Ristorante Indaco del Regina Isabella a Ischia e la modernità di Pasquale Palamaro

31/8/2022 6 MILA

Ristorante Indaco
Piazza S. Restituta 1
Lacco Ameno d’Ischia
Telefono: 081 994322

Indaco- Pasquale Palamaro
Indaco- Pasquale Palamaro

di Carmen Autuori

Quella di Pasquale Palamaro, executive chef 1 stella Michelin, del ristorante Indaco del magnifico Albergo Regina Isabella a Lacco Ameno di Ischia, non è una cucina in cerca di  facile consenso. E’, piuttosto, un viaggio introspettivo che riporta alle origini della vita, all’acqua. Anzi ai fondali marini. E’ da essi che Palamaro, trova ispirazione e nei suoi piatti, che spesso sono il frutto delle avventure con i pescatori e con il mare stesso (non è raro vederlo all’alba su qualche piccolo gozzo), ne riporta l’essenza. “A chi sceglie di venire a cena ad Indaco, vorrei far provare l’emozione di fare un tuffo in mare senza bagnarsi!” ama ripetere lo chef.

Indaco- la baia
Indaco- la baia

La location è magnifica, il ristorante è collocato nella parte più estrema del Regina Isabella una piccola baia di fianco alla Spiaggia delle Monache, che bagna i piedi ai bianchi roccioni scoscesi, punteggiati da una vegetazione spontanea che solo l’Isola Verde sa dare perché “ questo deve essere un ristorante di destinazione e non di transito”. Al crepuscolo l’indaco, il colore del mare che incontra quello del cielo, buca gli occhi. Il nome, dunque, una conseguenza naturale. Già questo predispone l’animo all’appagamento di tutti i sensi, compreso quello del gusto.

Indaco- scorcio della sala
Indaco- scorcio della sala

A fare da sfondo l’albergo, fondato da Angelo Rizzoli, che ha visto passare i più importanti personaggi politici e del jet set internazionale, dalla Callas a Liz Taylor, Richard Burton e Clark Gable, per citarne alcuni. Qui ancora si respira una signorile ospitalità tutta italiana perché gli alberghi, come le persone, non sono quello che sembrano nella brochure, ma l’importanza che danno anche alle cose, a cominciare dagli arredi che parlano di storia e di storie.

Indaco- Ti lascio una ricetta
Indaco- Ti lascio una ricetta

La collaborazione con la famiglia Carriero, proprietaria della struttura, inizia nel 2001 in sostituzione di uno chef siciliano e, fino al 2009, anno di fondazione di Indaco, Palamaro viaggia, studia, fa esperienza presso le più importanti cucine d’Italia: Alfonso Iaccarino, Emanuele Scarello, Aimo e Nadia e, ancora oggi, da Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi e da Anthony Genovese de Il Pagliaccio a Roma. L’anno decisivo fu, come detto sopra, il 2009 quando Palamaro trova la sua identità: “Per circa dieci anni io ho cucinato di tutto, e parlo soprattutto delle carni – racconta -, ma proprio in questo anno ho ricevuto un regalo, ho capito chi volevo essere, un cuoco di mare”.

I primi anni sono stati difficili, poi nel 2013 arriva la Stella Michelin, “io e l’ingegnere Carriero ci siamo abbracciati senza dire una parola”.

Palamaro va oltre il concetto di cuoco di mare, lui il mare lo capovolge. E non parliamo solo dei salumi di pesce da lui magistralmente eseguiti, ma anche dei piatti iconici. Pensiamo alla cernia cucinata come il coniglio all’ischitana. L’idea nasce dal fatto che questo tipo di pesce ha un comportamento simile al coniglio, entrambi vivono attraversando cunicoli per sfuggire ai predatori, siano essi di terra o di mare. In sostanza l’anima terragna di Ischia affiora comunque nella cucina dello chef che, sebbene attratto dal canto delle sirene, è nato e cresciuto all’ombra del monte Epomeo.

Indaco- salume di mare e olio di lino disidratao
Indaco- salume di mare e olio di lino disidratao

Ama stupire, Palamaro, e lo fa già con gli aperitivi serviti a due passi dal mare, dove protagonisti sono il sole al tramonto e il tonno trattato e tagliato come un prosciutto.

Indaco-l'aperitivo
Indaco-l’aperitivo
Indaco- il tonno come un prosciutto
Indaco- il tonno come un prosciutto

In accompagnamento ai cocktail di benvenuto (ricca anche la carta di quelli analcolici) la creme brulee di riccio ingentilita da fiori eduli e foglie di erbe spontanee e gli arrosticini di pesce, un pezzo di Abruzzo in riva al mare.

