Fermenteria, dove il tempo diventa ingrediente: la cucinadi Nicola Scaramuzzi

di Valentina Ruzza

Non chiamatela semplicemente ristorante. E nemmeno soltanto birrificio. Fermenteria nasce prima di tutto da un’idea di cucina, da una visione costruita attorno a una parola che oggi rischia di essere abusata: coerenza. È da qui che parte il progetto di Nicola Scaramuzzi e di sua moglie Saradevi, nato dall’amore per il cibo e, ancora prima, per la sua provenienza. Le radici affondano nella montagna, tra orti, boschi, galline e frutti selvatici: fragoline, more, lamponi e ciliegie raccolti direttamente dalle piante diventano, con il senno di poi, la sua prima vera scuola di cucina. Una scuola fatta di stagioni, materia prima e rapporto diretto con ciò che si mangia.

Nicola con lo staff di Fermenteria

Quando Fermenteria comincia a prendere forma, racconta Nicola, il termine “biologico” ha ancora per molti contorni poco definiti. La missione diventa allora quella di trasmettere un valore attraverso ciò che arriva nel piatto, attraverso le scelte quotidiane e il modo stesso di intendere la ristorazione. Una filosofia che può essere riassunta in tre parole: etica, inclusiva, curiosa. E in una domanda che Nicola si pone fin dall’inizio: come cambiare quell’“abbiamo sempre fatto così” che spesso condiziona il mondo della ristorazione? C’è un’immagine precisa all’origine di molte delle sue scelte. Durante le esperienze all’estero, Nicola entra in contatto con una ristorazione capace di grandi numeri ma anche di produrre enormi quantità di scarti. In un’altra esperienza raccontata nel libro, in un hotel cinque stelle lusso, mozzarelle, burrate, salumi, arrosti e altre eccellenze rimaste sul buffet dovevano essere eliminate a fine servizio. Per lui diventa un punto di rottura. In Australia arriva poi un’altra scena destinata a restargli impressa. Nel prestigioso tennis club in cui lavorava, il giorno di Natale viene preparato un enorme buffet: carne, pesce, verdure, dolci. Al termine del servizio, ciò che rimane finisce nella spazzatura. Arrosti interi, pesci, torte mai toccate. «Lì scelsi che volevo cambiare», racconta. L’idea di Fermenteria nasce anche da questo rifiuto dello spreco. Anni dopo, raccogliendo ciliegie insieme a Saradevi, i pensieri cominciano a diventare un progetto concreto: agricoltura biologica, rispetto della terra, valore del cibo e volontà di ridurre gli scarti. È in quel momento che prende forma l’idea di un luogo nel quale il biologico non sia una moda, ma una scelta reale. Quando il locale apre, il 15 giugno 2017, anche gli spazi seguono la stessa logica. Legno di cedro naturale, arredi realizzati a mano, niente materiali finti o scelti soltanto per apparire: Fermenteria vuole raccontare un’etica prima ancora che uno stile. Anche il sottovuoto diventa qualcosa di più di una tecnica di conservazione. Nicola lo aveva studiato già ai tempi della scuola alberghiera e lo trasforma in un vero sistema organizzativo: preparare, conservare, cuocere, vendere e gestire meglio il lavoro, limitando gli sprechi e permettendo alla cucina di mantenere un’offerta ampia anche con una struttura snella. Il risultato è un modello nel quale il piatto può persino uscire dal ristorante ed entrare nelle case dei clienti, mantenendo al centro la stessa filosofia: cucinare bene, conservare bene, rispettare gli ingredienti. Ma nel ragionamento di Nicola la sostenibilità va oltre il cibo. Prima ancora dello spreco delle materie prime, sostiene, la ristorazione italiana dovrebbe affrontare quello delle risorse umane. «Prima va compreso il valore delle persone e poi si potrà dare valore al resto». Una posizione che sposta il concetto di sostenibilità dalle etichette alle relazioni e al modo in cui viene organizzato il lavoro. Poi c’è il mondo