Cima di rapa in viaggio: la ricetta di Valerio Stella

Cima di rapa in viaggio: la ricetta di Valerio Stella

Valerio Stella del ristorante Riccardo c/o il The St. Regis Kuwait in Kuwait City (Kuwait) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con Cima di rapa in viaggio.

La ricetta di Valerio nasce dalla volontà di unire insieme le esperienze maturate nei suoi viaggi all’estero con i prodotti tipici del suo territorio. Nasce così una foglia di cima di rapa che accoglie una tartare di vitello in stile francese, accompagnata da uno jus tipico d’oltralpe. La pastella croccante completa gli elementi del piatto, mentre erbe e fiori aggiungono note aromatiche ed un tocco di colore.

Ingredienti

• foglie di cima di rapa in pastella (una per porzione)

• tartare di vitello

• jus di vitello

• intingolo

• fiori ed erbe aromatiche di stagione qb

Per la pastella

• 300 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 150 g di albume

• 300 g di farina

• 300 g di birra

Per la tartare di vitello

• 300 g di filetto di vitello

• sale qb

• pepe qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• peperoncino d’Espelette qb

• scorza di mezzo limone

• timo qb

• erbe aromatiche di stagione qb

Per lo jus di vitello

• 10 kg di scarti di vitello (ossa, carne e grasso)

• 1 kg di scalogno

• 1 kg di porro

• 200 g di aglio

• 100 g di zenzero

• 10 rametti di timo

• 500 g di burro

• 750 g di vino rosso

• 20 lt di brodo di pollo

• aceto qb

• succo di limone qb

Per l’intingolo

• 300 g di olio Extra Vergine di Oliva

• un bulbo di aglio

• un peperoncino rosso fresco

• 3-4 filetti di acciuga

• origano qb

• timo qb

Per la frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Per la pastella

Mescolare olio, albume, farina e birra, avendo cura che tutti gli ingredienti siano ben freddi, fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea.

Lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti.

Per la tartare di vitello

Tagliare il filetto di vitello molto finemente, delle dimensione di chicchi di riso, e condire la tartare con sale, pepe, olio Extra Vergine di Oliva, peperoncino d’Espelette, scorza di limone, timo, ed erbe aromatiche di stagione.

Per lo jus di vitello

In una pentola, lasciar rosolare tutte le parature di vitello con l’olio Extra Vergine di Oliva, fino a quando non otterranno una colorazione intensa, dopodiché aggiungere il burro fresco per uniformarne la colorazione. Infine, unire lo scalogno, l’aglio, il porro, lo zenzero, il timo e continuare la cottura insieme alla carne.

Eliminare il grasso in eccesso e deglassare la carne con il vino rosso, dopodiché aggiungere il brodo di pollo e lasciare sobbollire per circa 4 ore, per poi filtrare il liquido ottenuto e ridurlo fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Infine, regolare lo jus con aceto, burro fresco, succo di limone e profumare con del timo fresco.

Per l’intingolo

In una padella, scaldare l’olio Extra Vergine di Oliva e aggiungere l’aglio fresco ed  il peperoncino. Unire i filetti di acciuga e lasciare cuocere a fuoco molto basso,  fino a quando le alici non risulteranno sciolte, quindi aggiungere origano e timo freschi.

Assemblaggio

In una pentola, portare l’olio da frittura ad una temperatura di 170 °C.

Infarinare leggermente la foglia di cima di rapa e immergerla nella pastella solo da un lato. Successivamente friggere la foglia fino a doratura, quindi scolare su carta assorbente e salare leggermente. Spennellare la superficie della foglia di cima di rapa con l’intingolo precedentemente realizzato.

Disporre la tartare condita sulla parte pastellata della foglia, versare un giro di jus di vitello ed ultimare aggiungendo erbe e fiori aromatici.