Come si preparano gli asparagi selvatici sott’olio

Asparagi sott’olio @credit Carlo Cavaliere

Maggio ci regala le ultime magnifiche erbe spontanee prima che il primo caldo ne comprometta la qualità.

Tra le tante – cicoria, borragine, bieta, tarassaco, ortica – gli asparagi selvatici restano sempre i più preziosi sia per i loro molteplici valori nutrizionali, sia per il gusto la cui intensità dona una marcia in più a qualunque piatto li si abbini, dalla carne, al pesce, ai risotti, alle frittate. Straordinari gli spaghetti con gli asparagi selvatici, un’idea di cipolla novella e, se gradita, qualche tocchetto di pancetta. E poi “andar per asparagi” richiede tempo, resistenza (in genere si trovano su terreni scoscesi di collina) ed occhio: in altri termini quasi una caccia al tesoro.

Mentre gli asparagi selvatici sono stati ingrediente protagonista della cucina contadina, di quelli coltivati se ne trova traccia anche in quella aristocratica. Il Corrado, ad esempio, nel suo Trattatello, in cui raccolse le ricette di verdure che intitolò Vitto Pitagorico, ci ha consegnato la ricetta degli Asparagi alla Ramolata, una salsa composta da filetti di acciughe, prezzemolo, succo di limone e olio, oltre che la Frittata di Asparagi arricchita da burro e prosciutto crudo.

Ma come tutte le cose buone il loro periodo di raccolta è molto limitato, ecco quindi che nasce l’esigenza di conservarli il più a lungo possibile mantenendone il gusto speciale.

C’è chi, una volta eliminati i gambi fibrosi, congela le punte, ma questo metodo, come spesso accade agli alimenti sottoposti alla catena del freddo, va a discapito del gusto.

Il metodo migliore resta quello “antico”, ovvero della conservazione sott’olio.

Come per tutte le conserve, è molto importante seguire alcune regole per non incorrere in gravissimi rischi per la salute: sterilizzare molto bene i vasetti e usare sempre tappi nuovi.

La ricetta che segue, frutto di lunghe sperimentazioni, è inusuale in quanto le punte di asparagi e la miscela di acqua e aceto vengono messe “a freddo”, questo procedimento preserva il gusto finale degli asparagi stessi.