Cono genovese: la ricetta di Mattia Buoncammino

Cono genovese di Mattia Buoncammino

Mattia Buoncammino di Pizzeria Farina del Mio Sacco a Napoli, partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Birrificio Fratelli Perrella e Oleificio Zucchi, con Cono genovese.

Questo piatto nasce dal desiderio di unire due dei piatti tipici della cucina napoletana: la pizza e la genovese. In questa ricetta, infatti, Mattia ha deciso di esaltare il sapore della classifica genovese  utilizzandola come farcitura per coni di pizza di fritta.

Ingredienti

Per la preparazione dell’impasto della pizza fritta

• Autolisi 12h t.c.

• Chiusura autolisi al 70% di idratazione

• Appretto 8 h t.a.

Per la pizza fritta

• 700 ml di acqua

• 1 kg di farina tipo 0 W290

• 3% di lievito di birra

• 2,5 % di sale

• 1 % di lievito naturale e malto

• 1,5 % di olio extravergine di oliva

Per il sugo alla genovese

• Olio extravergine di oliva qb

• Carote qb

• Sedano qb

• 3  kg di cipolle

• 1 kg di muscolo di manzo

• Sale qb

• Vino rosso qb

Per la fonduta di pecorino Bagnolese

• 500 g di latte intero

• 500 g di pecorino Bagnolese

Per la frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Per la pizza fritta

Stendere il panetto di impasto formando un disco. Piegare il disco, unendo i due lembi ed applicando una forte pressione, in modo da creare una mezza luna. Friggere la pizza in olio di semi di girasole alto oleico Il Fritturista, a 180 °C. Una volta pronta, tagliare a metà, formando due coni.

Per il sugo alla genovese

Preparare un soffritto di sedano, cipolla e carota. Aggiungere la carne e lasciar soffriggere, sfumando con del vino rosso. Aggiungere le carote tagliate a rondelle. Lasciar cuocere a bassa temperatura per 8 ore circa.

Per la fonduta di pecorino Bagnolese

Portare il latte ad ebollizione e aggiungere, poco per volta, il pecorino precedentemente grattugiato. Mescolare fino a consistenza desiderata.

Assemblaggio e composizione

Adagiare i coni di pizza nel piatto e farcire con il sugo alla genovese. Completare con la fonduta di pecorino bagnolese.

Tipologia di birra scelta e descrizione dell’abbinamento

La birra scelta in abbinamento a questo piatto è La Rossa del Brenta, poiché, grazie al suo gusto leggermente fruttato, creerà un ottimo contrasto con la dolcezza del sugo alla genovese e la sapidità della fonduta di pecorino.