Domenico Candela e il George dell’Hotel Parker a Napoli: i nuovi piatti dello chef stellato

21/11/2020 9 MILA
Domenico Candela
Domenico Candela

Domenico Candela George Grand Hotel Parker’s Napoli
Corso Vittorio Emanuele, 135
Telefono: 081 761 2474

Grand Hotel Parker's
Grand Hotel Parker’s

Ed eccoci di nuovo, come ogni fine anno, al George. Il periodo di inattività è stato usato per la creazione di nuovi piatti che hanno avuto il vantaggio di non essere stati pensati in corsa, ma con molto, troppa calma. Fatto sta che troviamo Domenico Candela in piena forma smagliante, con lui ci abbandandomiano alle ricette di caccIa, con un sublime germano, un fantastico tortino di capriolo, e, ovviamente la lievre a la royale come è ormai tradizione. Una esecuzione pulita, come anche l’interpretazione del foie gras che ha un effetto moderno, nuvola, decisamente buono e avvolgente. La scuola francese si vede tutta nella linea carne, ma in quella della pasta e nel pesce esce fuori la vocazione naturale, l’istinto, dei cuochi di scuola campana con il vantaggio di tecniche assolutamente metabolizzate.
Candela ormai sta nella fase in cui ciò che ha appreso fuori viene rielaborato alla luce dei prodotti e delle materie prime campane e italiane, ed è questa maturità professionale che lo spinge a crescere sempre di più. Il Parker’s ha fatto importanti investimenti e tanti altri ne farà, lasciamo quest’anno con la previsione che nessun risultato può essere precluso a questa struttura con questa cucina.

Menu da 100, 120 e 140 euro

Grand Hotel Parker's - Aperitivo. L'oliva ricostruita
Grand Hotel Parker’s – Aperitivo. L’oliva ricostruita

Il Menu del ristorante George dell’Hotel Parker’s

Grand Hotel Parker's - Aperitivo. L'oliva ricostruita
Grand Hotel Parker’s – Aperitivo. L’oliva ricostruita
Grand Hotel Parker's - Aperitivi. Pizza margherita al vapore
Grand Hotel Parker’s – Aperitivi. Pizza margherita al vapore
Grand Hotel Parker's - Aperitivo
Grand Hotel Parker’s – Aperitivo
Grand Hotel Parker's - Aperitivo. Tempura
Grand Hotel Parker’s – Aperitivo. Tempura
Grand Hotel Parker's - Pane e burro
Grand Hotel Parker’s – Pane e burro
Grand Hotel Parker's - Amouse Bouche - la finta pasta e fagioli
Grand Hotel Parker’s – Amouse Bouche – la finta pasta e fagioli
Grand Hotel Parker's - Via di scampo - Scampi del Mar Tirreno arrosto, cavolo torzella con colatura di alici di Cetara, umeboshi e consomme' di verza
Grand Hotel Parker’s – Via di scampo – Scampi del Mar Tirreno arrosto, cavolo torzella con colatura di alici di Cetara, umeboshi e consomme’ di verza
Grand Hotel Parker's - Uovo bio livornese cotto mollet con duxelles di funghi champignon, cremino e cardoncelli, noci di Sorrento ed emulsione al Parmigiano Reggiano 36 mesi
Grand Hotel Parker’s – Uovo bio livornese cotto mollet con duxelles di funghi champignon, cremino e cardoncelli, noci di Sorrento ed emulsione al Parmigiano Reggiano 36 mesi
Grand Hotel Parker's - Foie Gras con zucca e salsa di zucca
Grand Hotel Parker’s – Foie Gras con zucca e salsa di zucca
Grand Hotel Parker's - Torta di Capriolo con il suo quinto quarto, funghi shiitake, foie gras di anatra, verza e salsa vin jaune
Grand Hotel Parker’s – Torta di Capriolo con il suo quinto quarto, funghi shiitake, foie gras di anatra, verza e salsa vin jaune
Grand Hotel Parker's - Lievre a la Royale
Grand Hotel Parker’s – Lievre a la Royale
Grand Hotel Parker's - Germano arrostito laccato al miele
Grand Hotel Parker’s – Germano arrostito laccato al miele
Grand Hotel Parker's - Germano arrostito laccato al miele
Grand Hotel Parker’s – Germano arrostito laccato al miele
Grand Hotel Parker's - Piccola pasticceria
Grand Hotel Parker’s – Piccola pasticceria
Grand Hotel Parker's - champagne
Grand Hotel Parker’s – champagne
Grand Hotel Parker's - vino
Grand Hotel Parker’s – vino

