Cantina Ventiventi, la visione contemporanea e futuribile del Lambrusco
andrea razzaboni
di Luca Matarazzo
Si sa, il Lambrusco rappresenta la festa della tavola, specialmente se abbinato alle stuzzicherie gastronomiche emiliane. Le stesse, tanto per intenderci, che hanno contribuito fortemente alla promozione della cultura della cucina italiana patrimonio UNESCO. Nonostante ciò, la comunicazione ha vissuto, fino ad un recente passato, fasi alterne tra luci ed ombre, ancorata alle immagini anacronistiche di vino sempliciotto, rustico e commerciabile in mille modi, incluso in lattina. Nulla di opinabile, se non per il fatto che si possono realizzare prodotti di qualità elevata e visione contemporanea anche partendo da una varietà duttile e gioviale. I fratelli Andrea, Riccardo e Tommaso Razzaboni dell’azienda Ventiventi promuovono dal 2020 territorio e qualità, nel rispetto delle antiche tradizioni.
stappatura
Come sottolinea Andrea Razzaboni, enologo dell’azienda, «noi non produciamo vini sostenibili perché è quello che il mercato chiede, ma perché è quello che siamo». L’attenzione all’efficienza si riflette anche nelle altre fasi di produzione. Grazie all’investimento in una nuova linea per la sboccatura e in una macchina per il riempimento, l’azienda ha raggiunto l’autosufficienza anche nel tiraggio e nell’imbottigliamento, riducendo i trasporti e garantendo un controllo totale sulla qualità. Inoltre, gli spazi produttivi sono stati ampliati con nuove celle e un’area dedicata ai tonneau, utilizzati per la preparazione del vino da liqueur e l’affinamento delle riserve. A Medolla giacciono i 70 ettari in proprietà, di cui 30 vitati che circondano l’avveniristica cantina. Non solo bollicine, ma anche vini fermi non facili da trovare sul mercato, come l’Ancellotta e un Lambrusco Sorbara entrambi in purezza.
metodo classico
pignoletto in purezza
Preferenza nella scelta del Metodo Classico anche per due etichette, una a base Chardonnay e l’altra solo da Pignoletto con soste sui lieviti comprese tra 40 e 50 mesi che rendono, in special modo l’autoctono regionale derivato dal Grechetto, di particolare lunghezza gustativa ed espressività su nuance tropicali e mediterranee.
lambrusco di sorbara rosé
Tra le quasi 70 mila bottiglie prodotte però, la parte del leone la fanno gli antichissimi vitigni Lambrusco Salamino e Lambrusco di Sorbara. L’occasione per degustarli per la prima volta a Napoli è stata da Ostaria Pignatelli a Chiaia, con la cucina tipica partenopea tra peperoni imbottiti, parmigiana e ragù alla genovese.
parete ostaria pignatelli
abbinamento con peperoni imbottiti
«Ho scelto per “La Vie”, il rifermentato in autoclave, di macerare il 30% del mosto a contatto con le bucce, evitando di mescolare l’elegante e acido Lambrusco di Sorbara con altre varietà come si fa nel modenese» conclude Andrea. Il metodo Martinotti è solo una delle modalità con cui viene valorizzata la varietà, oltre il rifermentato naturale in bottiglia (metodo ancestrale) usato per la maggior parte dei casi, vero interprete delle usanze locali e il metodo classico realizzato ancora da pochi produttori. La Vie è versatile su scie di frutta di bosco e spezie candite, termina appetitoso con un tocco salmastro. Agrumato il Rosé da 50 mesi di sosta sui lieviti, che richiama anche la parte floreale di rosa canina e piccole erbe di campo. Forte la componente citrica, elemento indispensabile per un Sorbara che si rispetti. Il buon compromesso tra passato e presente, con uno sguardo al consumatore del futuro che ignora un’uva appartenente ancora alla vitis silvestris, che è delicata, soffre di acinellatura e non è soggetta ad autoimpollinazione… ma che fa tanto Italia.