È (ancora) tempo di carciofi
Carciofi arrostiti – mammarelle
di Carmen Autuori
Sembrerebbe superfluo doverlo specificare, eppure è necessario: è ancora il tempo dei carciofi.
In un’epoca in cui i banchi dei supermercati – ma non solo -offrono di tutto 365 giorni all’anno, in barba alla stagionalità e ai prodotti di prossimità, spesso si perde di vista ciò che un tempo era la regola.
Nel caso specifico i carciofi che sono apparsi sulle nostre tavole già a fine novembre, a primavera inoltrata sembrano già fuori tempo, invece è l’esatto contrario.
Non a caso la prima domenica dopo Pasqua, detta l’Ottava, l’agro – nocerino festeggia a Pagani la sua Madonna delle Galline che “iesce è nnove e s’arritira a calata e l’ora”, dopo aver attraversato i quartieri ed i toselli tra la cortina di fumo dei carciofi arrostiti che avvolge cose e persone, e ci restituisce l’idea del sacrificio che l’agro offre alla sua “Mamma” bruciando uno dei suoi frutti più preziosi.
Sebbene le classiche mammarelle siano ancora buone, a patto che non provengano da colture intensive, c’è una varietà di carciofo che matura proprio da fine aprile a fine maggio dalle caratteristiche straordinarie: il carciofo bianco del Tanagro.
Questa tipologia, che grazie a Slow Food si è salvata dall’estinzione, viene coltivata nei comuni di Pertosa, Auletta, Caggiano e Salvitelle nella valle del fiume Tanagro, appunto, e si differenzia dalle altre varietà di cui la Campania è ricchissima, oltre che per il colore verde chiaro, anche per la sua straordinaria tenerezza che lo rendono particolarmente adatto ad essere consumato crudo oppure ripieno, in quanto le foglie esterne non sono particolarmente coriacee.
Carciofo ripieno al sugo
E proprio questa varietà ben si presta ad una preparazione tipica cilentana, il carciofo ripieno con l’immancabile cacio ricotta di capra al sugo di pomodoro, un ottimo e salutare piatto unico.
Ricetta di Lucia Giannattasio, Agriturismo Ai Monaci - Montano Antilia raccolta da Carmen Autuori
- Tempo di preparazione 20 minuti
- Tempo di cottura 44 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 4 carciofi grandi, possibilmente bianchi del Tanagro
- 100 g di cacio ricotta di capra cilentano grattugiato
- 2 cucchiai di pangrattato
- 2 uova
- Prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio
- Sale e pepe qb
- Olio evo
- 300 g di pomodori pelati
Preparazione
Pulire i carciofi togliendo le foglie più coriacee che saranno pochissime per questa varietà, tagliare i gambi, pulirli e tagliarli a pezzetti.
Lavare e immergere il tutto in abbondante acqua con limone, per evitare che si ossidino e anneriscano.
In una padella soffriggere olio evo, uno spicchio di aglio; quando quest’ultimo sarà imbiondito, aggiungere i pomodori pelati, un po’ di sale, un po’ di pepe e far cuocere per 10 minuti.
Intanto, preparare la classica imbottitura un “must” nella cucina cilentana. Si parte con formaggio e uova, cui si aggiunge il pangrattato, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato finemente, poco sale, pepe e i tocchetti dei gambi dei carciofi, lavati e sgocciolati.
Battere i carciofi su un ripiano per far aprire le foglie che poi andranno riempite, possibilmente una per volta, con il preparato aiutandosi con un cucchiaino.
E qui, bisogna avere tanta pazienza per ottenere la trasformazione del carciofo in un grande fiore.
Accomodare i carciofi in una pentola, dove in precedenza è stato messo un bicchiere di acqua, olio evo, un po’ di prezzemolo tritato, sale e pepe, coprire con un coperchio e far cuocere fino a quando l’acqua non si è asciugata e i carciofi risultano teneri.
Aggiungere il pomodoro preparato in precedenza e far cuocere per 10 minuti. Una volta cotti, il sugo si può usare per condire la pasta, di preferenza spaghetti.
È sicuramente tempo di carciofini per chi vuole farseli da se.Poco tempo e risultato assicurato ma se vogliamo godere con uovo prezzemolo e cacioricotta li dobbiamo imbottire e dopo una leggera frittura nel sugo di pomodoro ripassare.PS Il difficile,come sempre per i carciofi,è il vino da abbinare. FRANCESCO