Cosa si mangia all’Indaco del Regina Isabella: il menu di Pasquale Palamaro

Indaco- creme brulee di riccio
Indaco- creme brulee di riccio

Gli arredi dell’elegante sala ristorante mantengono lo stile dell’albergo, nessuna concessione al design. Protagoniste sono le vetrate che cancellano gli spazi e permettono allo sguardo di perdersi nel magnifico panorama della baia illuminata. L’attenzione è subito catturata dal centrotavola: una posidonia in ceramica ischitana da cui sbucano i grissini colorati dall’alga.

Indaco- il pane di castagne ed il panino napoletano di mare
Indaco- il pane di castagne ed il panino napoletano di mare

Il pane è di farina di castagne, il frutto autunnale di cui l’isola è particolarmente ricca, ci riferiscono, accompagnato da un panino napoletano di mare soffice come una nuvola.

Indaco- i grissini di alghe
Indaco- i grissini di alghe

Il forte legame dello chef emerge già dagli antipasti: il gobbo e la lattuga è un felice connubio di scarola riccia e gambero gobbetto pescato nel mare di fronte.

Indaco- il gobbo e la lattuga
Indaco- il gobbo e la lattuga

E poi c’e l’altro suo piatto signature, lo Scampo a colazione, che è la trasposizione culinaria frutto dell’incontro con un pescatore di crostacei e nello stesso tempo un monito a non avere pregiudizi, soprattutto a tavola. “Una mattina, come mio solito, mi ero recato ad aspettare le barche che tornavano dalla pesca – racconta lo chef – . Avevo appena bevuto il mio primo caffè e fui invogliato ad assaggiare uno squisito scampo crudo. L’incontro dei sapori fu l’incipit di questo piatto”. Lo scampo è servito con una tazzina di latte e caffè, dove al posto del cacao c’è il carapace tostato e polverizzato accompagnato da una mini brioche farcita con la tartare di scampo.

Indaco- scampo a colazione
Indaco- scampo a colazione

Un piatto che non si dimentica facilmente, non solo per l’originalità ma anche per il grande equilibrio. A seguire Mare d’amare la sua denuncia contro l’inquinamento marino. In questo caso lo sgombro, contornato da spuntoni di pesto procidano, è avvolto da una sorta di fazzoletto realizzato con la polpa delle zucchine che ricorda un guanto di plastica gettato in mare.

Indaco Mare d'amare
Indaco Mare d’amare

Tutta l’irrequietezza creativa emerge invece nei primi. Il risotto megamare con ragù di totano, nero di seppia e frutti di mare è accompagnato dalla spuma di citronella, un’ erba aromatica quasi spontanea che rappresenta il salto nell’orto dello chef e che, allo stesso tempo, restituisce freschezza al palato.

Indaco-risotto megamare
Indaco-risotto megamare

Da manuale “Il giallo e nero”, tortelli al nero di seppia e polpa di cozze trattata come un tartufo, a fette.

Indaco- Giallo e nero
Indaco- Giallo e nero

Per i secondi Palamaro si affida ancora una volta ai fondali marini con il manzo pescato, il morone detto anche ricciola di fondale che, per la morbidezza delle sue carni, ricorda un boccone di tenerissimo manzo grigliato.

Indaco-il manzo pescato
Indaco-il manzo pescato

L’Occhio di Santa Lucia, l’opercolo calcareo dell’astrea rugosa, è uno degli amuleti ritenuto più valido contro il “malocchio” dai pescatori e ad esso lo chef dedica la capasanta al frutto della passione, un ulteriore omaggio alla cultura ischitana più autentica.

Indaco- l'occhio di Santa Lucia
Indaco- l’occhio di Santa Lucia

I dessert rappresentano l’altra faccia di Palamaro, quella ludica.

Indaco-pre dessert
Indaco-pre dessert

Il menù diventa il gioco delle tre carte, ognuno corrisponde ad una carta napoletana, così la scelta è affidata alla sorte: nel nostro caso la coppa di Nestore, la Risacca e le Alici affogate, dove il pesce azzurro è realizzato con cremoso al caffè, chips di banana e succo di banana fermentato.

Indaco -il gioco delle tre carte
Indaco -il gioco delle tre carte
Indaco- la coppa di Nestore
Indaco- la coppa di Nestore
Indaco- la risacca
Indaco- la risacca
Indaco- le alici affogate
Indaco- le alici affogate

Non vi aspettate la piccola pasticceria. Palamaro preferisce omaggiarvi con un cadeau: una deliziosa tortina, magari da gustare il giorno dopo a colazione. Sarà il ricordo, tangibile, di un’esperienza quasi surreale tra cielo e mare color indaco.