 

Novembre 2019

Grand Hotel Parkers, sala e cucina
Grand Hotel Parkers, sala e cucina

Report del 6 novembre 2019

Domenico Candela stellato all’Hotel Parkers di Napoli. Siamo stati facili profeti, e non poteva essere diversamente per chi conosce l’algoritmo con cui il nuovo direttore della Michelin Sergio Lovrinovich assegna le stelle. La scelta della rossa premia il Sud e la cucina mediterranea in costante ascesa nel panorama gastronomico mondiale. Facciamo i nostri complimenti alla famiglia Avallone che ha avuto il coraggio di investire in un momento non facile. Pochi commenti, vi riportiamo le foto della nostra ultima cena fatta a settembre e sotto il primo report realizzato nel giugno 2018 in una delle prime cucinate del giovane cuoco napoletano cresciuto nella bottega del Taillevant.

Grand Hotel Parkers, la sala
Grand Hotel Parkers, la sala
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers, l’aperitivo
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers, grissini e pani
Grand Hotel Parkers, grissini e pani
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers, l’insalata cotta e cruda

Domenico Candela stellato all’Hotel Parkers di Napoli.

Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers, la pasta mista con astice e cavolfiori
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers, i bottoni
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers, il piccione
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers, il rombo
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers, il baccalà
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers, coscia di piccione
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers, vini
Grand Hotel Parkers, vini

REPORT DEL 19 LUGLIO 2018
Non c’è niente da fare: i nostri ragazzi che crescono nelle cucine francesi (che crescono, non che si affacciano) hanno una impostazione nettamente  superiore e professionale. Lo si avverte per come organizzano la cucina una volta tornati, nella solidità delle scelte, nella selezione dei prodotti e nelle proposte.
Con l’arrivo di Domenico Candela, 32 anni, napoletano di Marano, avevamo annunciato un terremoto gastronomico a Napoli e siamo stati facili profeti. Il George ha ritrovato quello smalto che ne aveva fatto avanguardia gastronomica cittadina all’inizio degli anni ’90 e siamo sicuri che il mitico Francesco Paolo Avallone avrebbe approvato pienamente la scelta fatta dai figli.

