Davide Ruotolo: amavo troppo la pizza per fare il medico
Una Pizza per l’Estate, Davide Ruotolo
di Mariangela Barberisi
Prima fare il pizzaiolo era una “fatica”, che in lingua napoletana sta per fare una un lavoro faticoso. Oggi il pizzaiolo non deve avere solo manualità ma soprattutto studiare, conoscere le materie prime, gli impasti perché il mestiere dietro al disco di pasta è stato riconosciuto come patrimonio Unesco e la pizza è uno dei piatti più ricercati al mondo. Ed è una scelta d’amore quella fatta da Davide Ruotolo, il pizzaiolo di Palazzo Petrucci che oltre a seguire da tempo il locale in Piazza San Domenico Maggiore, tra le più iconiche di Napoli sovrastata al centro dall’obelisco, ex voto dei napoletani per un’epidemia di peste scongiurata nel 1656, e a due passi dal Cristo Velato, seguirà anche la pizzeria di Palazzo Petrucci a Posillipo, a picco sul mare. Ad ottobre festeggerà doppio: i suoi 30 anni e i 10 anni di collaborazione con Edoardo Trotta (proprietario di Palazzo Petrucci). Figlio di un medico e papà di due bimbe, Eva e Dea, Ruotolo è un grande professionista e ha le idee chiare. Ha mosso i primi passi subito dopo la scuola, quattordici anni fa a Bagnoli, con il corso da pizzaiolo di Fabio Cristiano.
Da lì in poi ha fatto un anno di esperienza girando diverse pizzerie. Ha affrontato una gavetta dura, fatta di turni anche di undici ore, in seguito, ha lavorato per tre anni con il progetto Farinella, seguendo le aperture di Barberino, Valmontone, Caserta e infine Milano. Successivamente ha sposato il progetto di Palazzo Petrucci, dove è cresciuto e ha creato uno staff di grandi professionisti. Nel suo lavoro, ogni giorno deve dare sempre il massimo. Il suo posto è dietro al bancone, ma non smette mai di studiare tutto nei minimi dettagli anche perchè deve gestire circa trenta dipendenti. Non si ferma mai, anche durante la pausa pomeridiana, quando le luci del locale sono spente, continua a lavorare gestendo le prenotazioni.
Nel panorama della pizza contemporanea, il successo non si improvvisa ma è il risultato di una formula precisa: un’attenzione alla selezione delle farine, tempi di lievitazione e una ricerca costante di materie prime d’eccellenza. Ed è questa la filosofia di Ruotolo per Palazzo Petrucci Pizzeria, ogni singolo ingrediente è rigorosamente selezionato da filiere 100% campane, garantendo nel piatto l’autenticità dei sapori del territorio e oltre alla proposta gastronomica, si distingue anche per la cura del cliente, assicurando un servizio impeccabile e puntuale.
Questa visione d’insieme ha permesso al locale di conquistare un posto nella Guida Michelin, premiata proprio per la costanza e la qualità dei suoi impasti.
Dietro questo prestigioso traguardo c’è il talento del giovane pizzaiolo Davide Ruotolo, e al suo fianco lo chef stellato Lino Scarallo legato al ristorante Palazzo Petrucci di Posillipo. Dalla creatività di entrambi nasce un connubio perfetto tra l’alta cucina e l’arte bianca e con l’apertura della pizzeria vicino al ristorante ci saranno piatti sempre più innovativi. «Mio padre mi ha insegnato un valore fondamentale – ha ricordato il giovane pizzaiolo – non basta fare un lavoro, bisogna impegnarsi per essere i migliori nel proprio settore. Io guardo sempre oltre. Dobbiamo costantemente creare nuovi stimoli, altrimenti rischiamo di fare sempre le stesse cose. Sono davvero emozionato per questo nuovo progetto, e so che posso contare su una brigata di grandissima professionalità. Io posso anche alzare le coppe, ma è la mia squadra che deve fare gol: ho collaboratori che sono al mio fianco da sei o sette anni e ho già disposto i vari gruppi di lavoro lasciando tre a San Domenico e tre destinati alla nuova struttura. Insomma siamo pronti».