Cristina Iannotti de La Vecchia Trainella

di Carmen Autuori

Dimenticate le zucchine insipide che si trovano tutto l’anno tra gli scaffali dei supermercati e sui banchi dei fruttivendoli. Le riconoscete subito: verde scuro, lucide quasi fossero state passate con la cera, coltivate in serra e spesso prive di quel sapore delicato che rende speciale questo ortaggio.

La loro vera stagione comincia adesso. È tra giugno e agosto che zucchine e fiori di zucca raggiungono il massimo della qualità, maturando lentamente sotto il sole. Nelle regioni più calde, come la Campania, possono arrivare freschi e profumati fino a settembre, soprattutto se le piante sono state messe a dimora tardivamente.

Tra gli ingredienti simbolo dell’estate mediterranea, le zucchine occupano un posto d’onore, accompagnate dai loro delicati fiori, protagonisti di numerose preparazioni tradizionali. Non a caso l’Italia è il primo produttore e consumatore mondiale di zucchine. E proprio la Campania custodisce alcune delle ricette più celebri dedicate a questo ortaggio, piatti che per esprimere al meglio il loro carattere richiedono frutti maturati al sole e raccolti al momento giusto, possibilmente alle prime luci dell’alba, quando sono ancora umidi di rugiada.

Il piatto simbolo resta senza dubbio quello degli Spaghetti alla Nerano, resi celebri dal principe Caravita, meglio conosciuto come Pupetto di Sirignano, protagonista di una Capri elegante e trasgressiva che contribuì a trasformare questa ricetta in un piatto “salottiero”. Ma accanto a questo capolavoro esiste un patrimonio gastronomico meno noto e altrettanto affascinante, fatto di preparazioni nate nelle cucine contadine e tramandate di generazione in generazione, dove trovano spazio anche i fiori di zucca.

In questo percorso alla scoperta di dieci ricette con zucchine e fiori di zucca vi accompagneremo tra le aree interne della Campania, dal Vallo di Diano al Cilento, dalla Valle del Tanagro al Sannio, senza dimenticare la celebre Nerano, oggi diventata uno dei grandi classici della cucina italiana contemporanea, reinterpretata anche nella versione risotto.

Spaghetti alla Nerano

Spaghetti alla Nerano

Nato come piatto della tradizione locale, lo Spaghetto alla Nerano reso celebre dal principe Francesco Caravita di Sirignano ed è stato amato da personaggi come Eduardo De Filippo e Totò. La sua fama ha superato i confini nazionali nel 2016, quando Tom Hanks lo definì durante la Notte degli Oscar il suo «piatto del cuore».

Un caso raro per una località di mare: una ricetta diventata iconica senza pesce o frutti di mare. Nato al ristorante Maria Grazia di Nerano, dove fu ideato negli anni Cinquanta, questo piatto a base di zucchine è oggi uno dei simboli della cucina campana e trova posto ovunque, dai ristoranti stellati alle osterie, dalle trattorie agli agriturismi, confermandosi uno dei grandi classici della gastronomia italiana.

Risotto alla Nerano

Risotto alla Nerano

Quando si parla di Nerano è inevitabile che la mente corra ai celeberrimi spaghetti. In questa versione firmata dallo chef Vincenzo Pepe del ristorante Casamare a Salerno, gli ingredienti della tradizione vengono reinterpretati in chiave risotto. La zucchina strisciata napoletana resta protagonista, affiancata dal Provolone del Monaco e dal Parmigiano Reggiano, che conferiscono sapidità e cremosità alla mantecatura. Il battuto di gambero aggiunge una nota marina delicata, mentre basilico, chips e fiori di zucchina completano il piatto senza alterarne l’equilibrio.

Pasta zucchini, talli e fiori di zucca

Pasta zucchini talli e fiori di zucca

Pochi ingredienti e tanta tradizione contadina. Per questa ricetta servono zucchine mature, un buon olio extravergine d’oliva, cipolle novelle, basilico fresco, un tocco di pomodoro per bilanciare la dolcezza delle verdure e una pasta lunga, meglio se bucatini spezzati.

A rendere il piatto ancora più saporito sono i talli di zucchina, le punte e le foglie più tenere della pianta. Oggi sono sempre più difficili da trovare, ma nei mercati contadini si possono ancora acquistare. Il loro gusto intenso e leggermente erbaceo regala a questa pasta un carattere autentico, tutto campano.

Fusilli al pesto di fiori di zucca

Negli ultimi decenni sempre più ristoranti hanno riscoperto il valore dell’orto come elemento centrale della propria cucina. Tra i pionieri di questa filosofia c’è stato Alfonso Iaccarino, seguito da numerosi chef che hanno scelto di valorizzare la stagionalità e i prodotti coltivati direttamente in azienda. Come spesso accade, però, accanto a chi crede davvero in questo modello non manca chi lo utilizza soltanto come richiamo per i clienti.

