Cappelletti in brodo… a Ferragosto per Coltiviamo Talenti di Alessandro Rapisarda
Cappelletti in brodo… a Ferragosto è la ricetta che Alessandro Rapisarda, chef presso Cafè opera al Gallery Hotel di Recanati, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’èe LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.
Ingredienti (per 6 persone)
Per la pellicola di pomodoro (sfoglia)
200 g di Datterino Rosso intero in succo Così Com’è
25 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
50 g di glucosio in polvere
15 g di basilico genovese
20 g di cipolla bianca
Per il ripieno dei cappelletti
Per la salsa di pomodoro
250 g di Datterino Rosso al naturale Così Com’è
150 g di Datterino intero in succo Così Com’è
10 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
20 g di basilico genovese
30 g di cipolla bianca
25 g di carote
35 g di sedano
Sale fino q.b.
Per la parmigiana di melanzane
1 kg di melanzane tonde ben mature
Sale fino q.b.
500 g di farina bianca 00
5 l di olio di semi di arachidi
200 g di salsa pomodoro preparata in precedenza
50 g di basilico genovese
200 g di parmigiano 36 mesi
100 g di mozzarella di bufala campana DOP
Per il confezionamento dei cappelletti
36 quadratini di sfoglia di pomodoro
100 g di ripieno di parmigiana di melanzane
Acqua minerale con nebulizzatore spray q.b.
Per l’acqua di pomodoro
500 g di Datterini Gialli in Acqua di Mare Così Com’è
500 g di Datterini Rossi in Acqua di Mare Così Com’è
20 g di acqua di mare di conservazione dei datterini Così Com’è
Per il brodo
250 g di acqua di pomodoro preparata in precedenza
100 g di acqua di conservazione di mozzarella di bufala
15 g di basilico genovese
5 g di origano comune fresco
5 g di maggiorana fresca
25 g di mizcan (aceto di riso)
Per l’ olio di peperone di senise
20 g di peperoni di Senise secchi
300 g di olio di semi di vinacciolo
Per l’olio di basilico
200 g di basilico genovese
50 g di prezzemolo
400 g di olio di semi di vinacciolo
Per la finitura del piatto
350 g di cappelletti
200 g di brodo
30 g di piselli freschi sbucciati a crudo
12 foglie basilico genovese
12 foglie basilico greco
12 foglie basilico porpora
12 foglie basilico limone
12 foglie oxalis
12 foglie rumex sanguineo
12 foglie tagete
12 foglie maggiorana
12 foglie origano messicano
12 foglie rucola selvatica
6 foglie di nasturzio
6 foglie di tatsoi
6 fiori di crescione
6 fiori di aglio selvatico
6 fiori di senape selvatica
6 fiori di sambuco
10 g di semi di ajuan
Cappelletti in brodo… a Ferragosto
Procedimento
Per la pellicola di pomodoro (sfoglia)
Portare ad ebollizione i pomodori datterini con il loro succo, il basilico, la cipolla tagliata a julienne e far sobbollire per 5-6 minuti in modo da far evaporare parte della sua acqua e cuocere la cipolla.
Regolare di sale e aggiungere del concentrato di pomodoro per accentuare la colorazione e dare corpo al composto.
Eliminare le foglie di basilico, frullare il tutto e passare allo chinois. Raffreddare velocemente il composto in abbattitore.
Aggiungere il glucosio in polvere una volta freddo con una proporzione di 40 g di glucosio ogni 1500 g di salsa.
Stendere l’impasto ottenuto su un silpat ad uno spessore di 2-3 mm e lasciar asciugare in forno per 5 ore a 45° C. Trascorso questo tempo si formerà una pellicola facilmente modellabile dal gusto intenso di pomodoro che permetterà di confezionare i cappelletti.
Tagliare la sfoglia di pomodoro in quadrati di 3 cm per lato.
