Celestino Mauro: lo chef calabrese emergente che già regala una grande sorpresa. Da Core a Labels a Rende

Celestino Mauro

di Floriana Barone e Giovanna Pizzi

Istituzioni per l’uso.
L’articolo che segue è un racconto a quattro mani nato da un istantaneo confronto tra due penne di questo blog. Una piccola collaborazione che alimenta il motore dell’entusiasmo per quello che facciamo ed è bello sottolineare che in un mondo estremamente competitivo dove, più che la mano, teso è il piede dello sgambetto, cose come queste scaldano il “core”.
L’abbiamo virgolettato di proposito e probabilmente non è un caso che questo posto si chiami così.
“Core”, cuore, il nucleo di tutto.
Ma non è tanto del luogo che vogliamo parlare ma piuttosto di chi lo abita.
Lui è Celestino Mauro, chef, e loro sono Celestino e Nelia, coppia nella vita e coppia tra cucina e sala. Giovani, giovanissimi, quasi timidi, con tanta voglia di fare e di arrivare.
E il loro percorso, benché appena iniziato, riserva tante sorprese.
Ma veniamo a chi sta tra i fornelli.
Talento, equilibrio, tecnica e una cucina territoriale sorprendente: oggi Celestino Mauro è uno degli chef più promettenti della Calabria. Ventotto anni, ha alle spalle diverse esperienze lavorative maturate nelle brigate di grandi chef stellati, in Italia e in Inghilterra.
Ha frequentato l’istituto alberghiero a Castrovillari e, dopo alcune esperienze in strutture recettive calabresi, alla fine del 2014 ha iniziato a lavorare come stagista presso l’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense (Una Stella Michelin) dallo chef Massimo Spigaroli, proseguendo come capo partita. Un’esperienza molto rilevante per Celestino, che, in quell’occasione, ha osservato i processi relativi alla trasformazione della materia prima, il lavoro nell’orto e la coltivazione delle erbe spontanee. Non meno importante è stato il trasferimento in Inghilterra presso l’iconico ristorante The Fat Duck di Bray (Tre Stelle Michelin), dove ha appreso disciplina, rigore e tecnica iniziando a fare sperimentazione e diventando, poi, chef de partie. Tornato nel Belpaese, Celestino Mauro ha proseguito la sua carriera a Vico Equense, da Gennaro Esposito, per un anno: lì ha compreso l’autenticità della materia prima e l’impronta mediterranea della cucina entrando in contatto con la cultura gastronomica campana. E, soprattutto, ha imparato a gestire una mole non indifferente di lavoro, seguendo una precisa organizzazione.
Nel 2019 Mauro è approdato come capo partita a Firenze, presso il Ristorante Santa Elisabetta (Due Stelle Michelin), guidato dallo chef Rocco De Santis, concludendo come junior sous chef. In Toscana ha avuto maggiore libertà di espressione e la possibilità di provare nuovi piatti.
Durante l’emergenza Covid, Celestino è tornato nella sua Calabria, ai piedi del Pollino, e il 3 ottobre 2021 ha aperto “Core Restaurant” insieme a sua moglie, Nelia Rubini, che gestisce la sala.
Due cuori e un ristorante. Un progetto sviluppato gradualmente con un piccolo investimento iniziale. Castrovillari rappresenta un punto strategico per l’approvvigionamento delle materie prime grazie all’abbondanza di carne, da allevamenti locali, e pesce, proveniente dal porto di Schiavonea, oltre che degli altri ingredienti come gli ortaggi.
Il pane invece è fatto in casa, con la cura e la passione di chi accoglie con amore, con farine integrali biologiche e lievito naturale. Il cestino è composto anche dai grissini e, spesso, dai taralli, con aromi, spezie e semi differenti, come finocchietto o rosmarino e da una focaccia leggerissima cotta a vapore e condita con sale e olio. L’equilibrio nelle quantità e la sequenza temporale di servizio del pane che è servito in bocconi misurati e presenti giust’appunto quando e quanto serve, rivela l’abilità, l’esperienza e la capacità d’intuito del giovane chef.

