Francesco II, il Re Lasagna e la lasagna napoletana borbonica

Francesco II, ultimo re delle Due Sicilie

di Federico Valicenti

Il Re che “ consegnò” il regno Due Sicilie all’Unità d’Italia fu sovrano per un solo anno dal 22 maggio 1859 al 13 febbraio 1861, Francesco II  Borbone (1836 – 1894 ) chiamato affettuosamente anche “Re lasagna” appellativo coniato per lui dal padre a causa della passione nutrita per le lasagne, pasta molto in uso tra i cultori del cibo del Sud Italia. Ricetta che ritroviamo nel” Gattò di lasagnette alla Buonvicino“, scritto nel 1843 da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino,

(1787 –1859) dove ci racconta con dovizia tutti gli ingredienti che compongono la preparazione. Ancora prima Goethe( 1749 –  1832)  nel suo diario“

Viaggi in Italia”
del 1787, racconta della “pasta delicata, fatta con fine semolino, lavorata duramente, bollita e lavorata in varie forme” e descrive la vita napoletana, dando un’idea del lavoro dei “maccheronari”
presenti agli angoli di quasi ogni strada “attivamente fanno i maccheroni grazie alle loro vaschette riempite di olio caldo, particolarmente nei giorni quando bisogna rinunciare a mangiare la carne. Vendono così bene il loro prodotto che molta gente trasporta il loro pasto via in fogli di carta “. Lo Street food diventa una costante nella logica gastronomica del Sud Italia anche perché è da sempre presente nell’alimentazione quotidiana una buona tradizione di rustici, torte salate, stuzzichini che si trovano tranquillamente dal panettiere, o per strada nei chioschetti e che si possono mangiare anche solo con l’ausilio di un tovagliolo. Rustici e torte salate che ritroviamo ancora oggi nelle festività dei paesi e nelle ricorrenze religiose chiamati “casatielli, ingornata, pastizz”,  ma che arrivano sulle tavole con l’avvento dei Borbone. Torte e pasticci che si rincorrono, durante le festività  si rifanno alla grande cucina pre Unità d’Italia donata dalla  cucina della borghesia alla cucina popolana. Infatti, fu Ferdinando I (1751 – 1825), che tornando a Napoli per reggere il Regno delle due Sicilie dopo Murat, diede una grande spinta alla cucina popolare. Fu tutto un fiorire di trattorie  dove si gustavano maccheroni, pizzelle, baccalà in umido, minestra maritata, pastiere, babà e ragù a dimostrazione che la cucina dell’epoca è tutt’uno con quella dei nostri nonni,  è la cucina tradizionale ancora oggi.  Molte, tante testimonianze riconducono la cucina tradizionale alla cucina nobile e ricca,  prediligono la narrazione che si estende nei riti agresti, popolani, dove madri, nonne, figlie, sorelle, amanti trasformano in cucina buona, quella fatta di territorio e passione. Anche se a volte l’arte  nobile si esprimeva  solo nel cucinare e non nel mangiare. Emblematica era la golosità di Ferdinando I che spinse a introdurre i maccheroni con il ragù anche nei menu ufficiali dove amava intingere le dita nella salsa alla presenza di notabili stranieri. Ci pensò l’arguzia inventiva del ciambellano di corte don Gennaro Spadaccini a risolvere la questione, che per il proprio Re, allungò con altri due denti la forchetta che da due rebbi , bidenti, portò a quattro. Rebbi un po’ più larghi del normale quindi adatti per infilzare o avvolgere in maniera decorosa i maccheroni. Per ricostruire le ricette, l’alimentazione e la vita di corte del Sud  borbonico, sì è fatto riferimento ai tanti diari dei viaggiatori stranieri che hanno soggiornato a Napoli e nel Regno delle Due Sicilie ed ai libri di cucina dei cuochi, dei gastronomi e dei “monzù” attivi nelle cucine delle dimore nobiliari tra il 1700 ed il 1800. Tra i primi a scrivere sulla cucina mediterranea, il primo a valorizzare la grande cucina regionale italiana, fu sicuramente un frate benedettino a San Pietro a Maiella il grande Vincenzo Corrado(Oria 1736 – Napoli 1836) gastronomo e cuoco che scrisse “Il cuoco galante nel 1773” definito all’epoca un libro di alta cucina, scritto e  ristampato 6 volte per ordini del principe, andato a ruba e fortemente richiesto in tutto il mondo, da altissime autorità e nobili dell’epoca. Preparava elegantissimi banchetti alla corte dei nobili ,cucinava e amava scrivere anche per chi nobile non era, cosi da stampare il libro “Il cibo pitagorico” dove si rifà alla dieta vegetariana del filosofo Pitagora e presenta un’interessante descrizione dell’alimentazione a base di verdure da essere considerata una prima anticipazione dell’odierna dieta mediterranea. Questi due trattati sono le colonne portanti dell’attuale alimentazione del Sud Italia che ha osato e saputo fondere le due grandi cucine, quella di corte e quella popolare. La prima ebbe, almeno all’inizio, massicce influenze francesi e spagnole, la seconda invece mantenne salda la tradizione contadina, pur accogliendo alcune commistioni tipiche del gusto di corte. Da qui anche la cucina lucana.

