Capricciosa fai la brava: la pizza di Pietro De Vivo

Capricciosa fai la brava: la pizza di Pietro De Vivo

Pietro De Vivo della pizzeria DON PIETRO a Torricella (PG), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle con Capricciosa fai la brava.

L’idea di Pietro è quella di reinterpretare la pizza Capricciosa, una delle pizze a lui meno gradite, in chiave contemporanea, realizzando una vera e propria sfida personale: la sua versione della Capricciosa assume così una nuova identità, più attuale e coerente con la sua cucina.

Ingredienti

Per l’impasto

• 2 kg di farina di tipo 00 W300

• 4 kg di farina di tipo 0

• 4 kg di farina con germe di grano

• lievito madre di segale tipo 0/1

• 8 lt di acqua

• 300 g di sale

• 25 g di lievito di birra

• 20 g di olio Extra Vergine di Oliva

Per la farcitura

• mousse di prosciutto

• carciofi fritti

• stracciata di bufala

• olive essiccate

• funghi chiodini

• uovo bollito

Per la mousse di prosciutto

• 30 g di prosciutto cotto

• 15 ml di panna fresca

• sale qb

• pepe qb

• succo di limone qb

Per i carciofi fritti

• 50 g di carciofi

• farina di semola qb

• olio per frittura qb

• limone qb

Per la stracciata di bufala

• 60 g di stracciata di bufala

• sale qb

Per le olive essiccate

• 5 g di olive

Per i funghi chiodini

• 20 g di funghi chiodini

• prezzemolo qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• sale qb

Per l’uovo bollito

• un uovo medio

Procedimento

Per l’impasto

In un’impastatrice, unire tutta la farina e circa 6 lt di acqua, iniziando ad impastare ad una velocità di base, fino ad ottenere un impasto grezzo ma omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per circa 2 ore, consentendo lo sviluppo della maglia glutinica.

Trascorso il tempo di riposo, aggiungere la restante acqua ed il lievito ed impastare per circa 5 minuti.

Successivamente, aumentare la velocità ed inserire il sale, proseguendo la lavorazione fino al completo assorbimento dell’acqua rimanente. Negli ultimi minuti di impasto aggiungere l’olio Extra Vergine di Oliva e lasciarlo incorporare completamente.

Lasciare riposare l’impasto ottenuto per circa 10 minuti in macchina, quindi trasferire su un banco da lavoro ed eseguire alcune pieghe di rinforzo, poi lasciar puntare l’impasto per 15 minuti.

Stagliare l’impasto formando dei panetti da circa 290 g ciascuno e lasciarli lievitare per circa 3 ore a temperatura controllata, quindi trasferirli in frigorifero per una maturazione di 48 ore.

Per la farcitura

Per la mousse di prosciutto 

Tagliare il prosciutto cotto e inserirlo in un un frullatore insieme alla panna fresca. Frullare a freddo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, quindi insaporire con sale, pepe e un po’ di succo di limone.

Per i carciofi fritti

Pulire accuratamente i carciofi e lasciarli in ammollo in acqua e limone per circa 12 ore, dopodiché asciugarli e infarinarli con la semola rimacinata.

Friggere in olio a 170 °C fino a quando non presenteranno una doratura uniforme e una consistenza croccante.

Per la stracciata di bufala 

Frullare la stracciata di bufala a freddo fino ad ottenere una consistenza cremosa, quindi regolare con un pizzico di sale e mantenere in fresco fino all’utilizzo.

Per le olive essiccate

Essiccare le olive per circa 12 ore, quindi frullarle al fine di ottenere una polvere fine.

Per i funghi chiodini

Pulire accuratamente i funghi chiodini e saltarli in padella con olio Extra Vergine aromatizzato al prezzemolo, avendo cura di regolare di sale durante la cottura.

Per l’uovo

In un pentolino con dell’acqua portata ad ebollizione, cuocere l’uovo per circa 6 minuti, quindi lasciarlo raffreddare e tagliarlo a metà.

Composizione

Stendere il panetto e cuocere la pizza in forno a legna a 350 °C per circa 2 minuti, fino a completa cottura e sviluppo del cornicione.

Distribuire alla base la mousse di prosciutto cotto e aggiungere la stracciata di bufala, i carciofi fritti e i funghi chiodini saltati. Posizionare al centro la metà dell’uovo e completare con polvere di olive e un filo di olio Extra Vergine di Oliva.