Domenico Candela e il George dell’Hotel Parker a Napoli: i nuovi piatti dello chef stellato

Intendiamoci, c’è ancora tanto lavoro da fare. Per esempio l’alfabetizzazione dei prodotti del Sud che sempre sconvolgono i giovani cuochi rientrati dalla Francia. Ma aver lavorato con Alain Solivérès al Taillevant nella partita delle carni, poi un anno e qualcosa al Pavillon Ledoyen con Alleno e il bravissimo Martino Ruggeri, significa aver acquisito le basi della cucina moderna. Dal primo, che considera il suo maestro, Domenico ha imparato i fondamentali, dal secondo l’aggiornamento sulla tecnica delle salse da estrazione a freddo che stanno modernizzando la cucina francese. “Ma quanto burro metti, sei della Normandia o Italiano?” diceva un po’ scherzando ma anche no Alleno a Domenico Candela.

L’arrivo della brigata e la rivoluzione della sala è la punta dell’iceberg di un colossale sforzo che la famiglia Avalone sta facendo per rimodernare e ristrutturare l’albergo. C’è adesso una Krug Lounge, la cucina è a vista, quella delle colazioni e dei banchetti è completamente separata. Passi indispensabili per adeguare i mezzi, il motore, alla stupefacente bellezza dell’affaccio dalla terrazza con vista su Napoli, il Vesuvio e la Penisola Sorrentina.
I presupposti insomma ci sono tutti, chi vivrà vedrà.

L’inizio è decisamente scoppiettante, un aperitivo nella Krug Lounge e che continua a tavola pieno di spunti, idee, divertimento. Decisamente moderno e piacevole.

Grande attenzione viene data ai grissini e al pane da lievito madre, a tavola burro della Normandia ma anche olio d’oliva della Campania.

Siamo naturalmente ai primi giorni  e ci sono degli aggiustamenti da fare in direzione del fantastico territorio in cui si svolge il lavoro, una delle più forti e radicate cucine del mondo. Lo confessiamo: temavamo torcioni di foie gras e anatra laccate e le solite intrusioni orientali. Abbiamo trovato invece un menu leggibile da tutti, con riferimenti gastronomici precisi (spaghetto ai pomodori, pasta alla genovese di coniglio, sogliola alla pizzaiola, galletto in doppio servizio) che andranno radicati e approfonditi nel corso dei mesi, a cominciare dall’immenso repertorio di paste con legumi e orto che sono il tratto caratteristico della cucina napoletana. Ma ripetiamo, le note positive sono costituite da tre elementi.

Primo, una solidità tecnica sicura e matura come pochi coetanei di Domenico possono in questo momento vantare. Si sà, un affaccio di là, un altro di qua, ed è presto fatto un curriculum da fufblogger, non da cuoco vero.
Secondo, le capacità di approvvigionamento non ideologiche. Ci sono le animelle, i galletti e le sogliole di Longino, ma le erbe, gli ortaggi sono di Lorenzo Montoro, l’agnello laticauda è di Salvatore de Gennaro della Tradizione di Vico Equense, i pesci sono da fornitori locali. E siamo sicuri che con la conoscenza della ricchezza campana i prodotti di territorio acquisteranno uno spazio sempre maggiore.
Terzo. La tendenza di puntare sul sapore deciso e senza mediazione. Non c’è l’ossessione marchesiana dell’equilibrio a tutti i costi del piatto, ma si osa e si spinge, giustamente, sulla sapidità e le acidità senza per questo dimenticare, quando è necessario, le dolcezze.

Da migliorare, come ha osservato giustamente Luigi Cremona, il segmento del dolce. Decisamente poco aggiornato anche se ben eseguito.

Una nota particola va alla sala e alla carta dei vini.La prima ruota molto bene grazie alla presenza di collaudati professionisti. La carta dei vini apre ovviamente con quelli di Villa Matilde che sono quelli, buonissimi, prodotti dalla famiglia Avallone, ma si dispiega sul territorio nazionale con tantissime curiosità e piccole chicche quasi introvabili (citiamo il bianco di Nannì Copé per tutte) che dimostra una collaudata conoscenza.
Presente, infine, una selezione di acque minerali e di fornaggi.
Ora uno sguardo ai piatti: riso buonissimo, spaghetto perfetto, agnello didattico e di buona scuola, vegetale interessante.

CONCLUSIONI

L’apertura, anzi, la riapertura di questo ristorante arricchisce la ristorazione napoletana in maniera decisamente significativa. Dopo il Romeo, finalmente un altro albergo investe in questo settore in un panorama desolatamente arretrato da questo punto di vista per la miopia degli imprenditori che stanno vivendo un periodo di vacche grasse da tre anni e non si smuovono adesso in vista dell’inevitabile contraccolpo che arriverà e di cui già si avvertono le refole.
Oggi l’esperienza al George è sicuramente impegnativa (ma sta per aprire un bistrò a piano terra) ma assolutamente gratificante agli occhi e al palato. I prezzi sono più che abbordabili: 75 euro per un menu di quattro portate, 145 per uno completo di nove. i ricarichi dei vini sono contenuti. Direi un low cost visto che stiamo sospesi tra storia, panorama mozzafiato, ambiente confortevole e una cucina di sapore.
Non vi resta che adottare George.

Domenico Candela Ristorante Hotel Parker’s Napoli George