Celestino Mauro-Focaccia e grissini

I dettagli che fanno la differenza, insomma.
Quattro menù per quattro stagioni, questo il turnover dei piatti. Logica ed ordine mentale, lo stesso equilibrio che c’è nel servire il pane, li ritroviamo nella scelta di rinnovare il menù ordinatamente ogni quattro mesi, per servire freschezza e novità.
La cucina di Celestino Mauro rispecchia il suo percorso formativo e le importanti esperienze lavorative, ma è anche un ritorno alla sua infanzia. Il piccione è un salto indietro nel tempo, all’allevamento dei nonni: questo piatto nel menu primaverile è stato completato con pane, cicoria e cipolla bianca di Castrovillari arrosto. Una cucina territoriale e stagionale, in perfetto equilibrio tra terra e mare, a tratti elegante, che rivela una grande padronanza delle tecniche dietro ai fornelli: Celestino Mauro lavora molto bene anche sugli elementi amari e acidi in ogni ricetta.

Celestino Mauro- Amuse bouche

Una cucina armonica, quindi, che celebra un territorio così ricco e che si rivela fin da subito con i deliziosi amuse-bouche serviti ad inizio pasto: miniature di perfezione al palato.

Celestino Mauro-Crudo di gamberi dello Ionio, salsa al burro acido, pompelmo e olio alle erbe

Tra gli antipasti spicca il Crudo di gamberi dello Ionio, salsa al burro acido, pompelmo e olio alle erbe. Eccezionale la linguina del Pastificio Gioia aglio, olio e peperoncino, battuto di gambero al limone e bottarga: un must del suo menu.

Celestino Mauro-Tubetto fave, menta, pecorino e limone nero

Ottimo anche il tubetto mantecato con fave e menta, pecorino e limone nero.

Celestino Mauro-Carnaroli di Sibari, erbe di campo, olive nere e palamita affumicata

Un altro grande classico è il Riso (carnaroli) di Sibari, assaggiato nella versione alle erbe di campo, olive nere e palamita affumicata.

Celestino Mauro-Pancia di maialetto, melanzana affumicata e chutney di albicocca

Una menzione particolare va anche al suo Cubo di manzo in doppia cottura, lattughino arrosto e salsa alle acciughe, realizzato con la lingua, cotta per molte ore, pressata, tagliata e, poi, scottata in padella a fuoco vivace.

Celestino Mauro-Triglia con il suo estratto, olive nere, il nostro pane e finocchietto selvatico

Nel menù estivo, la Triglia con il suo estratto, olive nere, pane e finocchietto selvatico, fonde delicatezza, aromaticità e la freschezza del mare in un unico boccone.

Celestino Mauro- Ricciola scottata con aglio, capperi e chimichurry “nostrano”

La Ricciola scottata con aglio, capperi e chimichurry “nostrano” rivela invece la mano classica e l’esperienza raggiunta nelle cotture applicata ai sapori e agli ingredienti del territorio. Conferma dell’abilità nelle cotture si ha nella Pancia di maialetto, melanzana “affumicata” e chutney di albicocca, dove l’accostamento degli ingredienti è da manuale.
Core è casa, accoglienza: un simbolo che ritorna nel dolce finale, composto da due lingue di gatto alla mandorla a forma di casa sovrapposte e farcite con cremoso al cioccolato fondente.
C’è piaciuta tanto anche la carta dei vini dove spiccano diverse etichette poco convenzionali che rivelano sensibilità e ricerca.
Ma la carta dei vini che consente davvero di sbizzarrirsi è “quella che verrà”.

Celestino Mauro- come sarà “Labels”

Ecco quindi la vera novità.
A metà settembre, il nostro Celestino sposterà “armi e bagagli” a Rende per una nuova apertura!
Ecco il nuovo “Labels”.
Un locale che si preannuncia dinamico e diverso. “Si, dinamico è l’aggettivo perfetto per descrivere ciò che tra poco tempo avverrà”, ci racconta lo chef. Su via Rossini a pochi passi dal municipio rendese, e cuore della movida, il locale ospiterà oltre 500 etichette e la possibilità di sperimentare un nuovo format. Dalle 19 a mezzanotte, ogni giorno, aperitivo prima e cena dopo.
“La filosofia della nostra cucina rimane intatta. Km zero, territorio pieno e atmosfere soft”, aggiunge Mauro. Otto posti al banco, cucina e zona di preparazione dei cibi a vista, e trenta sedute, con i rispettivi tavoli, più riservate, più comode”.
Celestino è emozionato per una nuova avventura forse inaspettata. Ma fortemente voluta. “Siamo pronti”, dice insieme alla sua Nelia.

Labels
Via Gioacchino Rossini 329, Rende