Per il ripieno dei cappelletti
Per la salsa di pomodoro
Lavare, mondare e tagliare a mirepoix le verdure. Realizzare una salsa di pomodoro portando tutti gli elementi ad ebollizione partendo da freddo. Regolare di sale e non aggiungere nessun grasso.
Far bollire per 15 minuti circa e frullare il tutto e passare allo chinois.
Per la parmigiana d melanzane
Pelare le melanzane e tagliarle a fette dello spessore 1 cm. Macerarle per 20 minuti con poco sale in modo da far perdere l’acqua di vegetazione. Asciugarle, infarinarle leggermente e friggerle in olio caldo fino a che non siano ben dorate.
Procedere come una parmigiana di melanzane in modo classico alternando le melanzane fritte, la salsa di pomodoro, il basilico spezzato, il parmigiano e poca mozzarella di bufala. Non aggiungere altro grasso.
Cuocere la parmigiana di melanzane in forno a 180° C per 20 minuti fino a quando siano ben dorate.
A cottura ultimata raffreddare il tutto in abbattitore fino alla temperatura di 2° C.
Frullare la parmigiana di melanzane all’interno di un bimby alla massima velocità a freddo per creare un composto fluido e ben omogeneo.
Regolare di sale e inserirlo nei sac-a-poche.
Per il confezionamento dei cappelletti
Riempire i quadratini di sfoglia di pomodoro con la farcia di parmigiana di melanzane e chiuderli come un classico cappelletto.
Aiutarsi con dell’acqua nebulizzata per chiudere bene i lati della sfoglia.
Per l’acqua di pomodoro
Scolare i pomodori dall’acqua di conservazione e tenerla da pare. Frullare i pomodori nel bimby alla massima velocita a freddo.
Inserire i pomodori frullati in un canovaccio bianco e lasciare decantare in frigorifero per estrarre l’acqua.
Aggiungere dell’acqua di mare per aggiustare la sapidità.
Per il brodo
Correggere l’acqua di pomodoro ottenuta con dell’acqua di mozzarella di bufala (circa 1/3 del peso dell’acqua di pomodoro) e con delle gocce di aceto di riso per esaltarne l’acidità e la freschezza.
Mettere il brodo in infusione a freddo con il basilico, l’origano e la maggiorana spezzati grossolanamente. Lasciare in infusione per 2 ore, filtrare il tutto con uno chinois e mantenere in fresco per il servizio.
Per l’olio di peperone di senise
Tagliare i peperoni di Senise a metà e asportare i semi.
Inserire i peperoni in un sottovuoto con l’olio di semi di vinacciolo e sigillare al 100%. Inserire il sacchetto in un bagno termostatico a 65° C per 12 ore.
Trascorse le 12 ore versare tutto il composto in un bimby e far girare alla massima velocità a 65° C per 5 minuti. Passare il composto attraverso una etamina.
Ne risulterà un olio rosso vivo dal gusto intenso e persistente di peperone dolce. Conservare in un dispenser per il servizio.
Per l’olio di basilico
Sfogliare e lavare separatamente il basilico e il prezzemolo. Sbianchire tutto il prezzemolo e strizzarlo. Sbianchire anche metà del basilico e strizzarlo. Inserire il prezzemolo cotto, il basilico cotto e quello crudo in un bicchiere del paco jet.
Coprire di olio di semi di vinacciolo e congelare a -30° C. Pacossare il composto per 2 volte, poi farlo decantare attraverso un’etamina.
Ne risulterà un olio verde brillante, dal gusto puro di basilico fresco.
Conservare in un dispenser per il servizio.
Per la finitura del piatto
Mettere in una fondina i cappelletti (senza cucinarli) e coprire con il brodo freddo.
Mettere dei piselli crudi in torno al piatto. Sgocciolare dell’olio di peperoni di Senise e dell’olio di basilico.
Decorare con le erbe, i fiori e cospargere con pochi semi di ajuan.
Servire freddo.