Ciarcia dal 1930 prosciutti d’Irpinia

8/10/2020 2.4 MILA
Nicola Ciarcia
Nicola Ciarcia

di Antonella Amodio

L’insegna del prosciuttificio Ciarcia reca la data del 1930.

In realtà la lavorazione del prosciutto, alla quale si dedica la famiglia Ciarcia, è molto più antica.

Ciarcia - stagionatura
Ciarcia – stagionatura

La sede del prosciuttificio si trova lungo la via del sale, a Venticano: via che conduce alle saline di Margherita di Savoia, situate tra Manfredonia e Barletta, dalle quali arriva il sale utilizzato per la salatura dei prosciutti.

Ciarcia - gastronomia
Ciarcia – gastronomia

Il lavoro della famiglia Ciarcia consiste nella stagionatura delle cosce di suini, una tradizione tramandata da generazioni, che non media sulla qualità delle materie prime e soprattutto vede l’utilizzo del sale come unico conservante.

Ciarcia - Goccia Irpina
Ciarcia – Goccia Irpina

Questa fase, in passato, era tutta eseguita a mano (come del resto è previsto dal disciplinare di produzione del prosciutto che si fregia dell’appellativo “Prosciutto di Venticano”).

Ciarcia - prodotti a marchio Ciarcia
Ciarcia – prodotti a marchio Ciarcia

Oggi, solo la pre-salatura (detta fase primo sale), che prevede salatura della cotenna con sale umido e successiva salatura con metodologia “a secco” dell’intera coscia, avviene con l’aiuto di macchine tecnologicamente avanzate, ma il lavoro termina con operazioni manuali ad opera del “salatore”, specializzato per svolgere l’opera di salatura.

Ciarcia - salatura eseguita a mano
Ciarcia – salatura eseguita a mano
Ciarcia - salatura
Ciarcia – salatura
Ciarcia - sale
Ciarcia – sale

Al termine di questa fase, che varia dai 16 ai 20 giorni, le cosce vengono dissalate manualmente, lavate mediante acqua tiepida e lasciate a riposo in appositi locali a temperatura ed umidità controllate per un periodo mai inferiore a 120 giorni.

In tal modo si garantisce una ottima ed uniforme disidratazione.

Segue una lenta maturazione, per la quale la parte magra della coscia verrà ricoperta con un sottile strato di sugna ed erbe aromatiche, che terminerà con la stagionatura, variante dai 18 ai 36 mesi.

Ciarcia - Stagionatura
Ciarcia – Stagionatura

I prosciutti a marchio Ciarcia sono esclusivamente di provenienza italiana, mentre il lavoro di stagionatura per conti terzi vede cosce di maiale di diverse nazionalità.

Ciarcia - Prosciutti
Ciarcia – Prosciutti

Una bella realtà artigianale italiana il Prosciuttificio Ciarcia, che non si arresta davanti alla omologazione, ma continua a raccontare, attraverso i suoi prodotti, il made in Italy di qualità, con tre semplici ingredienti: suino, sale e tempo, che si legano alla tradizione e alla tipicità, offrendo un prodotto irripetibile.

Ciarcia - Showroom
Ciarcia – Showroom

Ciarcia dal 1930 prosciutti d’Irpinia
Contrada Ilici, Zona P.I.P.
83030 Venticano (AV)
Tel. 0825.96.53.09
Fax. 0825.96.57.57