Dal fiume al mare, il nuovo menu di Cristian Torsiello a Paestum

Cristian Torsiello

di Monica Caradonna
Sarà operativo subito dopo Pasqua. Un menù degustazione completamente fuori carta nato per il divertimento dello chef e dei suoi clienti. Un menù degustazione completamente diverso rispetto alla carta classica in cui non possono mancare i signature dish di Cristian Torsiello, ma un modo per poter giocare a mani libere con le materie prime e donare loro una veste più luxury. «Siamo sul mare e la materia prima c’è.  Voglio fare una versione lusso del crudo» ha detto lo chef Torsiello.

Cristian Torsiello – zuppa di pesce

È sceso dalla montagna, anzi dalla collina, si è allontanato dal fiume e ha riscoperto il mare. Porta nel cuore e nel suo menù trota e agnello, ma si vuole divertire anche con scampi e caviale. Con la primavera e in vista dell’estate la carta dei Torsiello vuole posizionarsi come un riferimento assoluto nell’offerta di caviale e crudo di altissima qualità, ma nel frattempo vuole dar vita a una nuova stagione del suo menù degustazione che diventa per Osteria Arbustico un manifesto di tecnica e sapore.

Cristian Torsiello – tartelletta con carpaccio di manzo e salsa tonnata

Cristian Torsiello – cialda di castagna gorgonzola e ciliegia

Cristian Torsiello – cozze ripiene di uova di aringa piccanti risotto di patate e sedano e aceto affumicato

Cristian Torsiello – pecorino e miele

Cristian Torsiello – riso di semola ai carciofi arrosto

La nuova avventura del team Torsiello a Paestum nella rinnovata sala del Royal hotel è un’esplosione di creatività e divertimento.

Cristian Torsiello – scampo croccante burro e vino bianco

Cristian Torsiello – sedano rapa all’aceto

Cristian Torsiello – tacos con cipolla rossa in agrodolce e baccala’ mantecato

Un elenco ragionato di fuori carta nei quali si mantiene vivo e saldo il mood della cucina nata sui banchi dell’esperienza che è sempre con le mani piantate nella ricerca di un sapore definito, marcato, riconoscibile. Le affumicature che passione, verrebbe da dire ripensando allo spaghetto con ricci di mare e burro affumicato, di rara eleganza e delicatezza, o alle animelle con l’aglio bruciato.

Cristian Torsiello – spaghetto burro affumicato e ricci di mare

Cristian Torsiello – animella olio all’alloro aglio bruciato e vinegrette al sesamo

«Piatti che funzionano se centri la quantità» spiega Cristian «la spuma di foie gras, ad esempio, funziona se è in quantità ragionevoli, il tutto in un binomio imprescindibile, far apprezzare la lavorazione e i sapori che si bilanciano».

Cristian Torsiello – grano, porcini secchi, spuma di patate e foie gras e frutta

Ho avuto il piacere di essere parte di un processo creativo, di quella cerchia ristretta di amici ai quali chiedere, «beh allora che ne pensi?»  mentre Tomas, autore di una carta anch’essa semplice ma ragionata, in continua evoluzione, dirige la sala che al Royal è stata rinnovata negli arredi e arricchita da una proposta artistica che vuole valorizzare i talenti locali.

Tomas Torsiello

Per me la conferma di un progetto di grande valore. Cristian assume i colori della primavera e spinge sui prodotti. La natura si sa, fornisce eccezioni a qualsiasi regola, ma allo chef il compito di ristabilire equilibrio dove talvolta legami alchemici e sapori giocano al rischiatutto.  Cristian ce l’ha nell’anima. L’equilibrio è un po’ il suo cartello.

Cristian Torsiello – souffle al te’ macha con gelato allo yogurt

Cristian Torsiello – tartelletta con frolla al caramello bergamotto lampone e spuma di mandorle e liquirizia