Carpaccio di ricciola, salsa al datterino giallo, cremoso di tamarindo e polvere di cipolla bruciata

10/5/2023 1.4 MILA LETTURE
Il carpaccio di ricciola

Carpaccio di Ricciola di Pasquale Palamaro

 

Carpaccio di ricciola, salsa al datterino giallo, cremoso di tamarindo e polvere di cipolla bruciata

Chef Pasquale Palamaro – Indaco Ristorante * Michelin – Ischia

 

SALSA DI DATTERINO

200 gr. di datterini frullati
50 gr. di brodo vegetale
100 gr. di latte di cocco
40 gr. di sedano
100 gr. di sedano rapa
peperoncino piccante a scelta
50 gr. di olio evo

Rosolare i sedani in olio, aggiungere il succo di datterino giallo e cucinare per 5 minuti. Aggiungere poi il brodo, il latte di cocco e cucinare per altri 5 minuti, frullare e filtrare.

TAMARINDO

  • 120 gr. di pasta di tamarindo
  • 40 gr. di sciroppo d’acero
  • 30 gr. di olio
  • 30 gr. di acqua

Frullare tutti gli ingredienti e tenere da parte.

 

POLVERE DI CIPOLLA

  • 100 gr. di cipolle rosse

Sfogliare i veli di cipolle e cucinare in forno a 200 gr. per circa 30 /50 min. Quando saranno ben colorate seccare e frullare .

 

Tagliare i fieltti della ricciola molto sottilmente e lasciarle riposare nel salsa di datterino e di tamarindo per un’oretta in frigo

Abbinamento
Calypso Rosato di Montalbera