Alla Tenuta Mainardi di Aquara, invece, la tradizione contadina è una realtà quotidiana grazie alla signora Rocchina, autentica custode dei sapori cilentani. Tra le sue specialità spicca un profumatissimo pesto di fiori di zucca, con cui condisce fusilli o cavatelli fatti a mano. Di seguito troverete sia la ricetta del pesto sia quella della pasta fresca secondo la tradizione locale.

Fusilli con pesto di fiori di zucca

Cous cous alla scapece

Cous Cous alla scapece

Uno dei simboli della contaminazione in cucina, che è meticcia per natura, è sicuramente il cous -cous.

Contaminazioni che sono tanto più spiccate sulle tavole dei Paesi che si affacciano sul mare, vero e proprio crocevia non solo di uomini e merci ma anche di cultura e di tradizioni gastronomiche.

In questa ricetta il gusto deciso della scapece si sposa perfettamente con la delicatezza del cous cous, creando un equilibrio di sapori particolarmente piacevole. Ideale per buffet, cene all’aperto e monoporzioni, può essere arricchito anche con qualche fetta di salmone affumicato selvaggio, trasformandosi in un gustoso piatto unico, perfetto sia per una pausa pranzo a casa sia in ufficio.

Zuppa di grano, zucchine e talli

Zuppa di grano, zucchini e talli

La simbologia che lega il grano alla tavola è antica, profonda e diffusa. Accanto ai piatti della tradizione rituale e festiva, il grano si presta anche a preparazioni legate alla stagionalità, ad esempio con le zucchine. La pianta della zucchina è inoltre un esempio virtuoso di sostenibilità in cucina, poiché può essere valorizzata in tutte le sue parti, riducendo gli sprechi e sfruttandone appieno le qualità. Nasce così la zuppa di grano con talli e zucchine, salutare, rinfrescante e gustosa.

Parmigiana di zucchine di mamma

Parmigiana di zucchine

Luciano Pignataro: “La mamma si ricorda anche per come ti ha nutrito. Vi presento il mio idealtipo weberiano. Si tratta di una vera e propria torta di cui sono sempre stato goloso.

La fetta di parmigiana di zucchine si presenta come una vera e propria torta millefoglie.

Ci sono due elementi importanti da considerare nel suo successo. Il primo, visivo, è la forma: si tratta di una vera e propria torta vegetariana, molto alta, capace di trasmettere subito l’idea di opulenza e abbondanza, a differenza di quelle basse delle pirofile d’ordinanza.

Il secondo è il taglio delle zucchine: si tratta di fette sottilissime, un po’ come quando si preparano i carpacci di pesce o di carne. Questo è molto importante perché determina la consistenza in bocca e lo scambio di sensazione tra gli elementi che la compongono”.

Tortano di Mamma Bettina

Tortano di Mamma Bettina

Non lasciatevi ingannare dal nome: questo tortano non ha nulla a che vedere con il celebre rustico pasquale. Si tratta invece di una ciambella salata a base di zucchine, specialità tradizionale di Sant’Arsenio, nel Vallo di Diano.

Nato dalla cucina contadina, veniva preparato con ingredienti semplici e sempre disponibili: zucchine dell’orto, uova e abbondante pecorino. La versione di mamma Bettina conserva tutta l’autenticità di questa ricetta, perfetta da servire come antipasto, ma anche come piatto unico. Nelle serate estive, accompagnata da un’insalata di stagione, può diventare una cena completa, gustosa ed equilibrata.

Pettuluni

Pettuluni

Le frittelle di fiori di zucca sono tra i sapori che meglio annunciano l’arrivo dell’estate. Nel Beneventano, però, accanto alla versione più conosciuta, esiste una variante della tradizione contadina chiamata Pettuluni, preparata con fiori di zucca, zucchine tenere e una semplice pastella.

Come spesso accade nella cucina rurale – si pensi al maiale – della pianta delle zucchine non si spreca nulla. I Pettuluni incarnano perfettamente questa filosofia, trasformando ingredienti semplici in una specialità ricca di sapore. Per la buona riuscita del piatto è fondamentale utilizzare zucchine giovani, appena raccolte, e fiori di zucca freschissimi, apprezzati per il loro profumo delicato e la loro consistenza.

Fior di latte in carrozza ai due pesti

Fior di latte in carrozza ai due pesti

Nata come ricetta di recupero per utilizzare pane, mozzarella o fiordilatte avanzati, la mozzarella in carrozza è oggi uno dei simboli più amati dello street food campano. Accanto a frittatine di pasta, crocchè e palle di riso, trova spesso spazio anche nei menu di ristoranti e trattorie come antipasto della tradizione.

Questa versione viene arricchita da un pesto di zucchine e da un pesto di basilico preparati in casa, che aggiungono profumo e gusto al piatto, valorizzando al tempo stesso ingredienti semplici secondo i principi della cucina antispreco.