Franca Feola, la cucina della figlia del pescatore è per me tra le migliori in assoluto
Franca Feola nel laboratorio di Edeia
Ognuno di noi ha un posto del cuore per sedersi a tavola. La fortuna è poter amare un ristorante non solo per la nostalgia ma anche per lo stile della cucina. Nel caso di Franca Feola, cocinera a Le Tre Sorelle di Casal Velino nel Cilento, le due cose coincidono perfettamente. Lo stile dei suoi piatti corrisponde esattamente alla mia idea di cucina di mare che, detto per inciso, ormai nessuno al mondo riesce ad interpetrare come noi italiani, liberi dal burro e dalle salse francesi, con le nostre cotture leggere e i crudi ben marinati che esaltano la materia prima. Sono lontani i tempi in cui si andava a Parigi per i plateau, da noi il livello è mediamente molto più alto.
Locanda Le tre sorelle a Casal Velino
Dopo questa sviolinata sovranista o campanilistica che dir si voglia, di cui sono convintissimo, torniamo alla nostra Franca, una cuoca del segno dei Gemelli come me nata nel 1965. La generazione perfetta se riesce a coniugare memoria con tecniche e presentazioni moderne. I suoi piatti esaltano la materia prima senza inutili fuochi artificiali, mettono in riga decine di monostellati e qualche bistellato per come riescono a valorizzare il gusto del mare, sia con la semplicità di combinazioni sempre centrata su un elemento principe, sia per la materia prima. Ed è questo l’altro aspetto che conviene toccare: una grande cucina, come un grande vino, ha al suo attivo sempre una sensibilità verso la qualità di quello che si porta a tavola. Dove ha acquisito questa sensibilità? Da piccola, perchè Franca è figlia di pescatore.
Le tre sorelle a Casal Velino, i tavoli all’aperto tra gli ulivi
«È difficile immaginare – ha raccontato a Carmen Autuori nella serie l’uomo cucina le donne nutrono – cosa ha significato fare il pescatore in Cilento nel secolo scorso, io lo ricordo perché appartengo ad una famiglia che da sempre si è dedicata alla pesca, a cominciare dal mio bisnonno. La marina di Ascea affaccia sul mare aperto, ovvero senza alcuna possibilità di attracco. E c’è una grande differenza con i luoghi dove, invece, c’è il porto. Uscire con la barca significava prevedere le correnti, il vento, il possibile e certe volte anche l’impossibile. Si usciva, ma non si era mai certi del rientro. Le stazioni metereologiche erano le riunioni dei pescatori più esperti che la sera si incontravano in costruzioni – noi le chiamavamo baracche – sulla spiaggia, dove erano custodite reti e tutto ciò che serviva per la pesca, i cosiddetti mestieri. Una delle due baracche apparteneva da tempo immemore alla mia famiglia».
E la decisione di mettersi in cucina? «Alla fine degli anni Novanta, pensammo con mio marito di trasformare parte delloa casa di nostra proprietà qui a Casalvelino dove mi sono trasferita dopo il matrimonio, in camere da affittare ai turisti, soprattutto provenienti dal Nord Europa. Poi nel 2006 decidemmo di aprire La Locanda le Tre Sorelle dopo aver abbattuto una vecchia stalla pertinente al fabbricato. Volevo che il mio ristorante nascesse proprio qui, in collina immerso nel verde degli ulivi e degli agrumi, da cui si potesse vedere il mare, il mio elemento vitale».
Franca affina la propria esperienza man mano che passano le stagioni sino a raggiungere una modernità assoluta che passa per il recupero della memoria: la bruschetta con le cozze sgusciate, il crudo di cernia, i tubetti con il sugo di zuppa di pesce filtrato. Le Tre sorelle sono le sue figlie, di cui una, Carolina, ha deciso di specializzarsi in pasticceria.
Materia prima, gusto preciso, erbe e condimenti che devono esaltare e non coprire il prodotto, un giardino immerso negli ulivi e tanta passione. Ma si, giochiamo a uno due tre stella. Basterebbe resettare i parametri e iniziare a parlare ai giovani. La nostra cuoca sessantenne lo può fare perché ha l’entusiasmo di una ragazzina.
LA NOSTRA CENA ALLE TRE SORELLE
Le tre sorelle a Casal Velino, lievitato di benvenuto con pomodori secchi
Le tre sorelle a Casal Velino, il pane
Le tre sorelle a Casal Velino, carpaccio di seppia agli agrumi
Le tre sorelle a Casal Velino, crudo di ricciola al lime
Le tre sorelle a Casal Velino, gamberi con sorbetto di frutti rossi
Le tre sorelle a Casal Velino, i gamberi del Cilento
Le tre sorelle a Casal Velino, freselle con cozze
Le tre sorelle a Casal Velino, lampuga ai tre pomodori
Le tre sorelle a Casal Velino, manteca, alici e limone
Le tre sorelle a Casal Velino, ventresca di tonno
Le tre sorelle a Casal Velino, tubetto alla zuppa di pesce
Le tre sorelle a Casal Velino, frittura di razza e totani
Le tre sorelle a Casal Velino, crostata di more
Le tre sorelle a Casal Velino, crostata di more, dettaglio
LE TRE SORELLE CASAL VELINO
Via Roma, 48
Tel. 0974.902024-3664802452
Sempre in estate.
www.locandaletresorelle.it
Costo medio: sui 60-70 euro