Casarecce, bufala, Salella, pane croccante e papaccella | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella

Preparazione di base per la pasta
Mettere a scolare le olive Salella raccogliendo l’olio in un piatto. Incidere le papaccelle sulla parte alta, avendo cura di farlo in modo preciso per le 4 che saranno usate come incavo per la pasta. Rimuovere i semi all’interno e passarle sotto l’acqua corrente fredda.

Metterle quindi in acqua e ghiaccio per 2 ore almeno, cambiando l’acqua ogni 30 minuti circa, per eliminare quanto più e possibile l’aceto, lasciandole al tempo stesso belle sode, nel caso non si usino quelle fresche. A seguire scolarle asciugando all’occorrenza con carta assorbente. Tagliare a pezzetti una papaccella.

Nel frattempo in una padella antiaderente scaldare 50 g di olio evo, in cui, precedentemente, è stato messo in infusione di un’ora l’aglio ridotto a lamelle sottilissime. Portare quindi l’aglio a leggerissima coloritura bionda ed eliminare dall’olio. Aggiungere, ad olio caldo, la papaccella tagliata a falde. Frullare e lasciare in infusione per 30 minuti circa con un pizzico di origano. Passare l’olio aromatizzato allo chinois, aggiungere le olive Salella e mettere da parte.

Bottoncini di pane croccante
Ricavare da una fetta di pane dei bottoncini di 1 cm di diametro e 1/2 cm di altezza. Ungere con l’olio scolato dalle olive Salella. Spennellare metà dei bocconcini con il concentrato di pomodoro. Porre su carta oleata in forno a 120 °C per 20 minuti circa e comunque il tempo che occorre per renderli croccanti. Lasciare raffreddare.

Papaccelle croccanti
Ungere le 4 papaccelle che faranno da incavo per la pasta usando un pennello da cucina. Passare al microonde funzione “crisp” per 7 minuti totali, avendo cura di girarle a metà cottura. Salare e mantenere al caldo.

Crema di Mozzarella di Bufala Campana
Sfilacciare la mozzarella, mescolare con la ricotta e riscaldare il tutto nel microonde a 350w per 3 minuti. Frullare quindi nel mixer emulsionando con 30 g di olio evo fruttato versato a filo. Mantenere al caldo.

Preparazione del piatto
Portare ad ebollizione 2 litri di acqua con 25 g di sale scarsi. Cuocere la pasta per 5 minuti, scolarla e passarla velocemente in padella* dove avremo aggiunto l’olio aromatizzato con la papaccella e le olive ammaccate. Aggiungendo i 12 g di pan grattato, saltare a fiamma viva la pasta per un paio di minuti.

Con un cucchiaio riempire quindi le papaccelle. Ogni papaccella conterrà al massimo 12-15 casarecce, 30 g di pasta in media. Impiattare mettendo un fondo di crema di mozzarella, appoggiando la papaccella ripiena di casarecce al centro, completando il top della pasta con un paio di olive ammaccate ed inserendo nello spesso strato di crema 4 bottoncini croccanti, due al pomodoro, due bianchi.

*Padelle in alluminio antiaderente per un’ottima ed uniforme distribuzione del calore. Quando si salta la pasta con il pangrattato è fondamentale avere omogeneità di calore per consentire alla cottura di essere completata senza difformità di sorta.