Cappellacci tra totani e patate di Paolo Gramaglia

15/6/2016 3.6 MILA

Cappellacci tra totani e patate
Cappellacci tra totani e patate

su http://www.mysocialrecipe.com/

Ricetta di Paolo Gramagna

  • 15 minutiTempo di preparazione
  • 30 minutiTempo di cottura
  • 0.0/5Vota questa ricetta

Ingredienti per 12 persone

  • Per la pasta all’uovo:
  • gr. 75 di semola di grano duro
  • gr. 175 farina 00
  • gr. 180 tuorli d’uovo.
  • Per la pasta all’uovo al nero di seppia:
  • gr. 75 di semola di grano duro
  • gr. 175 farina 00
  • gr. 175 tuorli d’uovo
  • gr. 25 nero di seppia.
  • Per la salsa di provola:
  • gr. 400 di provola
  • gr. 250 panna fresca.
  • Per la salsa di pomodorino al rosmarino:
  • gr. 200 pomodorini freschi
  • un rametto di rosmarino,
  • olio evo q.b, sale e pepe q.b..
  • Per il ripieno:
  • gr. 450 di totani eviscerati e puliti
  • gr. 200 albume di uova
  • gr. 430 di patate lesse
  • gr. 200 pomodorini freschi,
  • 1 spicchio di aglio,
  • olio evo,
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Per il ripieno:
Soffriggere i pomodorini nell’aglio e l’olio, passare e setacciare la salsa. tagliare a cubetti i totani e saltarli con un filo d’olio in padella;
aggiungere la salsa di pomodorini conservando i tentacoli per l’impiatto.
Montare a neve l’albume.
In un capace contenitore inserire la salsa di totano, le patate schiacciate e l’albume, mescolandoli con delicatezza.
Aggiustare di sale e pepe.
Per la pasta all’uovo:
Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per la pasta al nero di seppia:
inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto, farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Stendere la pasta sottilmente e ricavarne dei dischi di diametro cm.10, farcirli con un cucchiaino di impasto e ricavarne dei cappellacci.
Per la salsa di provola:
Tritare la provola e riscaldarla insieme alla panna in un pentolino a fuoco dolce, frullare e setacciare la salsa e tenera in caldo.
Per la salsa la pomodorino al rosmarino:
Soffriggere i pomodorini con un filo di olio evo, il rosmarino e l’aglio e portarli a cottura, aggiustare di sale e pepe. Frullare e setacciare la salsa.
Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata e saltarli in padella con un filo di olio evo e un mestolino di acqua di cottura.
Composizione del piatto
In un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai di salsa di provola, disporre in bellavista i cappellacci tre per ogni colore, aggiungere dei puntini di salsa al rosmarino, guarnire con rametti di rosmarino e i tentacoli di totano.