che dà il nome stesso al progetto: quello delle fermentazioni. Nicola ci arriva prima attraverso la pratica e soltanto dopo attraverso lo studio. La curiosità lo porta soprattutto verso la fermentazione alcolica, che considera più complessa e affascinante proprio perché capace di restituire risultati non sempre perfettamente prevedibili. Durante il Covid, con il ristorante fermo e poche risorse, comincia a sperimentare con le ciliegie delle proprie piante. Nel libro racconta di aver iniziato una piccola produzione di sidro di ciliegia rifermentato in bottiglia: una prova nata quasi per necessità, ma destinata a diventare un nuovo tassello della sua identità gastronomica. La prima prova, racconta oggi, è tutt’altro che perfetta. Stanco di trasformare le ciliegie in marmellata e senza trovare qualcuno capace di indicargli con precisione il procedimento, costruisce il proprio metodo raccogliendo informazioni qua e là. Per spremere il frutto compra persino degli stivali di gomma e comincia a pestare le ciliegie nel tino prima di passarle al torchio. Il primo assaggio è disastroso. Ma aspetta. Passano i mesi, avviene la rifermentazione e quel sidro cambia completamente. Una bottiglia viene assaggiata anche da un sommelier di un ristorante tristellato, che gli fa arrivare i propri complimenti. È forse qui che si comprende meglio la filosofia di Fermenteria: il tempo non è qualcosa da ridurre, ma un ingrediente da rispettare. La fermentazione diventa trasformazione. Qualcosa di semplice cambia forma, sviluppa complessità, acquista un’identità nuova. È lo stesso principio che attraversa buona parte della storia professionale di Scaramuzzi. Dalla frutta arriva poi la birra. Nicola cerca una birra biologica a bassa fermentazione che corrisponda esattamente a ciò che ha in mente e, non trovandola, decide di produrla. Nasce così MPS, “Mai Più Senza”. L’incontro con Matteo Crestani trasforma successivamente quella passione in un progetto strutturato: dal settembre 2025 il birrificio artigianale entra direttamente nel mondo di Fermenteria. La ricerca continua con birre che seguono la stessa logica della cucina. MPS è una chiara a bassa fermentazione, fresca e scorrevole, caratterizzata dal late hopping con luppolo Cascade. Radicee è un’IPA ambrata ad alta fermentazione, nella quale i fiori di tarassaco portano una nota erbacea e floreale. Shortblack è una Session Dark Lager dalle sfumature tostate di caffè e liquirizia. Youcorn, invece, è una blanche senza glutine prodotta con mais e grano saraceno, completata da arancia, bergamotto e ginepro. Il dialogo tra cucina e birrificio diventa ancora più evidente nel “Beer Affair”, una selezione di piatti pensati direttamente in abbinamento alle birre di casa: yakitori di tofu glassati alla soia e salsa agrodolce con la Shortblack, patate fritte biodinamiche con uovo alla coque e tartufo insieme alla Radicee, fish and chips di trota del Brenta con panna acida al rafano oppure panelle di ceci con maionese vegetale alla curcuma abbinate alla MPS.

Fermenteria, yakitori di tofu

La filosofia di Fermenteria, però, si misura soprattutto nel piatto. La pasta fresca è fatta in casa e tiene insieme memoria veneta, territorio e deviazioni contemporanee.

Fermenteria, Bigoli Cacio & Pepe

Ci sono i bigoli cacio e pepe, presenti fin dall’apertura del 2017, e i bigoli all’anatra, dichiaratamente legati alla tradizione veneta. Ma la carta si apre anche a fusilli di pasta fresca con pesto di aglio orsino, trota del Brenta ed emulsione di kefir e mandorle, tagliatelle al ragù di ossobuco mantecate con burro alle erbe e spezie affumicate, gnocchi di patate e mais con crema di piselli, pesto di olive, noci e ricotta fresca e gnocchetti di riso e spinaci allo zafferano con funghi fermentati e ragù di mandorle.