Hotel Parkers, chips di papate, seppia e pomodoro
Hotel Parkers, chips di papate, seppia e pomodoro
Grand Hotel Parkers, aperitivo
Grand Hotel Parkers, aperitivo
Grand Hotel Parkers, pane e olio
Grand Hotel Parkers, pane e olio
Grand Hotel Parkers, panino al provolone del monaco
Grand Hotel Parkers, panino al provolone del monaco
Grand Hotel Parkers, pane
Grand Hotel Parkers, pane
Grand Hotel Parkers. La venere di Botticelli. Carpaccio di capppasanta con topinambur, pompelmo rosa siciliano e salsa di placton marino
Grand Hotel Parkers. La venere di Botticelli. Carpaccio di capppasanta con topinambur, pompelmo rosa siciliano e salsa di placton marino
Grand Hotel Parkers. Natura, primo servizio con erbe e verdure cotte, crude, marinate e conservate
Grand Hotel Parkers. Natura, primo servizio con erbe e verdure cotte, crude, marinate e conservate
Grand Hotel Parkers. Natura, secondo servizio con erbe e verdure cotte, crude, marinate e conservate
Grand Hotel Parkers. Natura, secondo servizio con erbe e verdure cotte, crude, marinate e conservate
Grand Hotel Parkers. Ghiandola. Animella di vitello cotta in estrazione di parmigiano reggiano di 36 mesi, purea di carciofo, amaretto e caffe' arabica
Grand Hotel Parkers. Ghiandola. Animella di vitello cotta in estrazione di parmigiano reggiano di 36 mesi, purea di carciofo, amaretto e caffe’ arabica
Grand Hotel Parkers. Nel campo. Riso riserva san massimo con crema di sedano rapa, lumache e friarielli
Grand Hotel Parkers. Nel campo. Riso riserva san massimo con crema di sedano rapa, lumache e friarielli
Grand Hotel Parkers. Black Diamond. Raviolo nero con ricotta, scorfano di fondale, champignon e bergamotto
Grand Hotel Parkers. Black Diamond. Raviolo nero con ricotta, scorfano di fondale, champignon e bergamotto
Grand Hotel Parkers., devozione
Grand Hotel Parkers., devozione
Grand Hotel Parkers. genovese di coniglio
Grand Hotel Parkers. genovese di coniglio
Grand Hotel Parkers., miseria e nobiltà. Pasta mischiata cotta in estrazione di astice blu bretone con te matcha e yuzu
Grand Hotel Parkers., miseria e nobiltà. Pasta mischiata cotta in estrazione di astice blu bretone con te matcha e yuzu
Grand Hotel Parkers. Piccione primo servizio. Ravioli con fegatini in brodo di piccione
Grand Hotel Parkers. Piccione primo servizio. Ravioli con fegatini in brodo di piccione
Grand Hotel Parkers. Piccione secondo servizio
Grand Hotel Parkers. Piccione secondo servizio
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers
Grand Hotel Parkers. Piccione terzo servizio. Coscetta ripiena di fegatini
Grand Hotel Parkers. Piccione terzo servizio. Coscetta ripiena di fegatini
Grand Hotel Parkers. lievre a la royale
Grand Hotel Parkers. Lievre a la royale
Grand Hotel Parkers. Ciocciolato bianco
Grand Hotel Parkers. Ciocciolato bianco
Grand Hotel Parkers. Cocco ricostruito e passion fruit
Grand Hotel Parkers. Cocco ricostruito e passion fruit
Grand Hotel Parkers. Piccola pasticceria
Grand Hotel Parkers. Piccola pasticceria
Grand Hotel Parkers. Vino
Grand Hotel Parkers. Vino
Geroge dell’Hotel Parkers

Intendiamoci, c’è ancora tanto lavoro da fare. Per esempio l’alfabetizzazione dei prodotti del Sud che sempre sconvolgono i giovani cuochi rientrati dalla Francia. Ma aver lavorato con Alain Solivérès al Taillevant nella partita delle carni, poi un anno e qualcosa al Pavillon Ledoyen con Alleno e il bravissimo Martino Ruggeri, significa aver acquisito le basi della cucina moderna. Dal primo, che considera il suo maestro, Domenico ha imparato i fondamentali, dal secondo l’aggiornamento sulla tecnica delle salse da estrazione a freddo che stanno modernizzando la cucina francese. “Ma quanto burro metti, sei della Normandia o Italiano?” diceva un po’ scherzando ma anche no Alleno a Domenico Candela.

Grand Hotel Parker’s, sala colazione e particolari
Grand Hotel Parker’s, sala colazione e particolari

L’arrivo della brigata e la rivoluzione della sala è la punta dell’iceberg di un colossale sforzo che la famiglia Avalone sta facendo per rimodernare e ristrutturare l’albergo. C’è adesso una Krug Lounge, la cucina è a vista, quella delle colazioni e dei banchetti è completamente separata. Passi indispensabili per adeguare i mezzi, il motore, alla stupefacente bellezza dell’affaccio dalla terrazza con vista su Napoli, il Vesuvio e la Penisola Sorrentina.
I presupposti insomma ci sono tutti, chi vivrà vedrà.

