Casa Camperio a Milano, Roberto Conti torna ai fornelli e riporta in tavola il fascino della grande cucina classica

Casa Camperio a Milano
Via Giorgio Giulini, Via Manfredo Camperio, 6
Tel.02 4548 4460

di Gianfranco Laforgia

Dalla stella Michelin al Trussardi alla Scala alla scelta di diventare socio di Casa Camperio. Roberto Conti riparte da Milano con una cucina di carattere, costruita su fondi, salse, memoria gastronomica e contaminazioni. Una rilettura contemporanea della grande tradizione francese e italiana, dove il gusto conserva l’ultima parola.

A Roberto Conti non bastava più pensare la cucina. Voleva tornare a viverla ogni giorno, seguire una preparazione dall’inizio alla fine, confrontarsi con la brigata, assaggiare, correggere, decidere. Dopo anni trascorsi tra ristoranti stellati, progetti imprenditoriali e consulenze, lo chef pavese ha scelto di rimettersi stabilmente ai fornelli. E lo ha fatto a Milano, diventando socio e resident chef di Casa Camperio.

Una decisione che arriva in una fase della carriera nella quale avrebbe potuto continuare a lavorare dietro le quinte, mettendo la propria esperienza al servizio di altri imprenditori. Ha preferito assumersi nuovamente la responsabilità diretta di una cucina, con tutto ciò che comporta in termini di impegno, libertà creativa e gestione quotidiana.

Casa Camperio

Casa Camperio si trova in via Giorgio Giulini 6, nel centro storico di Milano, a pochi passi dal Castello Sforzesco. Aperto nel gennaio 2024, il locale riunisce ristorante e cocktail bar in un ambiente elegante, lontano però da quella formalità che per anni ha accompagnato una certa idea di alta ristorazione.

Dal maggio 2026 Conti ne condivide il percorso imprenditoriale con la famiglia Lascatti, attiva nella ristorazione milanese da circa trent’anni. Per capire il significato di questa scelta bisogna ripercorrere almeno alcuni passaggi della sua carriera. Classe 1983, originario della Lomellina, Conti da ragazzo immaginava un futuro nel calcio. Un infortunio ha modificato i suoi programmi, indirizzandolo verso la professione di cuoco. Le prime esperienze nel Pavese, l’incontro con Maurizio Bosotti e il successivo passaggio al Joia di Pietro Leemann hanno preceduto gli anni decisivi della sua formazione.

Al Trussardi alla Scala ha lavorato prima con Andrea Berton e poi con Luigi Taglienti, due chef profondamente diversi per sensibilità e interpretazione della cucina. Nel 2015 è arrivata la nomina a executive chef e, nel novembre 2017, la conquista della stella Michelin per l’edizione 2018 della guida. Successivamente sono arrivati l’Hotel de la Ville di Parma, il progetto RC Resort a Mortara e numerose consulenze, attraverso le quali Conti ha approfondito anche gli aspetti economici e organizzativi della ristorazione.

Un bagaglio professionale che oggi gli permette di affrontare Casa Camperio con una consapevolezza diversa. La creatività resta fondamentale, naturalmente, ma deve convivere con la gestione delle risorse, il lavoro della squadra e la capacità di costruire un’offerta gastronomica sostenibile. Il coraggio di cucinare alla maniera classica La prima cosa che colpisce della cucina di Roberto Conti è la sua dichiarata fedeltà ai fondamentali.

In un panorama gastronomico nel quale alleggerimento, essenzialità e sottrazione hanno spesso orientato le scelte degli chef, Conti continua a riconoscersi in una cucina generosa, tecnicamente impegnativa, profondamente legata alla tradizione francese.

Fondi tirati con pazienza, consommé, salse, burro, cotture precise e preparazioni che richiedono tempo. Un repertorio che lo chef conosce bene e che utilizza senza alcuna nostalgia celebrativa. La classicità, nella sua interpretazione, non appartiene a un passato da custodire sotto vetro. È materia viva, da manipolare, contaminare e talvolta mettere in discussione.

Durante la mia cena a Casa Camperio ho ritrovato questa impostazione praticamente in ogni portata, con una successione di sapori che attraversa la Francia, incontra la tradizione italiana e si concede incursioni in altre culture gastronomiche.

Si comincia con tre piccoli assaggi: un’insalata con vinaigrette, melograno e fico; una tartelletta di zucca, limone e caviale; una chips di riso con polvere di crostacei.

Casa Camperio – Insalata con vinegrette, melograno e fico

Casa Camperio – Tartelletta con zucca, limone e caviale

Un’apertura giocata su acidità, dolcezza vegetale, sapidità e croccantezza. In tavola arrivano anche grissini, pane allo zafferano e burro leggermente salato. Quest’ultimo, nella sua apparente semplicità, anticipa uno dei temi che accompagneranno l’intera cena: la centralità delle preparazioni di base.

