Caputo: “Lo street food di qualità è il futuro gastronomico

Antimo Caputo

di Mariangela Barberisi

Tradizione e condivisione sono le due anime del 17 gennaio che celebra il Santo protettore dei contadini, degli animali, dei fornai e dei pizzaioli.  Antimo Caputo, AD del Mulino campano che con le sue farine ha conquistato il mercato mondiale, racconta della sua infanzia e dei progetti futuri.

Qual è il suo primo ricordo legato al 17 gennaio?

«Un rito che i miei nonni, Antimo e Maddalena, organizzavano: accendevano il così detto focarazzo insieme alla famiglia e ai
dipendenti».

Come si svolgeva la giornata?

«Mio nonno era una persona estremamente precisa, segnava tutto, conservava documenti e ricevute, ma una volta all’anno proprio in occasione della festa di Sant’Antuono bruciava tutte le ricevute scadute».

Era dunque un appuntamento fisso?

«Si. Una sorta di usanza che permetteva a tutti di stare insieme e di fermarsi dal lavoro quotidiano. C’è poi un ricordo divertente».

Ci dica.

«Tra Napoli e la provincia, ci sono ragazzini che si trascinano in scooter alberi di tutti i tipi, giorni prima del 17. E’ una consuetudine divertente, naturalmente fino quando resta tutto rispettoso».

Dal passato al presente, quali sono i progetti del Mulino Caputo?

«Noi accompagniamo sia le famiglie sia i professionisti. Le nostre farine, grazie alla ricerca e alle collaborazioni che portiamo avanti da tempo, sono di altissima qualità».

Come avete raggiunto questo livello?

«Siamo orgogliosi dei nostri prodotti. L’impasto per anni ha rappresentato il nostro punto di riferimento. Abbiamo migliorato la
farina confrontandoci con coloro che ogni giorno preparano la pizza. Lo studio prima di tutto e le sperimentazioni degli stessi pizzaioli ci ha consentito di realizzare prodotti differenti».

Avete conquistato anche il mondo senza glutine?

«Questa è stata una sfida a 360 gradi. Tutto è partito quindici anni fa e oggi la farina senza glutine si può trovare ovunque».

Un impegno costante e di crescita.

«Si. Abbiamo realizzato una farina rispettando il gusto, gli odori e i sapori vicini a quella tradizionale. Chi deve preparare un prodotto celiaco, che sia un dolce o una pizza, non si accorge della differenza».

Prima la farina senza glutine era una rarità. Oggi?

«Abbiamo impiegato tutte le nostre conoscenze andando oltre il codice genetico del gusto, selezionando i migliori ingredienti e migliorando la commercializzazione».

Cosa è cambiato dopo il riconoscimento Unesco della Cucina italiana?

«Prima l’arte dei pizzaiuoli Patrimonio Unesco, poi la Cucina italiana, viviamo un bel momento dove la qualità dei prodotti è alta e credo fortemente che la pizza sia un elemento genetico della cucina italiana. Sempre più persone guardano alla cucina italiana con rispetto. I nostri piatti, le nostre eccellenze e i nostri chef sono rispettati e imitati».

Intanto, le farine del Mulino sono presenza fissa nelle credenze di tutto il mondo.

«Io vedo uno straordinario movimento che spinge i giovani pizzaioli e i giovani chef a sperimentare sempre di più. Tutti oggi studiano, conoscono gli elementi con cui realizzare piatti e pizze di alta qualità e questa rivoluzione ha riportato i ragazzi a scegliere la nostra cucina».

Parla di un ritorno alle origini?

«Esatto. Oggi nessuno rinuncia alla pizza perché i pizzaioli hanno portato il proprio lavoro sui social, una scelta intelligente. Non
dobbiamo temere le nuove tecnologie perché permettono una diffusione velocissima della nostra cultura e questo avvicina tutti, giovani campani, italiani e stranieri».

Cosa aspettarsi dal futuro?

«Nei prossimi mesi stiamo lavorando ad una campagna che credo anticiperà i tempi: tornerà presente nelle nostre città lo street
food un po’ napoletano, un po’ americano, ma con prodotti di eccellenza. Prima e dopo la guerra il cibo era cucinato su fuochi
improvvisati, per strada. E questo è il nostro futuro».