Grand Hotel Parker’s - Cucina a vista
Grand Hotel Parker’s – Cucina a vista

L’inizio è decisamente scoppiettante, un aperitivo nella Krug Lounge e che continua a tavola pieno di spunti, idee, divertimento. Decisamente moderno e piacevole.

Grand Hotel Parker’s - Krug Lounge e Aperitivo, il foie gras, polpettina di agnello, meringhe dell'orto, finta oliva ricostruita, aria di pomodoro
Grand Hotel Parker’s – Krug Lounge e Aperitivo, il foie gras, polpettina di agnello, meringhe dell’orto, finta oliva ricostruita, aria di pomodoro

Grande attenzione viene data ai grissini e al pane da lievito madre, a tavola burro della Normandia ma anche olio d’oliva della Campania.

Grand Hotel Parker’s - Il pane da lievito madre
Grand Hotel Parker’s – Il pane da lievito madre
Grand Hotel Parker’s Grissini e burro di Normandia
Grand Hotel Parker’s Grissini e burro di Normandia

Siamo naturalmente ai primi giorni  e ci sono degli aggiustamenti da fare in direzione del fantastico territorio in cui si svolge il lavoro, una delle più forti e radicate cucine del mondo. Lo confessiamo: temavamo torcioni di foie gras e anatra laccate e le solite intrusioni orientali. Abbiamo trovato invece un menu leggibile da tutti, con riferimenti gastronomici precisi (spaghetto ai pomodori, pasta alla genovese di coniglio, sogliola alla pizzaiola, galletto in doppio servizio) che andranno radicati e approfonditi nel corso dei mesi, a cominciare dall’immenso repertorio di paste con legumi e orto che sono il tratto caratteristico della cucina napoletana. Ma ripetiamo, le note positive sono costituite da tre elementi.

Grand Hotel Parker’s Natura - ortaggi cotti, crudi, marinati e conservati dalla Masseria Montoro
Grand Hotel Parker’s Natura – ortaggi cotti, crudi, marinati e conservati dalla Masseria Montoro

Primo, una solidità tecnica sicura e matura come pochi coetanei di Domenico possono in questo momento vantare. Si sà, un affaccio di là, un altro di qua, ed è presto fatto un curriculum da fufblogger, non da cuoco vero.
Secondo, le capacità di approvvigionamento non ideologiche. Ci sono le animelle, i galletti e le sogliole di Longino, ma le erbe, gli ortaggi sono di Lorenzo Montoro, l’agnello laticauda è di Salvatore de Gennaro della Tradizione di Vico Equense, i pesci sono da fornitori locali. E siamo sicuri che con la conoscenza della ricchezza campana i prodotti di territorio acquisteranno uno spazio sempre maggiore.
Terzo. La tendenza di puntare sul sapore deciso e senza mediazione. Non c’è l’ossessione marchesiana dell’equilibrio a tutti i costi del piatto, ma si osa e si spinge, giustamente, sulla sapidità e le acidità senza per questo dimenticare, quando è necessario, le dolcezze.

Grand Hotel Parker’s Ghiandola. Animella di vitello inestrazione di parmigiano reggiano di 36 mesi, purea di carciofo in carciofo, amaretto e caffe' arabica
Grand Hotel Parker’s Ghiandola. Animella di vitello inestrazione di parmigiano reggiano di 36 mesi, purea di carciofo in carciofo, amaretto e caffe’ arabica

Da migliorare, come ha osservato giustamente Luigi Cremona, il segmento del dolce. Decisamente poco aggiornato anche se ben eseguito.