Il primo vero piatto porta un nome che sembra uscito da un vecchio manuale di cucina francese: Potage.

Conti lo prepara con vegetali tagliati à la parisienne, topinambur, uova e alga spirulina, il tutto cotto in un brodetto di pesce.
Il brodo diventa il filo conduttore della preparazione, raccogliendo gli aromi vegetali e le sfumature marine. Mi interessa soprattutto questa scelta di partire da un termine così profondamente radicato nella storia della cucina francese per sviluppare una ricetta che utilizza ingredienti e sensibilità attuali.

Casa Camperio – POTAGE – Vegetali a la parisienne, topinambur, uova e alga spirulina cotti in brodetto di pesce

Con il Surf and Turf il percorso acquista maggiore intensità. La testina di vitello incontra il cacciucco livornese, il proprio fondo e lo scampo. Un accostamento che mette sullo stesso piano un taglio del quinto quarto e un crostaceo pregiato, senza rinunciare all’identità di nessuno dei due.

Casa Camperio – SURF AND TURF – testina di vitello con cacciucco livornese, il suo fondo e scampo

La consistenza gelatinosa della testina, la concentrazione del fondo e il carattere marino del cacciucco costruiscono un insieme decisamente ricco. È una delle preparazioni che raccontano meglio il rapporto di Conti con la materia prima. La nobiltà di un ingrediente, per lui, sembra dipendere molto più da come viene trattato che dal suo valore commerciale.

La degustazione prosegue con un lavoro particolarmente articolato intorno al granchio bianco, cotto al vapore e accompagnato da crème fraîche, mela verde e olio all’aglio orsino.

Casa Camperio – Granchio

La preparazione si sviluppa attraverso diversi elementi: una polpetta di mazzancolla impanata e fritta con lemon curd, una bouillabaisse e una spuma di acqua di mela verde completata con polvere di granchio. In questo passaggio lo chef concentra buona parte del proprio vocabolario tecnico. La morbidezza del granchio viene affiancata dalla frittura, la dolcezza dei crostacei trova un contrappunto nella mela verde e nel limone, mentre la bouillabaisse restituisce profondità marina.

L’architettura è complessa e richiede attenzione anche a chi assaggia. La difficoltà, davanti a una simile quantità di lavorazioni, consiste nel mantenere leggibile il sapore del protagonista. La tecnica deve sostenere il piatto, evitando che ogni elemento finisca per reclamare il centro della scena. È un tema che accompagnerà anche le portate successive.

Foie gras, creste di gallo e il risotto che racconta una carriera Il raviolo con torchon di foie gras, spugnole e creste di gallo, servito con consommé di gallina al lemongrass, è probabilmente una delle dichiarazioni più esplicite dell’idea di cucina di Roberto Conti.

Casa Camperio – Raviolo – torchon di foie gras, spugnole e creste di Gallo e consommé di gallina al lemongrass

Il foie gras e le spugnole appartengono a quel repertorio francese fatto di sapori profondi, consistenze avvolgenti e preparazioni elaborate. Le creste di gallo aggiungono un riferimento alla cucina storica europea, recuperando un ingrediente diventato piuttosto raro nei menu contemporanei.

Poi arriva il consommé di gallina, profumato con lemongrass. La nota agrumata ed erbacea della pianta asiatica introduce una direzione aromatica inattesa, chiamata a confrontarsi con la ricchezza del ripieno. L’interesse del piatto risiede proprio in questa convivenza fra tradizioni differenti. Conti non cerca di alleggerire la classicità cancellandone i tratti distintivi. Preferisce intervenire sugli aromi, sulle temperature e sugli accompagnamenti, conservando il carattere delle preparazioni originarie.

Ma il piatto che più di ogni altro racconta il suo percorso professionale è il risotto aglio, olio e peperoncino.

Casa Camperio – RISO carnaroli ajo, olio e peperoncino

Una ricetta che lo accompagna da anni, attraversando esperienze e cucine diverse, fino ad arrivare a Casa Camperio. Il punto di partenza è uno dei condimenti più popolari e riconoscibili della gastronomia italiana. Conti lo trasforma in un risotto utilizzando riso Carnaroli, mantecato con burro acido secondo un’impostazione che richiama la scuola di Gualtiero Marchesi.

A completare la preparazione intervengono una crema di peperoni rossi con infusione di habanero, una crema di aglio nero e olio all’aglio orsino. Il risultato è una costruzione gastronomica molto più articolata rispetto al riferimento originale. Il peperone lavora sulla dolcezza, l’habanero introduce il piccante, l’aglio nero porta profondità e note umami. Il burro acido sostiene la mantecatura e contribuisce all’equilibrio complessivo. Trovo interessante soprattutto la capacità di mantenere riconoscibile l’idea di partenza. L’aglio, olio e peperoncino appartiene alla memoria di tutti, eppure qui cambia forma, consistenza e struttura.

