Cucinare a Oslo. Raph Regan: monzù a domicilio. Per passione.

Raph Regan, monzù a Oslo

di Raph Regan

Cucinare bene a Oslo é possibile, ma farlo in maniera creativa, ricercando ingredienti, sapori, seguendo la stagionalità e rispettando il km 0 é un’impresa che richiede tempo e “pacienza”.
Ora, immaginate di voler rispettare tutti questi criteri in cui credete fervidamente ma aggiungeteci anche che la vostra esclusiva, come ristoratore, é quella di preparare piatti senza l’utilizzo di prodotti animali. Piatti a base di verdure dove l’inverno dura 8 mesi l’anno. Vi sembrerà non esserci via d’uscita, eppure c’è. E’ questa la mia esperienza di “Monzù a domicilio” a Oslo, fatta di scelte, impressioni, difficoltà ma anche di cose belle che accadono in una città all’avanguardia.
La scelta della cucina vegetariana e vegana non vuol dire per me rivisitare ricette tradizionali facendo una genovese di tofu o sostituendo il seitan alla cotica di maiale, ma riportare in tavola una parte della dieta mediterranea che stava scomparendo, quella più povera ma nutrizionalmente più ricca, fatta di verdure, legumi, cereali, semi, farinacei, frutta e naturalmente vino.
Il perché di questa scelta qui a Oslo deriva da diversi fattori, fatti e anche “fattarielli”.

Raph Regan, monzù a Oslo

Prima di tutto il fattore mercato.
In città non c’è alcun ristorante vegetariano, tantomeno vegano e i ristoranti, anche i migliori, non offrono una scelta vegetariana nel menù, a meno che non ci si accontenti di un insalata scondita.

Fatto di vita…o di morte.
La tua ragazza é vegetariana da anni, tendente al vegano, in una città dove il bacon fa spesso da contorno ad un piatto di carne. Ti conviene specializzarti se non vuoi farla morire di fame.

Fattore etico – estetico.
In fondo, credi che sia giusto.
Se arrivi a capire che sia giusto mangiare locale e sei contro l’industrializzazione del cibo, il prossimo passo é capire che un pasto ottenuto senza sofferenza di alcun essere senziente ha un sapore più genuino.

Fattariello pratico.
Cucinare per “sottrazione”, intesa come riduzione degli ingredienti, é una sfida entusiasmante.

Fattore di giustizia.
In questa parte del mondo, la verdura, i legumi e i prodotti della terra sono utilizzati “senza crianza”. Serviti spesso crudi o semplicemente bolliti, non nel nome del Raw Food o dell’healthy cooking, ma perché non si gli si riconosce alcuna importanza come ingredienti principali. Difatti, non costituiscono mai un piatto a sé stante, così come sono stato abituato nella mia terra, dove l’esperienza e sapienza olfattiva, gustativa e visiva insieme, si delizia di parmigiane, carciofi arrostiti, minestre di fave, pizzette di ciurilli, pasta e lenticchie…

What happened to the seasons?
La stagionalità e l’origine dei prodotti é molto arbitraria per forza di cose.
Il 90% delle verdure è d’importazione e solo un’élite di consumatori e una minima fetta di ristorazione predilige il cibo locale a quello importato. Anzi, verdure e frutta esotica sono le preferite: avocado e mango sono un po’ ovunque.
Utilizzare solo ciò di cui conosci la provenienza, i metodi di coltivazione o il produttore sono concetti ancora alieni, che se provi a spiegare ad un tuo collega – che sia chef professionista o immigrato avventuriero ai fornelli -, ti guarda spaesato e non capisce cosa intendi quando parli di “contatto diretto con i produttori”.

Il vino.
In Norvegia è monopolio di stato, quindi non se ne trova molto, e quello che si trova è venduto solo in specifici negozi – Vinmonopolet ovvero Monopolio del Vino, 27 in tutta la città di Oslo – e si compra in specifici orari del giorno – serrande chiuse la domenica – a prezzi da capogiro. Insomma, scordatevi il bicchierino di vino a cena – che si sa, fa sangue – nel caso siate studenti, o i bicchierozzi di Gragnano alle goliardiche rimpatriate di amici. Qui il vino é piuttosto un lusso, che spesso sa troppo poco di frutta e troppo assai di solfiti.

Queste sono le circostanze che hanno portato alla nascita di Vin og Grønt, ovvero: vino e verdure.

Il concetto è molto semplice.
Per prima cosa ci si ficca nella testa che le melanzane in Norvegia non crescono – no, nemmeno in estate – e che non si trovano limoni sulle piante, quindi si fa un compromesso. Si prende il meglio di ciò che si ha – se sono patate, voglio le migliori del fiordo – e si ricorre il meno possibile a verdure orfane di tracciatura, preferendo, quando possibile, il biologico. Naturalmente pomodori, olio e vino bisogna importarli, ma in questo caso so bene da dove farli arrivare.
Mentre la ristorazione alza la cornetta e chiama il fornitore che consegna frutta congelata, tanto quanto uova e perché no, anche pane, i miei giri e gironi prima di un catering si intrecciano e imbrogliano tra mercatini biologici, negozi di prodotti bio e tante ore in casa ad auto-produrre pane, impasti, formaggi e tutto ciò che non vale la pena comprare. E da un po’ di tempo a questa parte alla lista di cose che preferisco e mi diverto ad auto-produrre c’è anche il vino.

