Cappellacci tra totani e patate del President di Pompei

6/11/2017 1.8 MILA

Paolo Gramaglia - Cappellacci totani e patate
Paolo Gramaglia – Cappellacci totani e patate

di Paolo Gramaglia

Cappellacci tra totani e patate

Ricetta di Laila e Paolo Gramaglia Ristorante President

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Ingredienti per 12 persone persone

  • Per la pasta all' uovo
  • g 75 di semola di grano duro
  • g 175 farina 00
  • g 180 tuorli d' uovo.
  • Per la pasta all' uovo al nero di seppia
  • g 75 di semola di grano duro
  • g 175 farina 00
  • g 175 tuorli d' uovo
  • g 25 nero di seppia.
  • Per la salsa di provola
  • g 400 di provola
  • g 250 panna fresca.
  • Per la salsa di pomodorino al rosmarino
  • g 200 pomodorini freschi
  • Un rametto di rosmarino
  • Olio evo q.b
  • Sale e pepe q.b..
  • Per il ripieno
  • g 450 di totani eviscerati e puliti
  • g 200 albume di uova
  • g 430 di patate lesse
  • g 200 pomodorini freschi
  • n.1 spicchio di aglio
  • Olio evo
  • Sale e pepe q.b..

Preparazione

Per il ripieno
Soffriggere i pomodorini nell' aglio e olio, passare e setacciare la salsa. Tagliare a cubetti i totani e saltarli con un filo di olio in padella; aggiungere la salsa di pomodorini conservando i tentacoli per l' impiattamento. Montare a neve l' albume. In un capace contenitore inserire la salsa di totano, le patate schiacciate e l' albume, mescolandoli con delicatezza. Aggiustare di sale e pepe.

Per la pasta all' uovo
Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l' impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un' ora.

Per la pasta al nero di seppia
Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l' impasto, farlo riposare in frigorifero per almeno un' ora.
Stendere la pasta sottilmente e ricavarne dei dischi di diametro cm.10, farcirli con un cucchiaino di impasto e ricavarne dei cappellacci.

Per la salsa di provola
Tritare la provola e riscaldarla insieme alla panna in un pentolino a fuoco dolce, frullare e setacciare la salsa e tenera in caldo.

Per la salsa la pomodorino al rosmarino
Soffriggere i pomodorini con un filo di olio evo, il rosmarino e l' aglio e portarli a cottura, aggiustare di sale e pepe. Frullare e setacciare la salsa.
Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata e saltarli in padella con un filo di olio evo e un mestolino di acqua di cottura.

Composizione del piatto
In un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai di salsa di provola, disporre in bellavista i cappellacci tre per ogni colore, aggiungere dei puntini di salsa al rosmarino, guarnire con rametti di rosmarino e i tentacoli di totano.

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