Fermenteria, Tagliatelle al ragù di ossobuco

È una cucina che non teme di mettere nello stesso lessico burro alle erbe, miso, fermentazioni e ricette della memoria. Il vegetale non viene trattato come alternativa minore. La farinata di ceci è accompagnata da insalata russa con maionese vegetale e zaatar; le polpette di lenticchie incontrano cicoria ripassata al peperoncino e maionese vegetale ai pomodori secchi; una terrina di rape e patate all’origano gratinata al sesamo si completa con hummus di ceci al miso e pesto di noci.

Anche i contorni diventano terreno di ricerca: zucchina arrostita con cipolla fermentata, carbone di olive e salsa barbecue fatta in casa; porro arrosto al burro d’arachidi con purè di sedano rapa affumicato e caramello alla Shortblack; crema di patate al curry con carota arrostita e caramello al miso. Sul fronte animale la scelta dichiarata è quella della carne biologica selezionata. Le polpette della zia Ila al sugo, con melanzana arrostita e Parmigiano 24 mesi, convivono con costine di maiale laccate alla soia, bieta arrostita al sesamo e salsa agrodolce, coscia di pollo cotta con la Shortblack di Fermenteria, porro al burro d’arachidi e purè di sedano rapa affumicato, oppure coppa di maiale brasata con crema di patate al curry, carota arrostita e caramello al miso.

Fermenteria, Polpette di lenticchie con cicoria ripassata al peperoncino e maionese vegetale ai pomodori secchi

Anche qui la birra non resta nel bicchiere: entra direttamente nella costruzione del piatto. Il territorio torna con forza nel pesce. La trota del Brenta compare in più forme: affumicata nella tartare, nei fish and chips, nei primi piatti e in un filetto mi-cuit accompagnato da purè di finocchio, insalatina di edamame, pomodorini in salmoriglio e salsa al wasabi. Il tonnetto del Mediterraneo viene invece proposto anche come cotoletta con zucchina arrostita, cipolla fermentata, carbone di olive e salsa barbecue fatta in casa. Fermentazione, affumicatura, marinature e contaminazioni non sono quindi virtuosismi isolati, ma strumenti ricorrenti del linguaggio di Nicola. Lo si capisce già dalle tartare.

Fermenteria, Cotoletta di tonnetto del Mediterraneo

Quella di manzo biologico viene servita alla maniera classica con sei salse, uovo in camicia e pan brioche fatto in casa. Accanto arriva una tartare completamente vegetale con cetrioli, peperoni, pomodori, cipolla fermentata, pesto di rucola e crème fraîche vegetale. La trota del Brenta è affumicata in casa e accompagnata da robiola di produzione propria, pane in cassetta, alga wakame, cappuccio fermentato ed emulsione di aglio nero. Il tonnetto del Mediterraneo incontra invece zucchine marinate alla menta, chutney di peperoni ed emulsione di feta greca. L’altro pilastro resta l’inclusione alimentare. Per Fermenteria significa evitare che, all’interno dello stesso tavolo, chi è celiaco, vegetariano, vegano o segue determinate scelte alimentari venga trattato come l’eccezione. «Prima di essere un cliente è una persona. Nessuno di noi vorrebbe sentirsi escluso», spiega Nicola. Nel percorso di Fermenteria questa idea diventa parte della proposta stessa: artigianalità e cucina inclusiva, con l’obiettivo dichiarato di permettere anche a celiaci, vegetariani e vegani di mangiare bene senza sentirsi diversi. La difficoltà diventa allora opportunità gastronomica. Costruire piatti vegetariani, vegani o senza glutine senza abbassare l’asticella obbliga la cucina a uscire dalla propria zona di comfort, cercare ingredienti differenti e trovare equilibri nuovi. La stessa impostazione arriva fino al dessert. Tutto è fatto a mano: dal tiramisù con savoiardi prodotti in casa, uno degli originali del 2017, alla crema cotta in vaso all’arancia e vaniglia con passion fruit fresco, fino al Paris-Brest con panna montata e gelato artigianale al mou e nocciolata. Anche qui il vegetale non resta fuori dal gioco.