Grand Hotel Parker’s
Grand Hotel Parker’s

Una nota particola va alla sala e alla carta dei vini.La prima ruota molto bene grazie alla presenza di collaudati professionisti. La carta dei vini apre ovviamente con quelli di Villa Matilde che sono quelli, buonissimi, prodotti dalla famiglia Avallone, ma si dispiega sul territorio nazionale con tantissime curiosità e piccole chicche quasi introvabili (citiamo il bianco di Nannì Copé per tutte) che dimostra una collaudata conoscenza.
Presente, infine, una selezione di acque minerali e di fornaggi.
Ora uno sguardo ai piatti: riso buonissimo, spaghetto perfetto, agnello didattico e di buona scuola, vegetale interessante.

Grand Hotel Parker’s Millefoglie di zucchine
Grand Hotel Parker’s Millefoglie di zucchine
Grand Hotel Parker’s Rucolla. Riso della riserva San Massimo mantecato alla rucola selvatica, crema di burrata pugliese a lampone
Grand Hotel Parker’s Rucolla. Riso della riserva San Massimo mantecato alla rucola selvatica, crema di burrata pugliese a lampone
Grand Hotel Parker’s Tortelli di patate con ricotta, pepe e limone
Grand Hotel Parker’s Tortelli di patate con ricotta, pepe e limone
Grand Hotel Parker’s Pizzaiola, sogliola con pomdoorini del piennolo dop, origano, oive taggiasche e cappero siciliano
Grand Hotel Parker’s Pizzaiola, sogliola con pomdoorini del piennolo dop, origano, oive taggiasche e cappero siciliano
Grand Hotel Parker’s Barbaresco. Agnello di Laticauda, ciliege alle mandorle, crema di aglio, verdure a foglie e olio di argan
Grand Hotel Parker’s Barbaresco. Agnello di Laticauda, ciliege alle mandorle, crema di aglio, verdure a foglie e olio di argan
Grand Hotel Parker’s - Pomod'oro . Spaghettone del Pastificio dei Campi con diverse qualita' e consistente dei pomodori campani
Grand Hotel Parker’s – Pomod’oro . Spaghettone del Pastificio dei Campi con diverse qualita’ e consistente dei pomodori campani
Grand Hotel Parker’s - Pre dessert
Grand Hotel Parker’s – Pre dessert
Grand Hotel Parker’s Yvoire, pesca e verbena
Grand Hotel Parker’s Yvoire, pesca e verbena
Grand Hotel Parker’s - Cannoli di melone e pomodoro candito
Grand Hotel Parker’s – Cannoli di melone e pomodoro candito
Grand Hotel Parker’s - Cioccolato e nocciola
Grand Hotel Parker’s – Cioccolato e nocciola

CONCLUSIONI

L’apertura, anzi, la riapertura di questo ristorante arricchisce la ristorazione napoletana in maniera decisamente significativa. Dopo il Romeo, finalmente un altro albergo investe in questo settore in un panorama desolatamente arretrato da questo punto di vista per la miopia degli imprenditori che stanno vivendo un periodo di vacche grasse da tre anni e non si smuovono adesso in vista dell’inevitabile contraccolpo che arriverà e di cui già si avvertono le refole.
Oggi l’esperienza al George è sicuramente impegnativa (ma sta per aprire un bistrò a piano terra) ma assolutamente gratificante agli occhi e al palato. I prezzi sono più che abbordabili: 75 euro per un menu di quattro portate, 145 per uno completo di nove. i ricarichi dei vini sono contenuti. Direi un low cost visto che stiamo sospesi tra storia, panorama mozzafiato, ambiente confortevole e una cucina di sapore.
Non vi resta che adottare George.

Napoli dalla Terrazza del George
Napoli dalla Terrazza del George

Domenico Candela Ristorante Hotel Parker’s Napoli George

Un commento

    Francesco Mondelli

    Stelle sulla tavola e stelle in cielo sguardo sull’infinito mare i grandi vini di Villa Matilde i bianchi irpini e della Divina Costiera la giusta compagnia e ……cosa vuoi di più dalla vita?Ma un “posteggiatore”d’eccezione che ci regali una bella canzone di tradizione FM https://www.youtube.com/watch?v=Z7qtfSu5NqM

    6 novembre 2019 - 13:45Rispondi

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