Da ristoratore a imprenditore, la straordinaria storia della Giardiniera di Morgan
Morgan Pasqual e la moglie Luciana
La Giardiniera di Morgan. “Libera nos a Malo” diceva Luigi Meneghello, riferendosi all’opprimente Veneto Profondo, quello intriso di povertà e sagrestia, di chiacchiere e giovani virgulti repressi. Oggi da Malo non si fugge più, anzi. Morgan Pasqual dopo aver girovagato qualche anno tra Londra, l’Africa e l’Asia si è stabilito proprio qui e ha svolto l’attualmente ambitissima professione di chef nel ristorante che per tre lustri ha gestito insieme alla moglie Luciana: “5 Sensi”, censito in tutte le guide.
Poi, come nella leggenda di Newton che formula la legge di attrazione universale dopo essere stato colpito da una mela mentre sonnecchiava sotto a un albero, Morgan ha trovato la quadra. Quando aveva il ristorante, tutti gli richiedevano un piatto: il maialino croccante con la giardiniera, altrettanto croccante. Hanno iniziato a chiedergli il bis, e poi il tris, ma solo della giardiniera: se la portavano a casa, con i doggy-bag: non si era mai visto nessuno a Malo fare tanto l’americano. Nel giro di poco tempo, Morgan ha avuto un’idea moderna, confacente con l’epoca della specializzazione. Produrre soltanto la “sua” giardiniera. Così, tempo qualche anno, dalle vestigia del ristorante “5 Sensi” (si chiama ancora così la sua società di catering), nasce il luogo che oggi produce “La Giardiniera di Morgan”.
La Giardiniera di Morgan
Inizialmente solo nella versione base, una ricetta agrodolce innovativa che sostituisce il sedano e la cipolla con il finocchio e la carota, rigorosamente tagliate a mano. E’ già una piccola rivoluzione: il pubblico dimentica il prodotto industriale che si presta a tristi decorazioni o guarniture di piatti vintage come l’insalata di riso, e si entusiasma per le potenzialità del nuovo articolo. Gradualmente nascono altri prodotti, declinati secondo l’estro di Morgan e l’apporto decisivo di Luciana.
Porta il suo nome la seconda creatura di casa Pasqual, oggi tra le più vendute: “La Giardiniera di Luciana” è una versione sott’olio della prima nata, caratterizzata da un taglio delle verdure più piccolo e dalla presenza della cipolla e del sedano. Le verdure maturano in agrodolce per dieci giorni, per poi essere invasate sott’olio. La versatilità del prodotto si presta ad abbinamenti inconsueti: se la “Morgan” si accompagna ai classici salumi, ai bolliti, ai cotechini e alla tradizionale cucina nord-italica autunnale, la “Luciana” è perfetta con l’orata al forno o da sola come antipasto, accompagnata preferibilmente a un vino spumante autoctono come il Durello.Da qui, la creatività dell’ex-chef si è fatta inarrestabile. Sono nate le giardiniere dedicate ai figli: Giada, Anna e Giovanni. Quest’ultima è un prodotto particolarmente interessante, perché contempla la presenza delle pere, delle mele e di ortaggi inconsueti come il topinambur, il sedano rapa in inverno, i peperoni trombetta, i cetriolini e il broccolo romanesco d’estate: è ideale abbinata alle carni bianche. Accedere ai locali di Morgan e aggirarsi tra i vasi king-size di prodotti e, magari, farsi guidare attraverso un percorso dalle sue mani esperte e dalle cure di Luciana è uno spettacolo. Le proposte di degustazione sono molteplici, quasi tutte abbinate a piatti caldi e cucinati di carne o di pesce. L’offerta del prodotto è stata estesa a vegetali monovarietali, come i pomodorini pelati ad uno ad uno, leggermente appassiti, che conservano il calore dell’estate ovvero l’estremità inferiore del radicchio, impreziosita dalle bacche di mirto e dalla liquirizia con una punta di aceto per conferire un accento grintoso al gusto.
La Giardiniera di Morgan
Uova di Quaglia, La Giardiniera di Morgan
Un altro prodotto della Giardiniera di Morgan da non sottovalutare sono le uova di quaglia: al naturale, con olio aceto e un pizzico di peperoncino; in carpione, con carote, peperoni, cipolla e finocchi; con funghi pioppini e uova e, ancora con asparagi bianchi con pepe nero e un pizzico di sale. Infine, il 2018 sembra essere davvero l’anno di Morgan, perché sono state introdotte alcune novità che trascendono l’idea di verdura in vaso. In primo luogo il PinKimonio presentato per la festa della donna: un vasetto tutto rosa di rapanelli rossi e leggermente piccanti in agrodolce con aceto di vino bianco, zucchero e sale di Cervia, che sposa la Fondazione Veronesi nel progetto Pink is Good, dedicato alla ricerca per il tumore al seno. Accanto al Pinkimonio non può mancare il Pinzimonio, con le tinte più scure dell’aceto balsamico e l’immancabile sale di Cervia. Non poteva mancare il prodotto più eccentrico: la melanzana rossa di Rotonda DOP della Basilicata. Sembra un pomodoro ma non lo è, ricorda il fico d’India all’olfatto, è leggermente piccante e amarognola. E’ la grande sfida di Morgan al mercato internazionale delle verdure conservate: un veneto alla conquista del mondo. Al momento, ha già vinto: pressochè tutte le guide nazionali lo hanno inserito al primo posto tra i prodotti d’eccellenza italiani. Se Meneghello fosse ancora tra noi direbbe: dateci ancora la nostra Malo.
Via Pacinotti 2
Malo (Vi)
Tel. 0445 607976
www.lagiardinieradimorgan.com
La Giardiniera di Morgan