Cheesecake salata di datterino giallo, bufala e tarallo: la ricetta di Donato De Filippis per il premio Coltiviamo Talenti.
Cheesecake salata di datterino giallo, bufala e tarallo è la ricetta che Donato De Filippis, chef di Tenuta Esdra Agri-Spa, Pontecorvo (Fr) presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 1 porzione
Per i taralli rossi
125 g di olio extravergine di oliva
25 g di sale
50 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
200 g di vino bianco secco
500 g di farina
Per la gelatina di datterino giallo
1 Barattolo di Datterino Giallo intero in succo Così Com’è
3 fogli di colla di pesce
Sale q.b.
Per la terrina di mozzarella
150 g di mozzarella di bufala campana dop
100 g acqua di parmigiano
5 fogli di colla di pesce
Sale e pepe q.b..
Per il Coulis di basilico
80 ml di centrifugato di basilico
2 g di addensante
Sale q.b.
Cheesecake salata di datterino giallo, bufala e tarallo per Coltiviamo Talenti di Donato De Filippis.
Procedimento
Per i taralli
Versare il vino, il sale, la farina e il doppio concentrato di pomodoro nella planetaria e attivarla ad una velocità media aggiungendo a filo l’olio extravergine d’oliva. Lasciar riposare l’impasto per circa 30 minuti poi lavorarlo su un piano leggermente infarinato dandogli la classica forma del tarallo e adagiarlo successivamente nella teglia; cuocere in forno a 160° C per circa 30 minuti.
Per la gelatina di datterino giallo
Centrifugare i datterini e salarli leggermente. Mettere in acqua fredda la gelatina e contemporaneamente far sobbollire in un pentolino il liquido estratto aggiungendo successivamente la colla di pesce ammorbidita. Far riposare in frigo per 3 ore.
Per la terrina di mozzarella
Mettere a bagno la gelatina e successivamente emulsionarla con l’acqua di parmigiano ricavata precedentemente, farla sobbollire, aggiungere la mozzarella, la colla di pesce, il sale e il pepe e frullare il composto. Successivamente filtrare il composto e versarlo in uno stampo da pasticceria rettangolare.
Per il coulis di basilico
Sbollentare e poi freddare in acqua e ghiaccio una quantità abbondante di basilico. Filtrare, aggiungere il sale e addensare il tutto con lo xantano.
Comporre il piatto.