la pasta fresca fatta a mano… a costo zero. Il ripieno? Ma quando mai…la ricotta si vendeva per ricavarne moneta per comprare le sementi, le scarpe e lo zucchero per i bambini, alcuni indumenti indispensabili per ripararsi dal freddo pungente dei nostri rigidi inverni, e qualche pesce secco o salato (allora i fiumi dell’Irpinia non erano così pescosi ;-)).

Le paste ripiene hanno incominciato a fare capolino negli anni ’60/’70, a cavallo del famoso boom economico … che chissà se rivedremo più!!! E da allora , anche qui in Irpinia, abbiamo iniziato ad avere sulle nostre tavole, prima i “cauzuncielli” (una sorta di ravioli ripieni con ricotta ed erbe aromatiche spontanee), e poi le lasagne ei cannelloni, ma solo negli eventi importanti ( matrimoni, comunioni, alla nascita del primo figlio maschio). Giustappunto, l’idea delle candele ripiene, si ricollega ad un evento importantissimo…almeno per miamoglielochef, l’onomastico di “core e’ mammà “, alias nostro figlio Luigi!!! E sottocopertura dell’invito a mio padre (che ovviamente si chiama Luigi), ha potuto dare sfogo a tutto il mammismo che porta nel cuore … avviso ai naviganti : ” Chi tene uno puorco, o’ face ‘rasso, chi tene uno figlio (maschio)…o’ face fesso!!! ” Ah, … la saggezza contadina di una volta!!! ;-))

Luigi, Core e’ mammà…

Ricetta di Lello Tornatore

  • Tempo di preparazione 15 minuti
  • Tempo di cottura 30 minuti
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Ingredienti per 4 persone

  • Pomodorino di Montecalvo 1 kg
  • 1 cipolla Ramata di Montoro
  • 1 spicchio d'aglio dell'Ufita
  • 2 cucchiai olio di Ravece
  • 1 mazzetto di basilico
  • 500 gr di ricotta di Carmasciano di due giorni prima
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 3 cucchiaini di timo fresco (accuoto 'mpiett'e' limmiti)
  • 300gr di candele di Vicidomini
  • sale qb.

Preparazione

Spezzare le candele in 3 parti e cuocerle in abbondante acqua salata e metterle a raffreddare su un canovaccio. Nel frattempo preparare un sughetto molto veloce con i pomodorini di Montecalvo (di seccagno, cioè prodotti senza irrigazione). In una pentola unire l'olio, e soffriggere la cipolla di montoro tritata e lo spicchio d'aglio intero con la sua camicia, schiacciato. Aggiungere i pomodorini interi e dopo qualche minuto un mestolo di acqua di cottura della pasta. Far cuocere il sugo per una trentina di minuti . Toglierlo dal fuoco e aggiungere abbondante basilico tritato grossolanamente.

Con la ricotta (almeno di due giorni, per ricavarne una bella spinta acida) preparare la farcitura delle candele aggiungendo 1/2 bicchiere di latte e stemperare formando quasi una crema, quindi aggiungere il timo e stemeperare ancora.

Con una siringa da pasticciere riempire le candele e disporle allineate in una teglia da forno su uno strato di sugo,ricoprirle con pecorino di Carmasciano grattugiato e ripassarle in forno per pochi minuti per far sciogliere il formaggio.Impiattare tre candele a testa, tra due strati di sugo e aggiungere ancora qualche foglia di basilico e Carmasciano.

Vista la stupenda acidità del pomodorino di Montecalvo e della ricotta (di almeno due giorni), ci starebbe bene anche un aglianico, ma ho preferito abbinare un piedirosso 2011 da vigne storiche (che non è lo stesso prodotto delle vigne "normali") e precisamente quello de La Sibilla di Vincenzino Di Meo...

Vini abbinati: Piedirosso dei Campi Flegrei 2011 La Sibilla