Estasi d’Estate per Coltiviamo Talenti di Simone Mellone
Estasi d’Estate è la ricetta che Simone Mellone, chef del Ristorante I Cavalieri di Mario Sabia di Battipaglia (Sa), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.
Ingredienti
Per i cannoli
250 g di farina
30 g di zucchero a velo
50 g di strutto
5 g di cacao amaro in polvere
5 g di sale fino
50 g di uova
30 ml Marsala
90 g di Doppio Concentrato di pomodoro Datterino Rosso Così Com’è
Per la Ricotta con pomodori canditi
500 g di ricotta di pecora
100 g di zucchero a velo
200 g di Datterini Gialli al naturale Così Com’è
200 g di zucchero semolato
200 g di acqua
Per il Gelato al basilico
100 g di basilico
300 g di latte
250 g di panna fresca
100 g di zucchero
1 tuorlo
3 g di sale
Per la Marmellata di pomodori
1 Barattolo di Datterini Rossi al naturale Così Com’è
200 g di zucchero
1 cucchiaio di limone
Per la Spugna al cioccolato
2 uova
1 albume
15 g di acqua calda
20 g di zucchero
50 g di cioccolato fondente
35 g di farina
Per il Crumble alle noci
60 g di gherigli di noci
30 g di burro
25 g di zucchero
Elementi decorativi
Polvere di pomodoro rosso q.b.
Foglioline di basilico q.b.
Procedimento
Per i cannoli
Mettere in un recipiente le polveri setacciate. Aggiungere lo strutto, l’uovo, il concentrato e il marsala a filo, fin quando l’impasto non risulterà morbido ed elastico. Far riposare almeno mezz’ora prima dell’utilizzo.
Per la Ricotta con pomodori canditi
Iniziare con la canditura dei pomodori. Mettere in una pentola lo zucchero semolato con l’acqua e far arrivare a bollore. Una volta raffreddato, versare all’interno di sacchetti per il sottovuoto e aggiungere i pomodorini privati della pelle. Sigillare e far riposare per almeno 24 ore. Mescolare con la ricotta lo zucchero a velo e i pomodorini canditi ben scolati dallo sciroppo e tagliati a pezzetti regolari.
Per il Gelato al basilico
Frullare il basilico e mettere da parte. Mettere nel boccale bimby latte, panna, zecchero, sale, e turolo. Cuocere 7 minuti a 90° C a velocità 3. Aggiungere poi il basilico e frullare per altri 20 secondi. Filtrare e congelare. Successivamente frullare i pezzi per ottenere un gelato cremoso senza ausilio del mantecatore o gelatiera.
Per la Marmellata di pomodori
Privare i pomodorini della pelle e dei semi. Passare nel passapomodori ottenendo una purea. In un pentolino unire zucchero e purea di pomodori e, dopo 10 minuti di cottura, aggiungere il limone. La marmellata sarà pronta quando sarà bella compatta.
Per la Spugna al cioccolato
Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Aggiungere il cioccolato fuso, la farina, le uova e l’albume. Passare con mixer a immersione. Versare nel sifone il composto e inserire 2 cariche di gas. Mettere in frigo per almeno 2 ore. Sifonare in un bicchierino di plastica, attendere un minuto per stabilizzare e cuocere al microonde per 30 secondi a 800 W.
Per il Crumble alle noci
Tritare grossolanamente le noci e mescolare al burro e allo zucchero. Sbriciolare il composto in una teglia e infornare a 200° C per 10 minuti.