Cannellino flegreo, un pomodoro per piatti d’autore con pizzaioli e cuochi

27/9/2018 1.9 MILA
Associazione Pomodoro Cannellino Flegreo
Associazione Pomodoro Cannellino Flegreo

di Romualdo Scotto di Carlo

Diego Vitagliano, pizzaiolo attento ed esigente, lo usa da tempo e con soddisfazione.

Il cannellino flegreo è protagonista, con provola di Agerola, basilico riccio napoletano e cacioricotta cilentano, della sua Pizza Cannellina. «Mi piace giocare con i contrasti -racconta Diego- usando la sua dolcezza per mitigare il gusto intenso del cacioricotta o del conciato romano ovvero accostando la sua buccia sottile alla foglia croccante del basilico riccio».

Diego Vitagliano prepara la montanara al cannellino
Diego Vitagliano prepara la montanara al cannellino

Ad Angelo Carannante, chef del Caracol di Bacoli, piace perché «è duttile, si presta ad una cottura veloce come ad una un po’ più prolungata; è dolce ma nello stesso tempo conserva una utile acidità. Ho però l’impressione che possa esprimersi al meglio da crudo», conclude sorprendentemente Angelo, che ne ha fatto, in occasione della presentazione alla stampa della neonata Associazione del Pomodoro Cannellino Flegreo, addirittura un dolce, Pane, olio e pomodoro ovvero crumble di pane raffermo al basilico, mousse glassata al pomodoro e Namelaka all’olio extravergine di oliva: esperimento riuscito!

Angelo Carannante del ristorante Caracol, Miseno Bacoli
Angelo Carannante del ristorante Caracol, Miseno Bacoli
Pane, olio e pomodoro, dolce al pomodoro di Angelo Carannante
Pane, olio e pomodoro, dolce al pomodoro di Angelo Carannante

«L’equilibrio tra dolcezza, acidità e sapidità è la sua carta vincente -aggiunge Luca Esposito, patron della Locanda del Testardo di Baia- così può dire la sua sia a crudo che confit mentre l’acidità più marcata, che ne contraddistingue la conserva passata, lo rende perfetto, emulsionato scaldandolo delicatamente e accompagnato da olio, aglio e origano dei Campi Flegrei, per una “pizzaiola moderna”». E Alessandro Morata, chef della Locanda del Testardo, lo ha dimostrato proponendo una eccellente tartare di manzo alla pizzaiola di cannellino flegreo.

Declinazioni diverse ma tutte interessanti di un prodotto da riscoprire.

Alessandro Moraca della Locanda del Testardo alle prese con la tartare di manzo alla pizzaiola di cannellino
Alessandro Moraca della Locanda del Testardo alle prese con la tartare di manzo alla pizzaiola di cannellino

«Coltivato in area flegrea almeno dall’Ottocento -rivendica l’agronomo Michele Atonna– il pomodoro cannellino non è un ibrido ma il suo seme viene tramandato di generazione in generazione». Capace di adattarsi ai terreni vulcanici e sabbiosi e alla brezza marina, il cannellino ha buccia molto sottile (per cui non è nemmeno necessario pelarlo) e polpa soda.

Conserve di cannellino flegreo
Conserve di cannellino flegreo

«È un prodotto difficile da coltivare e con rese basse -ammette Generoso Colandrea, dell’Azienda Agricola Km Zero Flegreo– ma di grande qualità e per questo puntiamo a farlo conoscere e a portarlo sulle tavole tutto l’anno».

Il pomodoro cannellino flegreo
Il pomodoro cannellino flegreo

Nove aziende con dieci ettari complessivi di coltivazioni e 120 tonnellate di prodotto nel 2018 sono la base da cui la neonata Associazione, presieduta da Giovanni Tammaro, intende partire: «ci siamo dati un codice di autoregolamentazione  severo – dichiara Tammaro, vivaista e custode delle preziose piantine- perché il nostro desiderio è offrire un prodotto dal sapore caratterizzante e con uno standard qualitativo alto, puntando a creare quanto prima un laboratorio unico per la trasformazione nella stessa area di produzione».

Non vi resta che provarlo e scoprire la vostra interpretazione preferita del cannellino flegreo!

Associazione Pomodoro Cannellino Flegreo
www.pomodorocannellinoflegreo.com