La lasagna napoletana

LA LASAGNA NAPOLETANA BORBONICA

Ingredienti per 8 porzioni:
Ragù e polpettine si possono preparare il giorno prima

Pasta
g. 300 farina 00
3 uova medie
1 cucchiaio olio di oliva
per la lavorazione
semola di grano duro q.b

Impastare gli ingredienti nel mixer o a mano e far riposare l’impasto per 30’ avvolto da pellicola per alimenti ; dividerlo in 4 parti e lavorare ciascuna (il resto deve restare coperto da pellicola) più volte nello spazio più largo con l’apposita macchinetta  e poi 1 volta in ogni spazio successivo fino all’ultimo della macchinetta .Tagliare ogni striscia di pasta in rettangoli di “lasagna” più o meno lunghi quanto la teglia rettangolare , lasciarli seccare 30’ su canovaccio infarinato di semola e immergerli fino al ritorno del bollore (1-2 per volta) nell’acqua bollente salata nella teglia rettangolare,  disporli ad asciugare (non sovrapponendoli) su un canovaccio pulito inumidito e strizzato

Ripieno
provola vaccina g. 300
fiordilatte g. 200 (entrambi da tagliare a dadini)
ricotta di pecora 1 Kg. al lordo, da far colare bene in frigo e setacciare al passaverdura (diventa circa g. 800), che poi andrà diluita con 1-2 mestoli di ragù
parmigiano reggiano grattugiato 3 cucchiai e pecorino grattugiato 3 cucchiai, da mescolare insieme
polpettine 50-60
4 salsicce di maiale (g. 400) cotte nel ragù, raffreddate e affettate sottilmente
Polpettine: piccole (ingredienti : vitellone tritato 2 volte g. 300, mollica di pane spruzzata di latte e ben strizzata g. 100 , un uovo piccolo, un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato) , fritte velocemente in olio di arachidi bollente fino a leggera doratura (non farle scurire) ; prima di comporre la lasagna , farle ammorbidire in una ciotola con un po’ di ragù caldo

Ragù per lasagna
Ingredienti per 8 porzioni circa: Strutto un cucchiaio – olio 7 cucchiai – un pezzo di carne di maiale di g. 100- un pezzo di vitellone magro di g. 100 – salsicce 4 (circa g. 400) – una cipolla rosa tritata con i gambi di un bel ciuffo di prezzemolo – vino bianco “dealcolato” ½ bicchiere (si ottiene “vino senza l’alcol” che lo renderebbe amaro , facendone bollire per 6’-7’ il doppio della quantità che serve , in questo caso circa un bicchiere: l’alcol evapora , ma restano gli aromi del vino) – passata di pomodoro g. 1000-1500 – basilico(facoltativo) , sale e pepe q.b.
In un tegame capiente sciogliere lo strutto nell’olio, unirvi 2 cucchiai di acqua e rosolare per circa 25-30’ a fuoco lento tutti gli ingredienti insieme (tranne il vino, la passata, il basilico , sale e pepe) – aggiungere il vino poco per volta , solo dopo che il precedente è evaporato, impiegando circa 10-12’ -aggiungere gradualmente la passata, coprire non totalmente il tegame (lasciando un mestolo di legno al disotto del coperchio) e cuocere su retina “spargifiamma” a fuoco molto basso per circa 1 e ½ ora , rimestando di tanto in tanto.
Alla fine aromatizzare con il basilico spezzettato con le dita.
Prelevare le salsicce, farle raffreddare ed affettarle sottilmente o sbriciolarle. I pezzi interi di carne del ragù possono essere utilizzati per altre preparazioni, ad esempio per crocchette.

Assemblaggio
mettere sul tavolo dell’assemblaggio tutti gli ingredienti del ripieno (i cubetti di provola e fiordilatte , la ricotta setacciata e diluita con il ragù , le salsicce affettate o sbriciolate, le polpettine ammorbidite in un po’ di sugo , il misto di formaggi grattugiati (pecorino e parmigiano) , il ragù , il pepe (facoltativo) e la pasta cotta distesa sul panno ad asciugare -nelle stessa teglia rettangolare di cm. 30-32 per 22-24 in cui è stata cotta la pasta, leggermente cosparsa di salsa, disporre:
uno strato di pasta , un po’ di ricotta, qualche mestolino di ragù, un po’ di polpettine, un po’di salsiccia, un po’ di provola e fiordilatte e un po’ di formaggi grattugiati mescolati, pepe q.b.(facoltativo);
coprire con un altro strato di pasta e ripetere l’ aggiunta degli ingredienti;
in ultimo solo pasta da cospargere di ragù -cuocere, in forno preriscaldato (preferibilmente ventilato), nella parte centrale, a 180° per circa 20-25’ fino alla formazione di una leggera crosticina superficiale.
Sfornare e far riposare almeno 2 ore affinché si compatti. Prima di portarla in tavola, riscaldarla per 10’circa in forno preriscaldato a 200° , coperta da un foglio di alluminio(si può preparare e cuocere anche il giorno prima )