Carèm Ristorante a Martano e la cucina di Giuseppe Amato

Carem Ristorante a Martano
SP 48 Martano Otranto km 0,3
Telefono: 351 483 4352
Aperto la sera, la domenica anche a pranzo.

Giuseppe Amato

Il principale motivo per venire in questo bel locale appena fuori il paese di Martano è che si incontra una cucina di passione e di carattere. Non sono termini retorici: la passione è quella che spinge Giuseppe Amato, trentenne, a tornare nella sua terra dopo un lungo giro che lo ha visto, finita la scuola all’Alma, all’estero e, in Italia, da Paolo Lopriore e soprattutto da Valeria Piccini per circa tre anni. Una scelta non precisamente di comfort zone quando poi si sceglie di fare una proposta fuori  territorio. Passione per la sua terra e per la cucina, che ha seguito invece di diventare avvocato e che lo vede protagonista qui dove venne a lavorare gratis da ragazzo.
Il carattere vuol dire che Amato fonde bene le tecniche di cui è assolutamente padrone, con prodotti salentini ma non solo, con tendenze che dopo dieci piani di morbidezza della scuola marchesiana portano ai toni acidi e amari del Nord Europa. Il suo spaghetto Cavalieri allo scoglio è un piccolo grande capolavoro perchè riesce a riproporre, chi vive sul mare lo sa bene, il sapore e l’odore del mare in purezza e senza mediazioni, dove la pasta ha la funzione di tapis roulant giocando un ruolo di spalla e non di protagonista. Un modo moderno, estremo se volete, di intepretare la grande tradizione del cibo che rappresenta l’Italia all’estero.
L’ambiente è accogliente, grande attenzione ai lievitati, si può scegliere alla carta e tra qualche etichetta di vino (gli consiglierei di puntare diritto verso i biodinamici e i naturali per restare in tema con il piatto, senza cercare inutili mediazioni che in questo settore non servono).
Giuseppe è determinato, l’esperienza si ricorda una volta usciti, ho ancora nel palato l’ostrica con l’agnello e il piatto di pesce che vorrei avere adesso davanti. Un segnale importate quando si devono valutare questi locali.
La sua è una scommessa difficile, può vincerla evitando clamorosi errori di presunzione fatti da altri, pur bravissimi: restare se stesso ma essere inclusivo, fare rete con i colleghi senza presunzione, legarsi a tutti coloro che nel territorio sono i protagonisti della gastronomia che conta. Per vincere non serve diventare l’eroe di quattro gastrofighetti sparsi per l’Italia, ma essere forte anzitutto a casa propria, soprattutto se hai fatto questa scelta coraggiosa nel cuore del tacco d’Italia, a sud di Lecce (sono circa venti minuti di auto).
Il nostro augurio è che questa esperienza riesca a consolidarsi, i presupposti logistici ci sono. Andate a trovarlo e fatemi sapere, ne vale la pena. Il Salento è una regione magica che merita di essere interpretata in tutti i modi possibili perchè la differenza fa la ricchezza di una proposta di territorio, non l’identità astratta da cartolina turistica.

Carèm – La sala

Carèm – Aperitivo

Carèm – I pani, l’olio e il burro mantecato

Carèm – Normandia – Ostrica Gillardeau, tare di ostrica, jus di agnello, lattuga di mare, pesto di seme di zucca, bottarga di carote

Carèm – Manzo, porro, midollo e fermentazione di frutta

Carèm – Il brodo di funghi in accompagnamento alla carne

Carèm -Ricciola e insalata aromatica

Carèm -Spaghetto allo Scoglio

Carèm – Costiera. Panna cotta al limone

Carèm – con Giuseppe Amato