Ma che succede in cucina?
Si usa il cavolo viola al posto dei broccoli baresi, le rape rosse invece che zucchine, aneto anziché finocchietto selvatico, semi di zucca in assenza di pistacchio, i mirtilli rossi se sei in vena di uva passa, e cosi via… Il risultato è una cucina d’ispirazione mediterranea, creativa, di reminiscenza campana ma con sapori leggermente diversi, che sa di naturale e genuino, cosa che spesso manca in una città come Oslo che é maturata e si è sviluppata sull’onda di un arricchimento veloce e un po’ scurdariello, che va avanti da nemmeno quarant’anni.

La cantina “85, L’anema o’ priatorio”.
L’anno scorso abbiamo iniziato una mini produzione – ad oggi solo per consumo personale – usando uve bio provenienti dall’Italia con tempi brevissimi di spedizione. La lavorazione delle uve é avvenuta seguendo metodi tradizionali, pigiatura a piedi nudi di due ragazze mediterranee e una islandese al freddo di una cantina Oslense di fine settembre, nessun solfito, chiarificatore, o bustina varia è stata aggiunta. Anche la fermentazione é avvenuta spontaneamente per avere un prodotto che sia 100% uva. Abbiamo utilizzato il mosto in fermentazione per iniziare un lievito madre con il quale produciamo regolarmente pane – in cassetta o in filoni stile San Sebastiano – pizze e freselle.

Raph Regan, monzù a Oslo

E i commensali?
Gli oslensi, i giovani almeno, sono molto aperti e ben disposti a chi offre qualcosa di nuovo in un panorama gastronomico lento a recepire e concepire cambiamento ed innovazione.
La ricerca della qualità é una domanda crescente che spesso non viene soddisfatta appieno. Non basta, infatti, usare l’olio d’oliva ma bisogna anche sapere quale usare.

E se da una parte c’è ancora chi predilige il ready-made e vede il cibo solo come carburante, dall’altra c’è un’ampia fetta di città che ha interesse a cambiare tali abitudini, che si intrattiene ore a bere un buon caffé (sic!) tra una chiacchiera e l’altra, forse anche più di quanto siamo abituati a fare noi Italiani oggi.
L’obiettivo di Vin og Grønt è quello di diffondere il concetto di “slow food”, ovvero del cibo preparato con somma sapienza e minuziosa scelta degli ingredienti.
Altrettanta attenzione é dedicata al biologico e al Km0, fenomeno in crescita, benché, almeno in terra scandinava, limitato al consumo di carne e prodotti di origine animale.
Dunque, fare il Monzù a Oslo si rivela essere una sfida ma di quelle stimolanti, visto che le opportunità non mancano anche per chi inizia dal piccolo come me. I festival dedicati alla cucina vegetariana e vegana sono sotto i riflettori, ed ogni anno crescono in notorietà ed adesioni. I mercatini di produttori locali e la ricerca della qualità gastronomica come “stile di vita” diventano sempre più alla portata di tutti, sopratutto di giovani che rendono più piacevole l’esperienza e meno evanescenti gli sforzi.

Raph Regan, monzù a Oslo. Il Restaurant Day

Pop-up restaurant
Il 18 maggio 2013 ho partecipato ad un evento su scala mondiale chiamato Restaurant day. In pratica, quel giorno chiunque poteva imbandire una tavola o aprire il proprio ristorare ovunque e comunque, in tutto il mondo.
Naturalmente, non ci siamo lasciati scappare l’occasione di un pop-up restaurant a Oslo e questi sono alcuni ricordi di una splendida serata “estiva” nel backyard offertoci spontaneamente da un appassionato di cucina che vive in città e la nostra proposta culinaria é stata la seguente.

Il Menù

Il Restaurant Day. Arancini ai porcini su crema di zucca e crumble di pistacchi

Arancini ai porcini su crema di zucca e
crumble di pistacchi

Il Restaurant Day. Refiano – Tenuta cavalier pepe- fiano d’avellino

Il vino: Refiano – Tenuta cavalier pepe- fiano d’avellino

Il Restaurant Day. Lagane e ceci

Il Restaurant Day. Lagane e ceci

Il Restaurant Day. Lagane e ceci

Lagane e ceci, con soffritto di pomodori secchi,
aneto ed erbe aromatiche locali.

Il Restaurant Day. Campania Rosso, Ciro Picariello

Il vino: Campania Rosso, Ciro Picariello

Restaurant day. Tarte con crema di mandorle, fragole di bosco e schizzi di cioccolato

Tarte con crema di mandorle, fragole di bosco
e schizzi di cioccolato fondente.

Photo by Alex Asensi