Finocchiona Igp: profumo di Toscana in un Salume
10 anni di Finocchiona IGP
di Marina Betto
Su un tagliere di affettati misti non può mancare la Finocchiona IGP, un salume dal profumo inconfondibile dato dall’ingrediente che le regala il nome cioè i semi e i fiori del finocchio. Nel suo Dna è scritta la tradizione contadina toscana, nel Medioevo i norcini di Toscana vollero creare un salume facendo a meno del pepe, spezia indispensabile per la conservazione ma molto costosa, utilizzando i fiori e i semi del finocchio.
Finocchiona IGP un salume lavorato secondo tradizione
La Finocchiona era già molto apprezzata nel Quattrocento e si dice che anche Machiavelli ne fosse ghiotto, nella metà del 1800 viene citata nel vocabolario della lingua parlata di Rigutini e Fanfani e nel 1956 un ulteriore riconoscimento si ritrova nel Dizionario Enciclopedico Italiano di Giovanni Treccani dove la finocchiona è definita come salume tipico toscano.
Finocchiona IGP
La qualità della Finocchiona IGP è garantita dal Disciplinare di produzione che vuole carni esclusivamente fresche, certificate e controllate di suini di genealogia italiana, registrati fin dalla nascita e all’impiego di precisi ingredienti quali i semi e/o fiori di finocchio, l’aglio, il sale, il pepe e facoltativo il vino rosso.
Celebrazione dei primi 10 anni del Consorzio Finocchiona IGP con la chef Rossella Giulianelli della Federazione Italiana Cuochi
Ogni produttore ha però facoltà di variare le quantità di questi ingredienti per un prodotto che è artigianale e che ognuno spesso interpreta basandosi sulla ricetta tramandata dagli antenati. L’insaccatura e la stagionatura cambia in base al peso delle pezzature e può essere di poche settimane o poco più di un mese. I fiorentini così come tutti i toscani amano mangiarla con il pane “sciocco” quello per intenderci senza sale o la schiacciata o se siete a Siena la troverete servita con il “ciaccino” magari insieme a del Pecorino Toscano DOP.
Finocchiona IGP viene stagionata in base a dimensione e peso delle pezzature
Il vino rosso è il suo accompagnatore ideale ma anche una buona bollicina servita freschissima può armonizzare con la Finocchiona. Ai primi di aprile a Palazzo Strozzi Sacrati a Firenze dove si è svolta la festa della Finocchiona IGP per festeggiare i 10 anni dalla nascita del Consorzio la chef Rossella Giulianelli della Unione Regionale Cuochi Toscani ha presentato lo Stecco Toscano che ha la forma del classico gelato ma è costituito da una crocchetta salata di patate avvolta da una panure di nocciole del Casentino con un cuore di Finocchiona IGP e lamponi, un modo sicuramente diverso di servirsi di questo salume caratteristico per morbidezza e aromaticità.
Stecco toscano- gustosa crocchetta salata che contiene Finocchiona IGP
Come sottolineato dalla vice presidente Regione Toscana Stefania Saccardi bisogna acquistare quella IGP perché è l’unica a dare garanzie di qualità e il traguardo dei 10 anni del Consorzio di Tutela è solo un punto di partenza per rappresentare la Toscana al meglio, con le sue tradizioni e la sua cultura.
Vice Presidente Regione Toscana Stefania Saccardi – prima a dx
Mini Cheesecake alla Finocchiona IGP
2,4 milioni di kg prodotti nel 2024 di Finocchiona IGP erano solo 1,462 kg nel 2016 con un incremento dell’esportazione extra UE triplicato. La Germania ha sempre apprezzato questo salume e rimane il I* mercato ma dal 2020 cresce la Polonia e il Belgio insieme all’Inghilterra con un incremento del 3,42%, sono importanti anche gli Stati Uniti nonostante i paventati dazi. Una crescita lenta ma continua per questo prodotto che crea valore anche sul territorio per l’attenzione all’ambiente, alle piante, favorendo la filiera di sostenibilità che è dietro questo salume.
www.finocchionaigp.it