Il rischio di un’operazione del genere sarebbe perdere il legame con il piatto originario, trasformandolo in una semplice citazione. Conti, invece, costruisce il risotto proprio intorno a quella memoria, affidando alla tecnica il compito di svilupparla. È una preparazione che porta con sé la sua storia professionale e, probabilmente, continuerà a rappresentarlo anche negli anni a venire.

Una triglia alla cacciatora e l’agnello che parla francese

La triglia al vapore alla cacciatora è un altro esempio della libertà con cui Conti attraversa le tradizioni gastronomiche. Il pesce viene accompagnato da pâté di pomodoro secco livornese, pane panko speziato, pomodoro dell’Agro Sarnese disidratato e una marmellata di pomodoro.

Casa Camperio – Triglia al vapore, alla cacciatora

A completare il piatto arriva una salsa di coniglio alla cacciatora arricchita da zuppa di pesce. L’idea è curiosa, soprattutto per la decisione di utilizzare una preparazione storicamente legata alla carne per accompagnare un pesce mediterraneo. La triglia viene trattata con una cottura delicata al vapore, mentre la parte più intensa della ricetta è affidata alla salsa. Il pomodoro, interpretato in forme differenti, contribuisce a costruire il rapporto tra acidità, concentrazione e dolcezza. Il panko aggiunge il contrasto croccante.

Casa Camperio – Agnello – Costoletta panata in spezie e fiocchi di sale

Quello della salsa è forse il capitolo più importante dell’intera cena. Conti le attribuisce un ruolo decisivo, utilizzandola per legare ingredienti, amplificare sapori e creare collegamenti fra tradizioni apparentemente distanti. Ed è un aspetto che apprezzo particolarmente, perché racconta una conoscenza della cucina che va oltre la ricerca dell’impiattamento.

Con l’agnello si torna in maniera ancora più evidente alla Francia. La preparazione comprende una costoletta panata con spezie e fiocchi di sale e lo scamone, accompagnati da quiche Lorraine e burro alla maître d’hôtel. Un piatto che non teme la ricchezza dei sapori né la presenza del burro, ingrediente spesso ridimensionato nella ristorazione contemporanea, ma che nella grande cucina classica conserva un ruolo fondamentale.

Casa Camperio – scamone d’agnello, quiche Lorraine e burro alla maitre d’hotel

La quiche Lorraine porta in tavola un riferimento preciso alla tradizione regionale francese e completa una portata nella quale la materia prima viene affiancata da preparazioni riconoscibili, realizzate attraverso tecniche consolidate. Dopo una successione di piatti ricchi di contaminazioni, questa proposta sembra voler riaffermare con maggiore decisione le radici gastronomiche dello chef.

L’olio, il caviale e un dessert fuori dalle convenzioni

Il finale merita un discorso a parte. Conti sceglie di dedicare il dessert all’olio, lavorando su un equilibrio tra componente grassa, acidità lattica e sapidità. La preparazione comprende una namelaka all’olio, yogurt e sale Maldon, accompagnata da gelato all’olio e caviale. Una combinazione lontana dall’idea più tradizionale di dolce, dove lo zucchero occupa necessariamente la posizione dominante.

Casa Camperio – OLIO – Namelaka di olio, yogurt e sale maldon – Gelato all’olio e caviale.

L’olio determina la personalità della preparazione, lo yogurt interviene con la sua acidità e il caviale aggiunge una sapidità marina che sposta ulteriormente il dessert verso una dimensione gastronomica. Una scelta che trovo coerente con il percorso affrontato durante la cena, soprattutto per la volontà di utilizzare ingredienti generalmente associati al mondo salato in un contesto differente.

La piccola pasticceria, con macarons e una preparazione al lampone e cioccolato, accompagna infine la chiusura della degustazione su sapori più familiari.

Casa Camperio – PICCOLA PASTICCERIA – Macarons – Lampone e cioccolato

Casa Camperio, il futuro della cucina classica secondo Roberto Conti

Casa Camperio – vini

Uscendo da Casa Camperio, la sensazione è quella di aver incontrato uno chef che conosce molto bene la propria identità gastronomica e non avverte il bisogno di modificarla per inseguire le tendenze. Roberto Conti ama le salse, i fondi concentrati, il burro, le preparazioni laboriose e quei sapori intensi che appartengono alla grande tradizione europea. Li porta in tavola con una sensibilità maturata negli anni, lasciando spazio anche a ingredienti e tecniche provenienti da altre culture.
La sua è una cucina impegnativa, tanto per chi la realizza quanto per chi la affronta a tavola. La quantità di elementi presenti in alcune portate richiede una regia particolarmente attenta, perché il confine tra complessità e sovrapposizione può diventare sottile.

