Ciro Salvo e il vino: la Campania nel calice di 50 Kalò
Piazza Sannazaro, 201/c
Telefono: 081 1920 4667
Non solo pizza. Da 50 Kalò, il vino è parte integrante dell’esperienza a tavola: una proposta che nasce dalla conoscenza diretta dei produttori, dagli assaggi e dalla ricerca delle eccellenze locali, con una particolare attenzione alle etichette campane dove la componente trazione familiari muovono i progetti. A curare personalmente la selezione è Ciro Salvo, pizzaiolo napoletano di terza generazione e fondatore di 50 Kalò, tra le insegne di riferimento della scena mondiale della pizza napoletana, presente ai vertici della guida 50 Top Pizza. La sua filosofia si traduce in una carta ragionata, nella quale la varietà non coincide necessariamente con il numero delle referenze e ogni bottiglia risponde a una scelta precisa. Al centro c’è anche l’accessibilità: un’ampia proposta al calice e un’attenzione al ricarico sulle bottiglie permettono di avvicinarsi al vino senza rinunciare alla qualità né dover necessariamente spendere cifre elevate. Un lavoro di ricerca e sensibilità personale, iniziato non oggi, ma molti anni fa, che ha già ottenuto importanti riconoscimenti. Nel 2020, 50 Top Pizza ha premiato 50 Kalò per la migliore carta dei vini. Nelle sedi di Napoli, Roma e Londra, Ciro Salvo porta avanti una visione in cui il vino non è un complemento dell’offerta gastronomica, ma un elemento che dialoga con la pizza e la valorizza. Un percorso di attenzione alla selezione che trova conferma, a sei anni dal primo riconoscimento, con il premio assegnato dai MWW Awards della Milano Wine Week nel 2026.
In questa intervista racconta come nasce la sua selezione, quali vini predilige e quali criteri guidano i suggerimenti a tavola, con l’obiettivo di rendere il vino una parte sempre più importante dell’esperienza in pizzeria.
Negli anni, la carta dei vini è diventata una parte importante della tua proposta. Come nasce la selezione e quali criteri guidano la scelta delle etichette?
La selezione nasce da una ricerca personale sul campo. Assaggio i vini, conosco i produttori e, quando mi riconosco nel loro progetto, scelgo di sostenerlo. Amo le carte ragionate e variegate, capaci di accompagnare un’offerta gastronomica ampia. La mia selezione è prevalentemente campana: mi piace valorizzare il territorio e le sue eccellenze, e cerco di costruire una carta versatile, senza doppioni, ma con la possibilità di esplorare annate differenti dello stesso vino, sia per i bianchi sia per i rossi. Chiamo i produttori «artigiani del vino», perché dietro ogni etichetta c’è una storia, un’eredità familiare e un progetto che guidano il loro lavoro. È un aspetto nel quale mi riconosco molto: anche il mio mestiere nasce da una storia familiare e da una ricerca continua.
Margherita e Marinara sono due grandi classici e, per un pizzaiolo, rappresentano anche un banco di prova. Quali vini ami consigliare a queste pizze?
Con queste due pizze non scelgo vini troppo strutturati. Un Piedirosso, per esempio, può accompagnarle senza coprirne le caratteristiche. Per me è fondamentale tutelare prima di tutto la pizza: l’abbinamento deve valorizzarla, senza sovrapporsi ai suoi sapori. Per questo è importante fare scelte pertinenti, considerando gli equilibri del piatto e le caratteristiche del vino.
Quali sono i vini che non dovrebbero mai mancare in una carta pensata per la pizza?
Una carta dei vini è qualcosa di estremamente personale. Non possono mancare i vini che ci piacciono e quelli che, per caratteristiche, si prestano a diversi abbinamenti. Personalmente amo molto i vini del Cilento e, in particolare, quelli dell’azienda agricola San Giovanni. Trovo che questa cantina rappresenti una bella espressione del territorio. Tra i miei preferiti ci sono il Fiano Tresinus e il Castellabate, ottenuto da uve Aglianico e Piedirosso. La mia selezione comprende anche molti vini del Sannio, dell’Irpinia e del Vesuvio, dipende anche dal periodo e dalla proposta. In linea generale, mi piacciono soprattutto i vini di struttura, verso i quali mi sento particolarmente attratto.
Pizza e vino: un percorso in continua evoluzione, e tu sei un testimone di questa rivoluzione. Come è cambiato negli anni il rapporto dei clienti con il vino in pizzeria?
Da qualche anno il vino ha conquistato uno spazio importante in pizzeria. Siamo passati dalla proposta essenziale del bianco e del rosso serviti in caraffa a carte che comprendono etichette di grande valore. Nelle mie pizzerie ho sempre puntato molto sulla mescita al calice, perché permette al cliente di avvicinarsi al vino in modo più semplice. Si può provare un’etichetta, scoprire un abbinamento e vivere un’esperienza diversa senza dover necessariamente ordinare una bottiglia intera. È un modo per rendere il vino accessibile a tutti, anche dal punto di vista economico. Nelle mie carte non mancano neppure vini importanti. L’unica etichetta proveniente da fuori dall’Italia è uno Champagne. Credo che il vino debba essere parte integrante dell’esperienza in pizzeria, al pari della ricerca sulle materie prime e della cura degli impasti. Non serve una carta sterminata: servono scelte consapevoli, capaci di raccontare il territorio e di accompagnare la pizza secondo le stagioni e senza prevalere sui suoi sapori.
Altre sedi: Piazza della Republica, Napoli
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