Four Seasons, Firenze- L’Opera magna di Vito Mollica con il brunch più bello d’Italia

7/2/2019 578
Four Seasons, la sala del Brunch
Four Seasons, la sala del Brunch

di Lorenzo Allori

Uscito dalle sale della Gallerie dell’Accademia, affollate come non mai di turisti per via della egregia iniziativa statale che dona gratuita ai musei la prima domenica del mese, mi accingo a partecipare al famoso Brunch del Four Seasons di Firenze, curato da Vito Mollica e dal pastry chef Domenico Di Clemente, nelle sale dello colaratissimo Atrium bar e del Palagio.
Quando entro, tuttavia, mi pare di non aver mai abbandonato lo splendore delle sale dell’Accademia, tanta è l’opulenza di opere d’arte antiche e moderne, lo sfarzo dei diversi stili sovrapposti che si susseguono senza mai cozzare- dal manierismo al liberty, dal neoclassico all’eleganza cerimoniale ma sobria della contemporaneità- tanta anche la maestosità degli spazi interni, pari solo a quella dei lussureggianti giardini, autentica opera d’arte.
E gigantesca opera possiamo chiamare anche il Brunch voluto dallo chef, costruito attorno un ideale percorso circolare che prende piede dal bar e si va sviluppando attraverso la winery, il ristorante dell’albero, in su fino alle cucine dove si possono osservare e chiacchierare con i membri della brigata al lavoro, lesti nel preparare primi, secondi e contorni caldi.
La sincronicità e l’armonia tra sala e cucina è totale, l’una traspare nell’altra e tutto danza leggero come in un balletto classico. Il personale, elegantemente di verde vestito, è presente ma non invasivo, pronto a soddisfare in modo assai competente qualsiasi richiesta o addirittura ad anticiparla. Lo stesso si può dire della cucina della pasticceria, che lungi da farti sentire il peso di preparare e porzionare al momento e per ore, cerca invece di mantenere un identico livello di qualità nel gusto e nella presentazione, spiegando con passione ogni piatto e intrattenendosi, quando possibile volentieri, con gli avventori.
Per Wagner la musica, in particolare l’opera, era una forma di arte universale che comprendeva tutte le arti; ed è proprio questa l’impressione che si ha quando si partecipa al Brunch ideato da Di Clemente e Mollica, quella di un capolavoro sublime, scandito da atti precisi, ma capace di raggiungere il gusto di qualunque persona.
Dopo, un veloce aperitivo di benvenuto- a base di liquore di arancia e soda- vengo guidato per le stanze del buffet, mentre il responsabile di sala illustra pazientemente i vari atti del pasto.
Si inizia dalla fine: il sublime banco dei dolci, sul quale stanno ordinati decine di monoporzioni moderne, dolci al bicchiere, creazioni a base di frutta fresca. Poco oltre vengono serviti i pancake, realizzati al momento, con salse di accompagnamento, e tre tipi di torte moderne diverse, due entremet e un dorato lingotto al tiramisù.
Per il secondo atto si passa nella winery, nella quale sono allestiti gli antipasti freddi di carne e di pesce: i formaggi del territorio, gli splendidi salumi di Fracassi, i crudi di pesce, la tartare porzionata e condita in presa diretta e una ribollita scomposta da comporre al momento a propria discrezione. Poco oltre piccoli finger food più moderni, sublimi rivisitazioni di classici come il coniglio ripieno e il vitello tonnato. 
Con il passaggio nella sala accanto, ci si immerge nel terzo atto dedicato agli antipasti caldi e alle specialità della settimana (protagonista la Campania) . un tripudio di fritti di pesce e di verdure, l’avvolente e fresca pappa al pomodoro, il magistrale club sandwich perfettamente stratificato, solo per citarne alcuni; mentre sul versante campano la pizza di scarola, il casatiello, l’irresistibile binomio salsiccia e friarielli, infine i morbidi crocchè fritti.
Per il IV e ultimo atto si va dentro il ventre della balena, la fumante cucina, dove vengono ultimati i primi, incentrati sulla grande tradizione italiana, e il pass con i contorni al forno e le carni, vera forza della cucina toscana. Sul versante opposto un piccolo spazio riservato allo chef Mollica che prepara le due creazioni del giorno, l’uovo cotto a bassa temperatura con bottarga, capperi di Salina limone, e il french toast con mele caramellate e panna montata al momento.

Four Seasons, la mise en place
Four Seasons, la mise en place
Four Seasons, l'aperitivo a base di liquore all'arancia e soda
Four Seasons, l’aperitivo a base di liquore all’arancia e soda
Four Seasons, il banco dedicato alle monoporzioni dolci
Four Seasons, il banco dedicato alle monoporzioni dolci
Four Seasons, il tavolo con la frutta fresca
Four Seasons, il tavolo con la frutta fresca
Four Seasons, le torte moderne - torta alla nocciola, tiramisu', torta alla crema di formaggio e mirtilli
Four Seasons, le torte moderne – torta alla nocciola, tiramisu’, torta alla crema di formaggio e mirtilli
Four Seasons, un assaggio dei dolci - creme brule' al mandarino e tonka, trancio al caffè d'orzo e cremoso d'arancia, tortino soffice ai marroni e composta al mandarino, tartelletta di fragola alla crema, bigne' al cioccolato, mousse al pistacchio
Four Seasons, un assaggio dei dolci – creme brule’ al mandarino e tonka, trancio al caffè d’orzo e cremoso d’arancia, tortino soffice ai marroni e composta al mandarino, tartelletta di fragola alla crema, bigne’ al cioccolato, mousse al pistacchio
Four Seasons, gli antipasti freddi di carne
Four Seasons, gli antipasti freddi di carne
Four Seasons, gli antipasti freddi vegetali e di pesce
Four Seasons, gli antipasti freddi vegetali e di pesce
Four Seasons, i formaggi e i salumi
Four Seasons, i formaggi e i salumi
Four Seasons, un assaggio degli antipasti freddi - finger di coniglio, tartina di vitello tonnato, i salumi di Fracassi, la robiola di Roccaverano, il Puzzone di Moena, il club sandwich, la tartare
Four Seasons, un assaggio degli antipasti freddi – finger di coniglio, tartina di vitello tonnato, i salumi di Fracassi, la robiola di Roccaverano, il Puzzone di Moena, il club sandwich, la tartare
Four Seasons, la parte degli antipasti caldi e delle specialita' campane
Four Seasons, la parte degli antipasti caldi e delle specialita’ campane
Four Seasons, la cucina con i primi e i secondi
Four Seasons, la cucina con i primi e i secondi
Four Seasons, il piatto con i crudi di pesce, gli antipasti caldi e i piatti campani - crocche', casatiello, pizza di scarola, friarielli, ostriche, crudo di salmone e di tonno, ostriche
Four Seasons, il piatto con i crudi di pesce, gli antipasti caldi e i piatti campani – crocche’, casatiello, pizza di scarola, friarielli, ostriche, crudo di salmone e di tonno, ostriche
Four Seasons, il piatto dei secondi - carre' di agnello, maialino al forno, bistecca alla fiorentina, trippa alla fiorentina
Four Seasons, il piatto dei secondi – carre’ di agnello, maialino al forno, bistecca alla fiorentina, trippa alla fiorentina

Borgo Pinti, 99, Firenze
Telefono 055 26261
Sito www.ilpalagioristorante.it
Orari Lunedì-Domenica 19.30/23
Brunch Domenica 12.30/15 (ottobre-giugno)