Indaco-la tortina cadeau
Indaco-la tortina cadeau

Ristorante Indaco
Piazza S. Restituta 1
Lacco Ameno d’Ischia
Telefono: 081 994322

scheda del 5 giugno 2016

 Indaco, Pasquale Palomaro
Indaco, Pasquale Palomaro

Indaco Regina Isabella, Lacco Ameno a Ischia
Piazza Santa Restituta, 1
Tel.081.994322
www.reginaisabella.it

Da tempo si respira aria nuova nelle cucine d’hotel in Campania. L’Indaco dove si esprime Pasquale Palamaro nell’albergo fondato da Angelo Rizzoli negli anni ’50, frequentato, tra gli altri, da Richard Burton, Liz Taylor, Charlie Chaplin, Clark Gable, Maria Callas, che aprì la straordinaria stagione del turismo, è un riferimento preciso di questa tendenza.

 Indaco, la sala
Indaco, la sala

Un turismo che purtroppo con il passare del tempo è scivolato solo sull’abbassamento dell’offerta e che per questo è andato in crisi. Certo, le guerre e il terrorismo negli ultimi due anni hanno rilanciato l’Italia come meta sicura. Ma il futuro è tutto in sforzi come questo, ossia la nascita di un ristorante di qualità che aperto i battenti in piena crisi, nel 2009.

Indaco, il maitre sommelier Tommaso Mascolo
Indaco, il maitre sommelier Tommaso Mascolo

Pasquale Palamaro ha premuto per avviare questa esperienza, iniziando con quattro tavoli quasi sempre vuoti nella prima stagione. Poi con il passare del tempo è arrivato il successo che però è stata una ulteriore molla per viaggi e aggiornamenti.

Indaco, pane, olio e grissini
Indaco, pane, olio e grissini

In una sala molto motivata, la cucina si esprime con tanta modernità aprendosi alle influenze sudamericane e spagnole senza però esserne colonizzata.

 Indaco, benvenuto alle alici e zucchine
Indaco, benvenuto alle alici e zucchine

Prevale sempre la materia e la spesa al mercato.

 Indaco, zeppola soffiata di alghe di mare e gamberi
Indaco, zeppola soffiata di alghe di mare e gamberi

Il pasto è dunque un crescendo di sensazioni in cui si combinano freschezza, consistenza, spinte iodate. Nessun piatto è seduto o proposto alla ricerca del facile consenso.

Indaco, ceviche di ostrica e fiori
Indaco, ceviche di ostrica e fiori

 

Indaco, gambero rosso, noce macadamia e agrumi
Indaco, gambero rosso, noce macadamia e agrumi

 

Indaco, asparagi caviale e salsa olandese
Indaco, asparagi caviale e salsa olandese

 

 Indaco, asparagi caviale e salsa olandese
Indaco, asparagi caviale e salsa olandese

I due primi escono dagli stereotipi e rivelano tecnica e passione.

Indaco, gnocchi di piselli e riccioli di calamaro, limone e brodo di pollo
Indaco, gnocchi di piselli e riccioli di calamaro, limone e brodo di pollo

 

Indaco, trilogia di riso con bottarga e limone
Indaco, trilogia di riso con bottarga e limone

Poi c’è la proposta ghiotta e divertita.

 Indaco, consomme di zucca lunga di Napoli e tortellini ripieni di provolone del monaco
Indaco, consomme di zucca lunga di Napoli e tortellini ripieni di provolone del monaco

La sequenza è ben studiata, non ci sono appesantimenti e anche i piatti di carne sono presentati in forma lieve.

 Indaco, pezzogna e foie gras con crema di carote
Indaco, pezzogna e foie gras con crema di carote

 

 Indaco, triglia, acqua di melanzana e panna acida
Indaco, triglia, acqua di melanzana e panna acida

 

Indaco, ossobuco di coda di manzo, cuore di palma, fragoline e aceto balsamico
Indaco, ossobuco di coda di manzo, cuore di palma, fragoline e aceto balsamico

 

 Indaco, terrina di coniglio
Indaco, terrina di coniglio

Pasticceria dolce ma non stucchevole.

Indaco, pre dessert
Indaco, pre dessert

 

Indaco, mela annnurca cioccolato e olio di oliva
Indaco, mela annnurca cioccolato e olio di oliva

 

 Indaco, porcini salsedine e nocciola
Indaco, porcini salsedine e nocciola

 

 Indaco, piccola pasticceria
Indaco, piccola pasticceria

 

Indaco, i vini
Indaco, i vini

CONCLUSIONI

La cucina di Pasquale Palamaro è in forte crescita e siamo sicuri che riserverà molto sorprese perché è attenta alla leggerezza complessiva del percorso proposto, lontana da ogni grevità e facilitazione palatale. Una cucina che sa perfettamente quello che sta succedendo nel mondo e che ha già disegnato la rotta lungo la quale la materia prima di questa straordinaria isola intercetta il bisogno di alleggerimento e di essenzialità sempre più diffuso. Se c’è una personalità su cui puntare in Campania nei prossimi anni, è quella di Pasquale Palamaro. Capace di fare una cucina gourmet d’albergo lontana da ogni noia.

Indaco Regina Isabella
Indaco Regina Isabella

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