Fermenteria, Meringhe di aquafaba con salsa di fragole, albicocca e basilico, sorbetto al limone e liquirizia

Una meringa di acqua faba viene servita con salsa di fragole, insalatina di albicocca e basilico, sorbetto al limone e liquirizia; il pan di Spagna vegano incontra pesca marinata alla lavanda, sorbetto alla mandorla e caramello. È anche per questo che parlare soltanto di tradizione e innovazione sembra stare stretto a Fermenteria. Nicola preferisce una definizione più libera: «Siamo più freestylers». Nel Veneto gastronomico individua, tra l’altro, tre patrimoni ancora capaci di offrire molto alla ricerca contemporanea: birra, mais ed erbe selvatiche. La visione, inevitabilmente, diventa anche imprenditoriale. Non sempre in modo indolore. Il periodo più difficile arriva dopo il Covid. Le moratorie finiscono, le rate ricominciano a correre e Fermenteria si trova sotto una pressione economica pesantissima. Nel libro Nicola racconta i solleciti delle banche, le difficoltà nel consolidare i debiti e persino la decisione, a un certo punto, di prendere in considerazione la chiusura. È in quel periodo che nasce anche Deva, la figlia di Nicola e Saradevi. Una nuova responsabilità proprio mentre il ristorante attraversa il momento più fragile. Da quella crisi Scaramuzzi racconta di aver ricostruito anche il proprio rapporto con il fallimento, arrivando a considerarlo non come qualcosa da nascondere, ma come una possibilità di evoluzione. Oggi quella stessa idea entra nel modo in cui guarda alla ristorazione e al territorio. La responsabilità di chi apre un locale, sostiene, non può ridursi al prendere ciò che un luogo offre. Significa anche restituire, sotto qualsiasi forma. Forse Fermenteria si racconta davvero tutta qui. Non nella ricerca dell’effetto speciale, ma nel tentativo di costruire un modello nel quale cucina, fermentazione, persone, territorio e impresa procedano nella stessa direzione. È anche il senso di Stai dove fiorisci, il libro nel quale Nicola Scaramuzzi ripercorre cucine, viaggi, errori, debiti, incontri, rinascite e trasformazioni. Non è soltanto la storia di un ristorante e nemmeno soltanto quella di un cuoco: è il racconto di come un modo di stare al mondo possa, lentamente, entrare nei piatti. Per Nicola fiorire non significa necessariamente aver raggiunto il successo economico. Significa ritrovare ricchezza nei rapporti, nella dimensione personale e nella capacità di sentirsi soddisfatti anche quando ciò che accade intorno sembra remare nella direzione opposta. Alla fine si torna così al significato più profondo della fermentazione. Non tutto ciò che sta cambiando mostra immediatamente dove arriverà. A volte bisogna intervenire. Altre volte osservare.E qualche volta, semplicemente, saper aspettare.

Fermenteria
Via Campo Marzio 43, 36061 Bassano del Grappa (VI)
Sito: www.fermenteria.it

Tipologia: ristorante artigianale con birrificio
Cucina: contemporanea, biologica, inclusiva, con attenzione alle fermentazioni e alla riduzione degli sprechi

Chef: Nicola Scaramuzzi
Progetto: Nicola Scaramuzzi e Saradevi

Specialità: pasta fresca fatta in casa, cucina vegetale, carne biologica selezionata, trota del Brenta, fermentazioni, birre artigianali di produzione propria
Proposte dedicate: piatti vegetariani, vegani e senza glutine

Fascia di prezzo indicativa: 20–30 euro a persona

Prenotazioni: disponibili tramite il sito del locale
Servizi: Wi-Fi, proposte per l’happy hour

Birrificio: produzione artigianale interna con birre come MPS, Radicee, Shortblack e Youcorn