Ma sarebbe riduttivo giudicare questo percorso attraverso il numero delle lavorazioni o la presenza di ingredienti ricercati. Il vero argomento è il gusto. Conti gli attribuisce una centralità precisa, affidando alla conoscenza tecnica il compito di costruire profondità, persistenza e riconoscibilità. Anche il progetto imprenditoriale merita attenzione. Casa Camperio non si rivolge esclusivamente al pubblico dei menu degustazione. La possibilità di scegliere alla carta, fermarsi per una proposta più informale oppure vivere un’esperienza gastronomica completa rende il locale accessibile a occasioni e aspettative differenti.

A questo si aggiunge il lavoro della famiglia Lascatti e di Andrea Lascatti Busato, che porta nel progetto la propria esperienza nell’ospitalità e nella mixology, maturata anche al Connaught Bar di Londra. La convivenza tra ristorazione e cocktail bar permette di immaginare un locale capace di vivere diversi momenti della giornata, con la cucina e il servizio che concorrono alla stessa idea di ospitalità.

È anche su questo terreno che si misura la nuova sfida di Roberto Conti. Dopo la stella Michelin e gli anni della consulenza, il ritorno ai fornelli coincide con la possibilità di costruire un progetto nel quale visione gastronomica e responsabilità imprenditoriale procedono insieme.

Il fine dining sta attraversando una fase di profonda trasformazione. Costi crescenti, nuove abitudini dei clienti e modelli di ristorazione sempre meno rigidi impongono agli chef di interrogarsi non solo su cosa cucinare, ma anche su come rendere sostenibile il proprio lavoro.

Casa Camperio prova a trovare una risposta senza sacrificare la complessità gastronomica.
La scelta di Conti, in fondo, è chiara: continuare a credere in una cucina fatta di grandi preparazioni, di studio e di tecnica, mantenendo però un dialogo concreto con il presente.

Perché la contemporaneità non si misura necessariamente attraverso la quantità di regole infrante. A volte passa dalla capacità di prendere un consommé, una salsa alla cacciatora o un risotto, conoscerne fino in fondo la storia e trovare ancora qualcosa di personale da raccontare. E Roberto Conti, tornando davanti ai fornelli, ha deciso di ripartire esattamente da lì.

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Casa Camperio by Roberto Conti

Via Giorgio Giulini 6, Milano

Telefono: 02 4548 4460

Sito web: www.casacamperio.com

Scheda del 15 aprile 2025

Casa Camperio a Milano, anche la Michelin se ne è accorta

Casa Camperio

Sono capitato qui a dicembre seguendo un post di Dominique Antonioni che lo magnificava. Siccome, pur non oconoscendolo di persona, mi sono accorto di avere molti punti di vista in comune su quello che cerco in un ristorante e la profonda nausea verso il gastrofighettismo avvitato su se stesso che manda in rovina le teste di alcuni cuochi e il portafoglio di molti imprenditori sprovveduti. Avevo le foto e mi riservavo di segnalarlo, poi, un cosa tira l’altra. Io penso che parlare di ristoranti significa racocntare emozioni, dei cuochi, dei piatti, delle persone con cui sei stato. Per cui una esperienza è come una oliva: va lavorata il prima possibile altrimenti con il passare del tempo diventa rancida.

Casa Camperio

Mi spinge a segnalarlo adesso la sua inclusione nella Michelin. Perchè questo posto mi è piaciuto? Perché mette indiscutibilmente il cliente a proprio agio diventando un posto poliedrico. Noi lo abbiamo usato come golosa pausa pranzo ma l’ambiente è adatto anche ad una serata importante o di puro divertimento. La cucina è solida anche perchè i due protagonisti hanno molta esperienza alle spalle: Stefano Ceriani lavorava da Tano Passami l’Olio, 12 anni di stella Michelin, dove è stato sous chef. Ruwan Livera ha lavorato da sushi chef da Nobu Milano dopo esperienze internazionali.

Avete già capito allora che in questa sala convivono moda giapponese ben eseguita e tradizione italiana senza ideologismi, senza voler stupire a tutti i costo, con un servizio attento e preciso e una buona carta dei vini e un prezzo assolutamente gradevole. Notevole la carta della mixolofy nata dal rapporto tra Andrea Lascatti e Paolo Scialpi,
Dunque, stella o non stella, venite a qui dove trovate il giusto compromesso fra la sostanza dei piatti e i trend modaioli di una Milano. sempre più assetata di novità.

Casa Camperio

Casa Camperio

Casa Camperio

Casa Camperio

Casa Camperio

Casa Camperio

Casa Camperio

Casa Camperio