Dolcemente… Pizza per Coltiviamo Talenti di Antonio Sicignano.

4/6/2017 146

Dolcemente… Pizza è la ricetta che Antonio Sicignano , sous chef del Ristorante Marennà di Sorbo Serpico (AV)
presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

 

Ingredienti per 4 persone

4 cornicioni di Pizza

24 Datterini rossi e gialli al Naturale Così Com’è canditi

160 g di gelato fior di bufala

4 dischi di pan di spagna al vapore

8 foglie di basilico essiccato

Julienne di limone

Germogli di basilico

Olio al basilico

Polvere di brace

 

Per i datterini canditi

24 Datterini gialli e rossi al Naturale Così Com’è

500 g di acqua

500 g di zucchero

3 foglie di basilico

Zeste di limone e arancio

 

Per i cornicioni della pizza

65 g di farina 00

65 g di farina 0

60 g di acqua

2 g di zucchero

3 g di sale

5 g di lievito

15 g di strutto

 

Per il gelato fior di bufala

1 l di latte di bufala

150 g di zucchero

30 g di destrosio

45 g di glucosio in polvere

4 g di Cremodan (neutro per gelati)

 

Per il pan di spagna al vapore

250 g di uova intere

150 g di zucchero

100 g di farina

50 g di fecola di patate

 

Per l’olio al basilico

25 g di basilico cotto in acqua

100 g di olio evo

Dolcemente… Pizza

Dolcemente… Pizza

 

 

Procedimento

Per i datterini canditi

Far bollire l’acqua e lo zucchero, spellare i datterini, una volta pronto lo sciroppo, immergere i datterini, le zeste ed il basilico, mettere il tutto in un contenitore di acciaio e lasciar candire per 4 giorni in un forno statico a 65° C. Una volta canditi scolarli dallo sciroppo.

 

Per i cornicioni della pizza

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigo per 12 ore.

Stendere la pasta senza stressarla troppo, copparla con 2 coppa pasta di diversa misura (1 da 10 cm e l’altro da 6 cm) e cuocerla in forno secco a 230° C per 4 minuti. In fine spolverare i cornicioni con zucchero a velo e destrosio, bruciarli con un cannello ottenendo delle bruciature come un cornicione della pizza.

 

Per il gelato fior di bufala

Far ridurre il latte sul fuoco portandolo a 700 ml. Aggiungere tutti gli ingredienti e portare la massa a 86° C, frullare con un minipimer e lasciar riposare per 12 ore. Infine frullare nuovamente e mantecarla in una macchina per gelati.

 

Per il pan di spagna al vapore

Montare le uova con lo zucchero, incorporare le farine, mettere il composto in una placca coperta con la pellicola e cuocerlo in forno a vapore per circa 40 minuti a 90° C. Lasciare che si raffreddi e ricavarne 4 dischi poco più piccoli del disco della pizza.

 

Per l’olio al basilico

Frullare il basilico nell’olio e lasciarlo decantare.

 

Composizione

Posizionare i cornicioni al centro del piatto, riempirli con i dischi di pan di spagna, mettere il gelato sul disco e mettere i datterini sul gelato. Spolverare con una miscela di cacao e zucchero a velo come se fosse una polvere di brace, decorare con le foglie di basilico essiccate, i germogli di basilico e la julienne di limone, infine, con qualche goccia di olio al basilico.