Candele spezzate con il Ragù della Locanda 4.0, la ricetta più votata sul web per Ragu7su7

11/2/2019 758

Candele spezzate con il Ragu' della Locanda 4.0
Candele spezzate con il Ragu’ della Locanda 4.0

di Angelo D’Amico

La più antica delle ricette della Campania trascritta dalla tradizione riportata ai sapori attuali, oggi che seleziona gli avanzi dell’animale con i 4 tagli pregiati, ieri da più specie animali con i 4 tagli meno pregiati degli stessi.
4.0 per onorare ogni animale. Un piatto da degustare presso Locanda Radici a Melizzano BN

su www.mysocialrecipe.com

Candele spezzate con il Ragù della Locanda 4.0

Ricetta di Angelo D'Amico

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Ingredienti per 8 persone persone

  • n. 1 cucchiaio strutto
  • 100 g olio evo
  • 400 g Locena (Sottospalla) di vitello
  • 400 g coperta di costata vitello
  • 400 g punta di petto vitello
  • 200 g muscolo di spalla vitello
  • 100 g sedano
  • 50 g carote
  • 100 g cipolla di Alife
  • n. 2 chiodi di garofani
  • n. 1 foglia di alloro
  • Menta q.b.
  • Pepe q.b.
  • 20 g Pecorino di Laticauda
  • 20 g Parmigiano Reggiano
  • Aglio q.b.
  • 200 g Aglianico del Taburno DOCG
  • 3 lt Passata di Pomodoro San Marzano DOP
  • 700 g Candele spezzate di Gragnano
  • 150 g Cacio cavallo di Castelfranco in Miscano stagionato 9 mesi (grattugiato)
  • Prodotti utilizzati
  • Cacio cavallo di Castelfranco, Candele spezzate di Gragnano IGP, Pomodoro San Marzano DOP, Aglianico del Taburno DOCG, Pecorino di Laticauda, Vitello di razza marchigiana IGP

Preparazione

Aprire a portafoglio la locena e la coperta di costata, condire con sale, pecorino, parmigiano, pepe, menta tritata ed uno spicchio di aglio tritato; a questo punto arrotolare e legare come fosse un arrosto (la cosiddetta braciola).
In una casseruola inserire un cucchiaio di strutto e l'olio evo, far rosolare bene i 4 tagli da ambi i lati e appena dopo aggiungere tritati finemente sedano, cipolla e carota, salare il tutto e far consumare gli ortaggi; successivamente aggiungere una foglia d'alloro, chiodi di garofano e sfumare con dell' aglianico. Proseguire con la cottura per 20 minuti ed un a volta asciugati i liquidi inserire la passata di Pomodoro San Marzano
[N.B. aggiungere un goccio d'acqua nelle bottiglie di passata vuote per due motivi: 1) per recuperare la passata residua attaccata alle pareti vetro; 2) aggiungere la dose extra di liquido per garantire una cottura regolare]. Ecco che arriva il momento fondamentale della cottura a fuoco lento per 6 ore (il ragù deve "pippiare" in cottura) con l' accortezza della giusta cura nel mescolare il tutto ogni tanto.
Dal Ragù, una volta cotto, prelevare i quattro tagli di carne e tagliandoli a cubetti circa 1 cm per poi aggiungerli di nuovo al sugo.
Nel finalizzare i quattro tagli di carni cuocere le candele e successivamente in una casseruola amalgamarle con il ragù ed una spolverata di Caciocavallo.
In un piatto fondo bianco impiattare le candele per poi gustare il piatto più intenso e ricco d'identità che la Campania possiede nel proprio ricettario tradizionale.

Vini abbinati: Aglianico del Taburno DOCG Vigne Cataratte - Fontanavecchia

Un commento

    friariello

    (12 febbraio 2019 - 09:22)

    Sedano,carote,menta,…….no mi sembrano proprio riconducibili alla tradizione napoletana.

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