Come un Mustacciuolo: velluto al pisto, biscotto all’anice stellato, cremoso al moscovado, nocciola e gelato al mandarino di Roberto Allocca
Come un mustacciuolo
di Francesca Faratro
Quel che potrebbe sembrare il titolo di un’opera teatrale incentrata sul Natale, è invece l’omaggio dello chef Roberto Allocca.
La realizzazione dei ricordi della sua infanzia, un misto di consistenze per ricordare il suo percorso professionale o, più semplicemente, un sapore deciso e pervasivo pronto ad inaugurare la sua nuova esperienza presso le cucine del Marennà, il ristorante di Feudi di San Gregorio.
Chef Roberto Allocca
E l’Irpinia, in particolar modo Sorbo Serpico, è il luogo che fra montagne, alberi spogli ed il classico clima autunnale, preannuncia questa fase dell’anno, la più attesa da grandi e piccini.
“Come un Mustacciuolo” è il dolce realizzato dallo chef Allocca, una creazione partorita con ricerca, passione e dedizione, come del resto lo sono tutti i suoi piatti.
Ispirato al “mostacciolo”, fra i dolci natalizi più celebri in Campania, è un ricordo delle feste, un salto indietro nel tempo con un passo proiettato al futuro.
Si presenta infatti come un fine pasto dal sapore tradizionale, con le note decise degli elementi che compongono il classico dolce ma reso unico dalla tecnica con la quale è eseguito, moderna e composta.
“Il Natale è la festa per antonomasia, l’ho sempre percepito in casa sin da quando ero piccolo. Per questo, quando ne parlo si apre il sorriso e si svegliano i ricordi. – afferma lo chef Allocca con gli occhi sognanti – È il periodo della condivisione e della tavola, dell’odore avvolgente dei dolci tipici appena sfornati che rimane persistente per giorni. Struffoli, roccocò, mostaccioli, susamielli rappresentano da e per sempre il gran finale con quel tocco in più da parte della nonna. Lo stesso che io cerco ancora di mettere in questo dessert per sentirmi dire :“grazie per avermi fatto rivivere vecchi ricordi”. È questo il regalo di Natale che mi rende più felice”.
Ad accompagnare il suo dessert, non poteva che essere Privilegio, il Fiano Passito DOC di Feudi di San Gregorio.
Ricetta di Roberto Allocca
Ingredienti per 4 persone
- 1) Biscotto all’Anice Stellato
- 50 gr. di zucchero a velo
- 50 gr. di burro
- 50 gr. di farina di mandorla
- 1,5 gr. di anice stellato
- 18 gr. di uovo
- 2) Soffice al Pisto
- 100 gr. di latte
- 6 gr. di pisto
- 100 gr. di cioccolato bianco
- 200 gr. di panna liquida al 50%
- 60 gr. di zucchero
- 3) Massa a Spruzzo
- 130 . di burro di cacao
- 130 gr. di cioccolato fondente
- 4) Cremoso al moscovado
- 100 gr. di latte
- 25 gr. di panna al 50%
- 27,5 gr. di zucchero moscovado
- 15 gr. di farina
- 50 gr. di tuorlo
- 50 gr. di burro
- 5) Nocciola
- 100 gr. di nocciola
- 500 gr. di acqua
- 6) Gelato al mandarino
- 500 gr. di latte
- 20 gr. di zucchero
- 1 gr. di Neutro
- 13,5 gr. latte in polvere
- 50 gr. di miele al mandarino
- 22 gr. di destrosio
- 12 gr. di zucchero invertito
- 100 gr. di panna
- 5 mandarini (buccia Grattugiata)
Preparazione
1. Biscotto all’anice stellato
Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria e con l’aiuto di una foglia mescolarli in modo veloce. Lasciar riposare il composto per qualche minuto, stenderlo e ricavare dei biscotti con uno spessore da 3 mm nella forma desiderata. Cuocerli a 170°C per circa 8 minuti.
2. Soffice al pisto
Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero ed il pisto, versarlo sul cioccolato bianco e una volta mescolato, unirlo alla panna liquida. Versare il composto in stampi di silicone con la forma desiderata e metterli in abbattitore. Sformarli e sistemarli sul biscotto.
3. Massa a Spruzzo
Sciogliere il burro di cacao e unirlo al cioccolato. Raffreddare ad una temperatura di 28°C e con l’aiuto di un aerografo, creare un effetto velluto alle porzioni di mustacciuolo ghiacciato. Lasciare in frigo.
4. Cremoso al moscovado
Mischiare i tuorli con lo zucchero e la farina. A parte portare ad ebollizione il latte con la panna e aggiungere il composto precedente. Lasciar cuocere e poi aggiungere il burro. Lasciar raffreddare e conservarlo in una sacca da pasticceria.
5. Nocciola
Tostare le nocciola 150°C per circa 15 minuti, versarle nell’acqua bollente e lasciarle raffreddare ed ammorbidire per 12 ore. Trascorso il tempo frullare il tutto e filtrare all’etamina. Creare delle bolle con l’aiuto di un frullatore ad immersione.
6. Gelato al mandarino
Portare a 84°C il latte, la panna, gli zuccheri mischiati al neutro e al latte in polvere.
Fuori dal fuoco aggiungere la buccia di mandarino e lasciarlo maturare per 24 ore. Dopo
trascorso il tempo, versarlo nella macchina del gelato e servirlo appena pronto.
Presentazione
Sistemare in un piatto fondo la porzione di mustacciuolo, creare al di sopra qualche spuntone di cremoso al moscovado, versare nel lato le bolle di nocciola e creare con il cucchiaio una quenelle di gelato al mandarino. Completare con qualche fogliolina di menta.
Vini abbinati: Privilegio, il Fiano Passito DOC di Feudi di San Gregorio